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こんな内容の書籍です

食べ物の美味しさを決定する重要な要素として、外観、味、香り、テクスチャー（食感）が挙げられます。 表現用語としてのホクホク、プリプリ、喉ごしが良いなど、日本語特有の擬声語、擬態語が化学的に解説されております。
光琳選書（４）食品とテクスチャー

川端晶子　編著
A5判、278頁、￥3,000（本体）＋税、重量500kg

ISBN4-7712-0019-X

【ご提案致します】

【目次のご紹介】

第１章　食品のテクスチャーとは何か（川端晶子）

1−1　はじめに
1−2　食品におけるテクスチャーの意義
1−2−1　テクスチャーの意味
1−2−2　テクスチャーの定義
1−2−3　食感
1−2−4　物性
1−3　食品物性研究の流れ
1−3−1　レオロジー（rheology）の生い立ち
1−3−2　食品のレオロジーからサイコレオロジーへ
1−3−3　食品のテクスチャー研究の始まり
1−4　食品物性研究の貢献
1−4−1　食品物性研究のターゲット
1−4−2　食品物性研究の展開例
1−4−3　食品のテクスチャーの機能と評価
1−5　おわりに

第２章　おいしさとテクスチャー

2−1　おいしさとその構成要素（川端晶子）
2−1−1　はじめに
2−1−2　おいしさとは何か
2−1−3　おいしさとその構成要素
2−1−4　おいしさの文化
2−2　食品機能としてのテクスチャー（勝田啓子）
2−2−1　はじめに
2−2−2　物質の状態
2−2−3　食品の状態−分散系
2−2−4　サスペンションとエマルション
2−2−5　レオロジー的に見た食品の状態
2−2−6　物性（物理的性質）を考える上での分散系としての食品の特徴と輸送現象
2−2−7　おわりに
2−3　感覚機能としてのテクスチャー
2−3−1　はじめに
2−3−2　感覚表現語としての食品のテクスチャー（テクスチャーの定義に関する問題）
2−3−3　言語表現における問題点
2−3−4　フレーバーリリース
2−3−5　おわりに
2−4　温度感覚とテクスチャー（森高初恵）
2−4−1　温度感覚
2−4−2　チョコレート
2−4−3　ゲル
2−4−4　混合ゲル
2−5　テクスチャーと心理
2−5−1　官能評価
2−5−2　液状食品
2−5−3　固体および半固体食品
2−5−4　呈味の強さとテクスチャー

第３章　食品のテクスチャー評価

3−1　化学的評価（三浦　靖）
3−1−1　化学的成分の定性・定量
3−1−2　分子論的評価
3−2　テクスチャーの機器測定（種谷真一）
3−2−1　液状食品の測定器
3−2−2　半固体および固体食品の測定器
3−3　組織構造とテクスチャー（田村咲江）
3−3−1　食品と組織構造
3−3−2　組織構造とテクスチャー
3−3−3　組織構造の観察
3−3−4　主要な顕微鏡の種類と用途
3−3−5　多種類の顕微鏡で観察したインゲンマメ子葉組織と餡
3−3−6　画像解析
3−4　テクスチャーの官能評価（神山かおる）
3−4−1　言葉と尺度によるテクスチャーの測定
3−4−2　ヒトの咀嚼・嚥下過程でのテクスチャー測定
3−4−3　テクスチャーの知覚・認識
3−5　テクスチャー研究の今後の展望と課題

第４章　テクスチャーと健康

4−1　乳幼児の咀嚼機能と食品のテクスチャー（柳沢幸江）
4−1−1　はじめに
4−1−2　哺乳機能と乳の摂取
4−1−3　離乳期の摂食機能と食品のテクスチャー
4−1−4　離乳以降の咀嚼機能の発達と食事
4−1−5　おわりに
4−2　小児の咀嚼機能と食品テクスチャー（田村康夫）
4−2−1　はじめに
4−2−2　小児の咀嚼運動の特徴
4−2−3　小児の咀嚼筋活動の特徴
4−3　口腔内におけるテクスチャー（高橋淳子）
4−3−1　固体状食品の口腔内テクスチャー
4−3−2　半固体状の口腔内テクスチャー
4−3−3　液体食品の口腔内テクスチャー
4−4　チューインガム咀嚼における生理特性（佐藤吉永）
4−4−1　咀嚼作用
4−4−2　唾液分泌作用
4−4−3　脳刺激作用
4−4−4　緊張緩和作用
4−5　高齢者の食事とテクスチャー（大越ひろ）
4−5−1　はじめに
4−5−2　高齢者の摂食機能と食物
4−5−3　嚥下機能が低下した高齢者に適した食物のテクスチャー
4−5−4　咀嚼機能が低下した高齢者に適した食物のテクスチャー
4−5−5　おわりに

第５章　食文化とテクスチャー

5−1　食文化のなかのテクスチャー（和仁皓明）
5−1−1　固有の食文化とテクスチャー
5−1−2　「柔（軟）」の食文化
5−1−3　「脆」の食文化
5−1−4　おわりに
5−2　テクスチャー文化の今後の課題と展望（川端晶子）
5−2−1　世界のテクスチャー研究の黎明期
5−2−2　世界各国のテクスチャー文化
5−2−3　日本のテクスチャー文化

索引

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