テクスチャー（食感）は美味しさを計る要素です、本書はその術をお教えします。
光琳選書（４）食品とテクスチャー

川端晶子　編著
A5判、278頁、￥3,000（本体）＋税、重量500kg

ISBN4-7712-0019-X

【本書の特徴】

本書は食品のテクスチャーと題して、光琳選書の１冊として、編纂されたものです。今や、食べ物の嗜好特性としての「テクスチャー（食感）」は、感性の時代にふさわしいキーワードとなっています。おいしさの表現用語として、「ほくほく」「ぷりぷり」「のどごしがよい」などと、賞味した食べ物のテクスチャーを表現する時は、まことに幸福感そのもです。食べ物のテクスチャーの研究は世界的にみても約５０年この方ですが、日本では古代食にみられるように、噛むことで、硬さ、柔らかさ、歯ごたえ、歯ざわりなど楽しむ習慣があり、今日まで受け継がれています。 このような時代の要望をうけて、本書の構成は。第１章、食品のテクスチャーとは何か　第２章、おいしさとテクスチャー　第３章、食品のテクスチャー評価　第４章、テクスチャーと健康　第５章、食文化とテクスチャーとなっており、各章はそれぞれの分野で造詣深い専門家によって執筆されております。 是非、この機会に本書をお役立て下さい。

【目次】

第１章　食品のテクスチャーとは何か（川端晶子）

1−1　はじめに
1−2　食品におけるテクスチャーの意義
1−2−1　テクスチャーの意味
1−2−2　テクスチャーの定義
1−2−3　食感
1−2−4　物性
1−3　食品物性研究の流れ
1−3−1　レオロジー（rheology）の生い立ち
1−3−2　食品のレオロジーからサイコレオロジーへ
1−3−3　食品のテクスチャー研究の始まり
1−4　食品物性研究の貢献
1−4−1　食品物性研究のターゲット
1−4−2　食品物性研究の展開例
1−4−3　食品のテクスチャーの機能と評価
1−5　おわりに

第２章　おいしさとテクスチャー

2−1　おいしさとその構成要素（川端晶子）
2−1−1　はじめに
2−1−2　おいしさとは何か
2−1−3　おいしさとその構成要素
2−1−4　おいしさの文化
2−2　食品機能としてのテクスチャー（勝田啓子）
2−2−1　はじめに
2−2−2　物質の状態
2−2−3　食品の状態−分散系
2−2−4　サスペンションとエマルション
2−2−5　レオロジー的に見た食品の状態
2−2−6　物性（物理的性質）を考える上での分散系としての食品の特徴と輸送現象
2−2−7　おわりに
2−3　感覚機能としてのテクスチャー
2−3−1　はじめに
2−3−2　感覚表現語としての食品のテクスチャー（テクスチャーの定義に関する問題）
2−3−3　言語表現における問題点
2−3−4　フレーバーリリース
2−3−5　おわりに
2−4　温度感覚とテクスチャー（森高初恵）
2−4−1　温度感覚
2−4−2　チョコレート
2−4−3　ゲル
2−4−4　混合ゲル
2−5　テクスチャーと心理
2−5−1　官能評価
2−5−2　液状食品
2−5−3　固体および半固体食品
2−5−4　呈味の強さとテクスチャー

第３章　食品のテクスチャー評価

3−1　化学的評価（三浦　靖）
3−1−1　化学的成分の定性・定量
3−1−2　分子論的評価
3−2　テクスチャーの機器測定（種谷真一）
3−2−1　液状食品の測定器
3−2−2　半固体および固体食品の測定器
3−3　組織構造とテクスチャー（田村咲江）
3−3−1　食品と組織構造
3−3−2　組織構造とテクスチャー
3−3−3　組織構造の観察
3−3−4　主要な顕微鏡の種類と用途
3−3−5　多種類の顕微鏡で観察したインゲンマメ子葉組織と餡
3−3−6　画像解析
3−4　テクスチャーの官能評価（神山かおる）
3−4−1　言葉と尺度によるテクスチャーの測定
3−4−2　ヒトの咀嚼・嚥下過程でのテクスチャー測定
3−4−3　テクスチャーの知覚・認識
3−5　テクスチャー研究の今後の展望と課題

第４章　テクスチャーと健康

4−1　乳幼児の咀嚼機能と食品のテクスチャー（柳沢幸江）
4−1−1　はじめに
4−1−2　哺乳機能と乳の摂取
4−1−3　離乳期の摂食機能と食品のテクスチャー
4−1−4　離乳以降の咀嚼機能の発達と食事
4−1−5　おわりに
4−2　小児の咀嚼機能と食品テクスチャー（田村康夫）
4−2−1　はじめに
4−2−2　小児の咀嚼運動の特徴
4−2−3　小児の咀嚼筋活動の特徴
4−3　口腔内におけるテクスチャー（高橋淳子）
4−3−1　固体状食品の口腔内テクスチャー
4−3−2　半固体状の口腔内テクスチャー
4−3−3　液体食品の口腔内テクスチャー
4−4　チューインガム咀嚼における生理特性（佐藤吉永）
4−4−1　咀嚼作用
4−4−2　唾液分泌作用
4−4−3　脳刺激作用
4−4−4　緊張緩和作用
4−5　高齢者の食事とテクスチャー（大越ひろ）
4−5−1　はじめに
4−5−2　高齢者の摂食機能と食物
4−5−3　嚥下機能が低下した高齢者に適した食物のテクスチャー
4−5−4　咀嚼機能が低下した高齢者に適した食物のテクスチャー
4−5−5　おわりに

第５章　食文化とテクスチャー

5−1　食文化のなかのテクスチャー（和仁皓明）
5−1−1　固有の食文化とテクスチャー
5−1−2　「柔（軟）」の食文化
5−1−3　「脆」の食文化
5−1−4　おわりに
5−2　テクスチャー文化の今後の課題と展望（川端晶子）
5−2−1　世界のテクスチャー研究の黎明期
5−2−2　世界各国のテクスチャー文化
5−2−3　日本のテクスチャー文化

索引

PRESENTED BY　食品情報館（光琳オフィシャルサイト）