食と色彩の重要性は、料理や食卓の配色、加工食品や包装のデザイン、さらには商品売場の配色などに及びます。生鮮食品や加工食品の氾濫する現代で、食品と色に関する様々な問題を解明、解決する一冊。
光琳選書（２）食品と色

片山脩　田島眞　著
A5判、240頁、￥2,500（本体）＋税

ISBN4-7712-0018-1

【本書の特徴】

動植物に含まれる色素類、ポリフェノール、カロテノイド、アントシアニンやその関連物質、あるいは食品の加工の課程で生ずる着色物質などが生体内で示す様々な生理活性の中で、とくに過酸化防止、活性酸素除去、抗変異原、抗腫瘍、抗潰瘍などの効果、そしてこれらの作用の老化やガン発症の抑制への可能性を示唆した一冊です。どうぞこの機会にご一読下さい。

【目次】

第1部　食生活と色素

  1. 色彩学小史
  2. 色は食品の顔
  3. 料理と色
  4. 介護食の問題
  5. 食事の器や道具と色
  6. 食品の加工と色
  7. 菓子と色
  8. 飲料と色
  9. 食品の包装・容器と色
  10. 食事の美味しさに関わる要因

第2部　色の心理学

  1. 好まれる色と嫌われる色
  2. 色と他の感覚との関係
  3. 食品の色と食欲
  4. 食事環境における色の心理学的役割
  5. 消費者の購買心理と商品や売場の色彩

第3部　色と光沢の表現と評価

  1. 色とは
  2. 色の表現
  3. 色名
  4. 表色系
  5. 混色
  6. 光沢
  7. 食品の色および光沢の測定
  8. 市販の測色計・光沢計・濁度計

第4部　食品の色とその変化

  1. 野菜、果実および海藻の緑の色素
  2. 加工・貯蔵によるクロロフィルの変化とその防止
  3. 野菜、果実、卵、乳製品、海藻、魚介類の水不溶性の赤・橙・黄の色素
  4. 果実や野菜の赤・青・紫・黄の水溶性色素
  5. 肉類の色素と変色
  6. 食品の褐変
  7. 液体食品の濁り現象
  8. 食品における漂白と脱色

第5部　食品の色と健康

  1. 食品の色と品質
  2. 色素と健康
  3. 褐色色素の生理機能
  4. スパイスの色素の生理機能
  5. 色素の安全性

第6部　着色料の性質と利用

  1. 人工着色料
    1. 食用赤色２号
    2. 食用赤色３号
    3. 食用赤色１０２号
    4. 食用赤色１０４号
    5. 食用赤色１０５号
    6. 食用赤色１０６号
    7. 食用赤色４０号
    8. 食用黄色４号
    9. 食用黄色５号
    10. 食用緑色３号
    11. 食用青色１号
    12. 食用青色２号
  2. 天然着色料
    1. アナトー色素
    2. パプリカ色素
    3. クチナシ黄色素
    4. ニンジンカロテン色素
    5. パーム油カロテン
    6. コチニール色素
    7. ラック色素
    8. アカネ色素
    9. アカキャベツ色素
    10. シソ色素
    11. 紫トウモロコシ色素
    12. エルダーベリー色素
    13. ブドウ果皮色素
    14. ハイビスカス色素
    15. ムラサキイモ色素
    16. ベニバナ黄色素
    17. ベニバナ赤色素
    18. コウリャン色素
    19. タマネギ色素
    20. カカオ色素
    21. シタン色素（別名：サンダルウッド色素）
    22. タマリンド色素
    23. スピルリナ色素
    24. クロロフィル
    25. ビートレッド
    26. 紅麹色素
    27. ウコン色素
    28. クチナシ青色素
    29. カカオ青色素
    30. イカ墨色素
    31. 炭末色素
    32. カラメル

資料編

  1. アントシアニンの安定性
  2. 着色料（化学的合成品）の規格基準
  3. 索引
PRESENTED BY　食品情報館（光琳オフィシャルサイト）