【目次のご紹介】 第１章 食品のテクスチャーとは何か（川端晶子） 1−1 はじめに1−2 食品におけるテクスチャーの意義 1−2−1 テクスチャーの意味 1−2−2 テクスチャーの定義 1−2−3 食感 1−2−4 物性 1−3 食品物性研究の流れ 1−3−1 レオロジー（rheology）の生い立ち 1−3−2 食品のレオロジーからサイコレオロジーへ 1−3−3 食品のテクスチャー研究の始まり 1−4 食品物性研究の貢献 1−4−1 食品物性研究のターゲット 1−4−2 食品物性研究の展開例 1−4−3 食品のテクスチャーの機能と評価 1−5 おわりに 第２章 おいしさとテクスチャー 2−1 おいしさとその構成要素（川端晶子）2−1−1 はじめに 2−1−2 おいしさとは何か 2−1−3 おいしさとその構成要素 2−1−4 おいしさの文化 2−2 食品機能としてのテクスチャー（勝田啓子） 2−2−1 はじめに 2−2−2 物質の状態 2−2−3 食品の状態−分散系 2−2−4 サスペンションとエマルション 2−2−5 レオロジー的に見た食品の状態 2−2−6 物性（物理的性質）を考える上での分散系としての食品の特徴と輸送現象 2−2−7 おわりに 2−3 感覚機能としてのテクスチャー 2−3−1 はじめに 2−3−2 感覚表現語としての食品のテクスチャー（テクスチャーの定義に関する問題） 2−3−3 言語表現における問題点 2−3−4 フレーバーリリース 2−3−5 おわりに 2−4 温度感覚とテクスチャー（森高初恵） 2−4−1 温度感覚 2−4−2 チョコレート 2−4−3 ゲル 2−4−4 混合ゲル 2−5 テクスチャーと心理 2−5−1 官能評価 2−5−2 液状食品 2−5−3 固体および半固体食品 2−5−4 呈味の強さとテクスチャー 第３章 食品のテクスチャー評価 3−1 化学的評価（三浦 靖）3−1−1 化学的成分の定性・定量 3−1−2 分子論的評価 3−2 テクスチャーの機器測定（種谷真一） 3−2−1 液状食品の測定器 3−2−2 半固体および固体食品の測定器 3−3 組織構造とテクスチャー（田村咲江） 3−3−1 食品と組織構造 3−3−2 組織構造とテクスチャー 3−3−3 組織構造の観察 3−3−4 主要な顕微鏡の種類と用途 3−3−5 多種類の顕微鏡で観察したインゲンマメ子葉組織と餡 3−3−6 画像解析 3−4 テクスチャーの官能評価（神山かおる） 3−4−1 言葉と尺度によるテクスチャーの測定 3−4−2 ヒトの咀嚼・嚥下過程でのテクスチャー測定 3−4−3 テクスチャーの知覚・認識 3−5 テクスチャー研究の今後の展望と課題 第４章 テクスチャーと健康 4−1 乳幼児の咀嚼機能と食品のテクスチャー（柳沢幸江）4−1−1 はじめに 4−1−2 哺乳機能と乳の摂取 4−1−3 離乳期の摂食機能と食品のテクスチャー 4−1−4 離乳以降の咀嚼機能の発達と食事 4−1−5 おわりに 4−2 小児の咀嚼機能と食品テクスチャー（田村康夫） 4−2−1 はじめに 4−2−2 小児の咀嚼運動の特徴 4−2−3 小児の咀嚼筋活動の特徴 4−3 口腔内におけるテクスチャー（高橋淳子） 4−3−1 固体状食品の口腔内テクスチャー 4−3−2 半固体状の口腔内テクスチャー 4−3−3 液体食品の口腔内テクスチャー 4−4 チューインガム咀嚼における生理特性（佐藤吉永） 4−4−1 咀嚼作用 4−4−2 唾液分泌作用 4−4−3 脳刺激作用 4−4−4 緊張緩和作用 4−5 高齢者の食事とテクスチャー（大越ひろ） 4−5−1 はじめに 4−5−2 高齢者の摂食機能と食物 4−5−3 嚥下機能が低下した高齢者に適した食物のテクスチャー 4−5−4 咀嚼機能が低下した高齢者に適した食物のテクスチャー 4−5−5 おわりに 第５章 食文化とテクスチャー 5−1 食文化のなかのテクスチャー（和仁皓明）5−1−1 固有の食文化とテクスチャー 5−1−2 「柔（軟）」の食文化 5−1−3 「脆」の食文化 5−1−4 おわりに 5−2 テクスチャー文化の今後の課題と展望（川端晶子） 5−2−1 世界のテクスチャー研究の黎明期 5−2−2 世界各国のテクスチャー文化 5−2−3 日本のテクスチャー文化 索引 PRESENTED BY 食品情報館（光琳オフィシャルサイト） |
