食品情報館（光琳オフィシャルサイト） > 雑誌・書籍 > 光琳選書（３）食品と香り

こんな内容の書籍です 香りは、美味しさや安心の指標です。本書は食品の香りを簡単に理解するために書かれたものなのです。香りの歴史から素材、製造方法、食品への利用法、そして香りの官能検査法や調香師育成までもがこの一冊に！

【ご提案致します】

• 本書は食品の香りをどなたでも、簡単に理解できる様に書かれた本です。
• 体験豊富な現場の方々の生の声を反映し、現場で役立つ参考書を目指して書かれました。
• 食物の美味しさは鼻の奥にある嗅覚細胞によって感知され、舌の味蕾によって脳へ伝達されます。
• つまり食物の美味しさは、嗅覚に依存しているのです。
• 香りを根本から理解するために本書は生まれました。
• この機会に新たな可能性を生み出しませんか？

【目次のご紹介】

第1章　香りとは何か

1−1　匂いの科学

1−1−1　匂いの化学構造と匂いの特性

1−1−2　有香分子と化学構造

1−2　香気成分の捕集

1−2−1　溶媒抽出

1−2−2　水蒸気蒸留

1−2−3　吸着

1−2−4　ガスクロマトグラフ分析（GC）の概略

1−2−5　ヘッドスペース＝ガスクロマトグラフィー（HSGC）

1−3　匂いの生理学

1−3−1　嗅覚と閾値

1−3−2　鼻器官，嗅覚細胞

1−4　匂いの心理学

1−4−1　嗜好と忌避行動

1−4−2　匂いの表現，記憶

1−5　匂いの応用学

1−5−1　嗅盲，順応，マスキング

1−5−2　匂いと他の感覚の相互作用

1−5−3　嗅力検査法

1−5−4　アロマテラピーとアロマコロジー

1−5−5　ハーブと香り

第2章　香料の歴史

2−1　世界の歴史

2−1−1　はじめに

2−1−2　西洋（エジプト，ギリシャ，ローマ，など）香料史

2−1−3　アラビアの錬金術，現代化学足踏み期間

2−2　現代の化学と香料

2−3　日本の歴史

2−3−1　初期から中期

2−3−2　明治以降の日本の精油工業

第3章　香料の素材

3−1　天然香料とは

3−1−1　動物性香料

（1）ムスク

（2）シベット

（3）カストリウム

（4）アンバーグリス

3−1−2　植物性香料

（1）柑橘類

（2）ミント

1.和種薄荷

2.洋種薄荷

（3）バニラ

3−2　合成香料とは

3−2−1　香料の分類

3−2−2　合成香料の開発

第4章　香料を作る

4−1　天然香料

4−1−1　精油

4−1−2　溶剤抽出法

4−1−3　果実回収フレーバー

4−1−4　二酸化炭素抽出フレーバー

4−1−5　酵素処理法

4−1−6　加熱反応法

4−2　合成香料

4−2−1　単離香料の製造法

4−2−2　合成香料の製造法

4−3　調合香料

4−3−1　調合（組み立て）

4−3−2　形態による分類

4−4　安全性を考える

4−4−1　化学物質としての安全性

4−4−2　匂いの特性からの安全性

4−4−3　使用用途からの安全性

第5章　香りを評価する

5−1　官能検査とは

5−2　パネルの作り方

5−3　官能評価技術の養成

5−4　調査の種類および評価の方法

5−5　検査品の作成

5−6　調査の方法

5−7　評価の採点

5−8　評価に使う言葉

5−9　評価の採点と解析

5−10　評価する時に考えること

5−11　ヒット商品を生むために

5−12　官能評価者の条件

5−13　これからの官能評価

第6章　香りを生かす

6−1　清涼飲料への応用

6−2　冷菓への応用

6−3　菓子への応用

6−3−1　キャンディへの応用

6−3−2　チョコレートへの応用

6−3−3　チューインガムへの応用

6−4　パン・ケーキへの応用

6−5　乳製品への応用

6−6　食肉加工への応用

6−7　水産加工への応用

6−8　スープへの応用

6−9　調味料への応用

6−10　調理食品への応用

6−11　歯磨剤への応用

第7章　香りの技術者を育てる

7−1　香料の役割

7−2　調香師に求められる技術的資質

7−3　アプリケーションと調香技術

7−4　調香師の育成

7−5　調香技術の習得

索引