香りは、美味しさや安心の指標です。香りのすべてを簡単に理解するために本書が出版されました。

本書は、食品の香りを簡単に理解するために書かれた書籍です。香りの歴史から素材、製造方法、食品などの利用法、そして香りの官能検査の方法や調香師育成までもがこの一冊にまとめられております。是非この機会にお求め頂き、香りのエキスパートになりませんか？弊社、お薦めの１冊です。

【目次】

第1章　香りとは何か

1−1　匂いの科学

1−1−1　匂いの化学構造と匂いの特性

1−1−2　有香分子と化学構造

1−2　香気成分の捕集

1−2−1　溶媒抽出

1−2−2　水蒸気蒸留

1−2−3　吸着

1−2−4　ガスクロマトグラフ分析（GC）の概略

1−2−5　ヘッドスペース＝ガスクロマトグラフィー（HSGC）

1−3　匂いの生理学

1−3−1　嗅覚と閾値

1−3−2　鼻器官，嗅覚細胞

1−4　匂いの心理学

1−4−1　嗜好と忌避行動

1−4−2　匂いの表現，記憶

1−5　匂いの応用学

1−5−1　嗅盲，順応，マスキング

1−5−2　匂いと他の感覚の相互作用

1−5−3　嗅力検査法

1−5−4　アロマテラピーとアロマコロジー

1−5−5　ハーブと香り

第2章　香料の歴史

2−1　世界の歴史

2−1−1　はじめに

2−1−2　西洋（エジプト，ギリシャ，ローマ，など）香料史

2−1−3　アラビアの錬金術，現代化学足踏み期間

2−2　現代の化学と香料

2−3　日本の歴史

2−3−1　初期から中期

2−3−2　明治以降の日本の精油工業

第3章　香料の素材

3−1　天然香料とは

3−1−1　動物性香料

（1）ムスク

（2）シベット

（3）カストリウム

（4）アンバーグリス

3−1−2　植物性香料

（1）柑橘類

（2）ミント

1.和種薄荷

2.洋種薄荷

（3）バニラ

3−2　合成香料とは

3−2−1　香料の分類

3−2−2　合成香料の開発

第4章　香料を作る

4−1　天然香料

4−1−1　精油

4−1−2　溶剤抽出法

4−1−3　果実回収フレーバー

4−1−4　二酸化炭素抽出フレーバー

4−1−5　酵素処理法

4−1−6　加熱反応法

4−2　合成香料

4−2−1　単離香料の製造法

4−2−2　合成香料の製造法

4−3　調合香料

4−3−1　調合（組み立て）

4−3−2　形態による分類

4−4　安全性を考える

4−4−1　化学物質としての安全性

4−4−2　匂いの特性からの安全性

4−4−3　使用用途からの安全性

第5章　香りを評価する

5−1　官能検査とは

5−2　パネルの作り方

5−3　官能評価技術の養成

5−4　調査の種類および評価の方法

5−5　検査品の作成

5−6　調査の方法

5−7　評価の採点

5−8　評価に使う言葉

5−9　評価の採点と解析

5−10　評価する時に考えること

5−11　ヒット商品を生むために

5−12　官能評価者の条件

5−13　これからの官能評価

第6章　香りを生かす

6−1　清涼飲料への応用

6−2　冷菓への応用

6−3　菓子への応用

6−3−1　キャンディへの応用

6−3−2　チョコレートへの応用

6−3−3　チューインガムへの応用

6−4　パン・ケーキへの応用

6−5　乳製品への応用

6−6　食肉加工への応用

6−7　水産加工への応用

6−8　スープへの応用

6−9　調味料への応用

6−10　調理食品への応用

6−11　歯磨剤への応用

第7章　香りの技術者を育てる

7−1　香料の役割

7−2　調香師に求められる技術的資質

7−3　アプリケーションと調香技術

7−4　調香師の育成

7−5　調香技術の習得

索引