食品情報館（光琳オフィシャルサイト） > 雑誌・書籍 > 光琳選書（２）食品と色

こんな内容の書籍です 食品と色彩の重要性は、料理や食卓の配色、加工食品や包装のデザイン、さらには商品売場の配色に及びます。生鮮食品や加工食品の氾濫する現代で、食品と色に関する様々な問題を解明、解決する一冊です。

【ご提案致します】

• 最近は、世界の料理が身近となり、日本料理には見られなかった色鮮やかな色彩が食卓を囲みます。
• それら新顔食品の色素に関する様々な問題を解明する事が今後の重要な課題なのです。
• また、ポリフェノール、カロテノイド、アントシアニンなど食品加工の過程で生ずる着色物質、
• 特に過酸化防止、活性酸素除去、抗変異原、抗腫瘍、抗潰瘍効果、老化、ガン発症抑制に関する研究などが盛んに行われております。
• また食品製造には多種多様な、色素、着色料が利用されております。
• これら食品と色を深く理解し、食用色素を効果的かつ安全に使用するために本書は生まれました。
• 天然着色料と人工着色料の長所と短所を明らかにして、新たな製品を生み出しませんか？

【目次のご紹介】

第1部　食生活と色素

1. 色彩学小史
2. 色は食品の顔
3. 料理と色
4. 介護食の問題
5. 食事の器や道具と色
6. 食品の加工と色
7. 菓子と色
8. 飲料と色
9. 食品の包装・容器と色
10. 食事の美味しさに関わる要因

第2部　色の心理学

1. 好まれる色と嫌われる色
2. 色と他の感覚との関係
3. 食品の色と食欲
4. 食事環境における色の心理学的役割
5. 消費者の購買心理と商品や売場の色彩

第3部　色と光沢の表現と評価

1. 色とは
2. 色の表現
3. 色名
4. 表色系
5. 混色
6. 光沢
7. 食品の色および光沢の測定
8. 市販の測色計・光沢計・濁度計

第4部　食品の色とその変化

1. 野菜、果実および海藻の緑の色素
2. 加工・貯蔵によるクロロフィルの変化とその防止
3. 野菜、果実、卵、乳製品、海藻、魚介類の水不溶性の赤・橙・黄の色素
4. 果実や野菜の赤・青・紫・黄の水溶性色素
5. 肉類の色素と変色
6. 食品の褐変
7. 液体食品の濁り現象
8. 食品における漂白と脱色

第5部　食品の色と健康

1. 食品の色と品質
2. 色素と健康
3. 褐色色素の生理機能
4. スパイスの色素の生理機能
5. 色素の安全性

第6部　着色料の性質と利用

1. 人工着色料
   1. 食用赤色２号
   2. 食用赤色３号
   3. 食用赤色１０２号
   4. 食用赤色１０４号
   5. 食用赤色１０５号
   6. 食用赤色１０６号
   7. 食用赤色４０号
   8. 食用黄色４号
   9. 食用黄色５号
   10. 食用緑色３号
   11. 食用青色１号
   12. 食用青色２号
2. 天然着色料
   1. アナトー色素
   2. パプリカ色素
   3. クチナシ黄色素
   4. ニンジンカロテン色素
   5. パーム油カロテン
   6. コチニール色素
   7. ラック色素
   8. アカネ色素
   9. アカキャベツ色素
   10. シソ色素
   11. 紫トウモロコシ色素
   12. エルダーベリー色素
   13. ブドウ果皮色素
   14. ハイビスカス色素
   15. ムラサキイモ色素
   16. ベニバナ黄色素
   17. ベニバナ赤色素
   18. コウリャン色素
   19. タマネギ色素
   20. カカオ色素
   21. シタン色素（別名：サンダルウッド色素）
   22. タマリンド色素
   23. スピルリナ色素
   24. クロロフィル
   25. ビートレッド
   26. 紅麹色素
   27. ウコン色素
   28. クチナシ青色素
   29. カカオ青色素
   30. イカ墨色素
   31. 炭末色素
   32. カラメル

資料編

1. アントシアニンの安定性
2. 着色料（化学的合成品）の規格基準
3. 索引