色、味、香り、物性などの美味しさを構成する因子は時間の経過とともに劣化します。そのメカニズムを本書が説き明かします。

本書は、栄養成分などの需要因子の劣化に関する知見や食品品質の微生物による劣化の実体、包装資材によるその抑制の現状とともに、穀物や野菜・果実、魚介類、畜産物さらには飲料までを網羅し、食品の劣化の視点からとりまとめた書籍です。栄養士や研究者を目指す学生、食品産業に係わる技術者の教養の書として、幅広く活用される事を期待されます。

（本文　まえがきより抜粋）

石川祐子　　　独立行政法人食品総合研究所食品機能部主任研究官

石川　豊　　　農林水産省農林水産技術会議事務局研究調査官・農学博士

一色賢司　　　独立行政法人食品総合研究所食品衛生対策チームチーム長・農学博士

大坪研一　　　独立行政法人食品総合研究所穀類特性研究室室長・農学博士

大村裕治　　　独立行政法人水産総合研究センター中央水産研究所品質管理研究室・修士

岡崎恵美子　　独立行政法人水齢合研究センター中央水産研究所品質管理研究室室長・水産学博士

楠本雅史　　　北海道立食品加工研究センター発酵食品部

加藤みゆき　　香川大学教育学部教授・農学博士

椎名武夫　　　独立行政法人食品総合研究所食品工学部流通工学研究室室長・農学博士

津志田藤二郎　独立行政法人食品総合研究所食品機能部部長・農学博士

三津本充　　　独立行政法人農業生物系特定産業技術研究機構畜産草地研究所畜産物品質評価研究室室長・農学博士

【目次】

第1章　食品の劣化をもたらす重要因子

1−1　栄養素

1−1−1　三大栄養素

1−1−2　ビタミン

1−1−3　その他重要因子

1−2　味

1−2−1　甘味

1−2−2　うま味

1−2−3　苦味

1−2−4　酸味

1−2−5　その他の味

1−3　色

1−3−1　植物性色素

1−3−2　動物性色素

1−4　におい

1−4−1　野菜の香りとオフフレーバー

1−4−2　果実の香りとオフフレーバー

1−4−3　茶の香りとオフフレーバー

1−4−4　米飯のにおいとオフフレーバー

1−5　物性

第2章　食品の劣化をもたらす要因

2−1　温度

2−1−1　青果物

2−1−2　米

2−1−3　弁当・総菜

2−2　水分・湿度

2−2−1　水分活性

2−2−2　微生物の生育と水分活性

2−2−3　包装材の防湿性と食品の品質変化

2−3　光

2−3−1　光の性質

2−3−2　包装による光劣化防止

2−3−3　抗酸化物質による光劣化防止

2−3−4　光劣化の実際−魚肉ソーセージ

2−3−5　光劣化の実際（牛乳）

第3章　食品の劣化とは何か

3−1　穀類の劣化

3−1−1　穀類の貯蔵条件と品質

3−1−2　米の流通条件，包装形態と品質

3−1−3　貯蔵中の品質変動の指標

3−1−4　穀類の貯蔵性向上のための新しい視点

3−1−5　加工後の貯蔵性

3−2　野菜・果実の劣化

3−2−1　野菜・果実の品質と評価法

3−2−2　野菜・果実の劣化要因とその抑制

3−2−3　野菜・果実の鮮度保持と品質劣化防止

3−3　魚介類

3−3−1　品質劣化に影響する死後変化

3−3−2　肉色の変化を伴う劣化

3−3−3　脂質の変化による劣化

3−3−4　凍結・解凍に伴う品質劣化

3−4　肉類の劣化

3−4−1　はじめに

3−4−2　抗酸化ビタミンの処理による食肉の酸化防止

3−4−3　抗酸化ビタミンの投与による食肉の酸化防止

3−4−4　おわりに

3−5　飲料

3−5−1　茶

3−5−2　コーヒー

第4章　食品の老化と鮮度の劣化

4−1　生鮮野菜・果実の老化

4−1−1　青果物の成熟

4−1−2　青果物の生理

4−1−3　青果物の老化とエチレン

4−2　鮮度の劣化

4−2−1　鮮度とは何か

4−2−2　鮮度劣化の指標

4−2−3　野菜の鮮度劣化

4−2−4　果実の鮮度劣化

4−3　品質保持の実際

4−3−1　品質保持のための環境条件

4−3−2　品質保持技術

4−3−3　品質保持と地球環境

第5章　微生物がもたらす食品の劣化

5−1　常在微生物

5−1−1　微生物と食品

5−1−2　自然界の微生物

5−1−3　食品中の微生物叢（ミクロフローラ）

5−2　腐敗

5−2−1　腐敗と発酵

5−2−2　食品の官能的変化

5−3　病原微生物と食性病害

5−4　微生物制御の実際

5−4−1　加熱殺菌

5−4−2　非加熱殺菌

5−4−3　洗浄

索引