食品情報館（光琳オフィシャルサイト） > 雑誌・書籍 > 光琳選書（６）食品と水

こんな内容の書籍です 通常の食品では80％以上が水であり、食品と水はとても深い関係にあります。水とは何か？　どういう水がどういう働きをするのか？　本書は水や食品に携わる初心者の方々を対象とした水の入門書です。

【ご提案致します】

• 食品の組成で最も大きな割合を占めているのが水です。
• しかし、今まで食品と水についてはあまり語られて来ませんでした。
• それは水があまりにも身近なものだからです。
• しかし活性水や機能水など、まだ学問的に十分確立されていないものもあります。
• 本書は、水研究の現状や食品と水の関わり合いを初心者が簡単に理解できる様、生まれました。
• とても身近ですが、広範かつ一筋縄ではいかない水を、本書で理解してみませんか？

【執筆者の方々です】

浅川友二　　　オルガノ株式会社開発センター課長

石田信昭　　　石川県立大学生物資源環境学部食品科学科教授・農学博士

石谷孝佑　　　日本食品包装研究協会会長・農学博士

石原祥行　　　有限会社マシン・メンテナンス・サーピス代表取締役

五十部誠一郎　独立行政法人農業・食品産業技術総合研究機構食品総合研究所企画管理部業務推進室長・農学博士

岩田和佳　　　兵庫県立大学大学院生命理学研究科客員研究員・農学博士

数野千恵子　　実践女子大学生活科学部准教授・農学博士

神山かおる　　独立行政法人農業・食品産業技術総合研究機構食品総合研究所食品機能研究領域食品物性ユニット長・農学博士・歯学博士

川村美笑子　　高知女子大学・高知女子大学大学院生活科学部健康栄養学科教授・農学博士

久保田昌治　　株式会社ウォーターデザイン研究所所長・理学博士

佐野洋　　　　元摂南大学薬学部教授・薬学博士

柴　眞　　　　柴水産加工研究所所長・水産学博士

立川眞理子　　日本大学薬学部准教授・薬学博士

玉野井英雄　　株式会社アイシンク・技術顧問

中島敏樹　　　東洋化学株式会社・技術願問

中室克彦　　　摂南大学薬学部公衆衛生学研究室教授・薬学博士

西成勝好　　　大阪市立大学大学院生活科学研究科特任教授・理学博士

八藤　眞　　　株式会社エフ・エル・アイ食と生活情報センター所長・理学博士

浜野光年　　　バイオリンクインタナショナル株式会社取締役・農学博士

平島隆行　　　サントリー株式会社健康科学センター所長・工学修士

深町進平　　　エスケーエイ株式会社代表取締役

藤田紘一郎　　人間総合科学大学教授・医学博士

三木英三　　　香川大学農学部教授・農学博士

森高初恵　　　昭和女子大学大学院生活機構研究科生活機構学専攻教授・学術博士

八尾英也　　　オルガノ株式会社開発センター係長・工学修士

安井明美　　　独立行政法人農業・食品産業技術総合研究機構食品総合研究所食品分析研究領域領域長･農学博士

山口敏男　　　福岡大学理学部化学科教授・理学博士

【目次のご紹介】

　目　次

　

　まえがき

　

第１部　水とは何か

　

第1章　水を知る

　1-1　水の種類と分類

　1-2　水の構造と存在状態

　1-3　水の特性

　

第2章　水そのものを分析する

　2-1　水の物理・化学特性を測る

　2-1-1　誘電率

　2-1-2　表面張力

　2-1-3　粘度

　2-1-4　圧縮率

　2-1-5　音速

　2-1-6　熱膨張率

　2-1-7　屈折率

　2-1-8　電気伝導度

　2-1-9　イオン積とpH

　2-1-10　ドナー数とアクセプター数

　2-2　水の構造とダイナミクスを測る

　2-2-1　Ｘ線・中性子回折法

　2-2-2　赤外線吸収・ラマン散乱・和周波発生分光法

　2-2-3　核磁気共鳴（NMR）法

　2-2-4　X線非弾性散乱法（X線吸収分光・X線ラマン散乱）

　2-2-5　中性子非弾性・準弾性散乱

　2-3　水の統合的な性質を見る

　2-3-1　はじめに

　2-3-2　“アクアアナライザ”の概要と波形図の読み方

　2-3-3　薪焚き水とIHクッカー焚き水の違い

　2-3-4　アクアアナライザ実証結果と先達科学論との整合性の検証

　2-3-5　まとめ

　

第3章　水を機能化する

　3-1　水の機能化とは

　3-2　今後の課題

　

第4章　おいしい水とは

　4-1　おいしい水の条件

　4-1-1　おいしい水をつくる要素

　4-1-2　おいしい水は水源を守ることから

　4-1-3　まずい水道水なんて飲みたくない

　4-2　健康に寄与する水の条件

　4-2-1　長寿の秘訣はカルシウム含有量の多い水にあった

　4-2-2　唯一の機能水・アルカリイオン水

　4-3　日本の水の特徴

　4-3-1　日本の水は軟水

　4-3-2　安全でなくなった日本の水道水

　4-3-3　発ガン性物質である硝酸態窒素

　4-4　世界の水の特徴

　4-4-1　飲料水確保は国家の大計

　4-4-2　世界各国の水道水事情

　4-4-3　深刻なアジアの水不足

　4-5　特殊な水の話題

　4-5-1　ガンを抑えるスーパーライトウォーター

　4-5-2　活性酸素を駆逐する還元水

　4-5-3　還元力・界面活性能力の高い創生水

　

第２部　水と食品

　

第1章　食品に使われる水の条件

　1-1　食品用の水とは

　1-2　水の硬度と食品

　

第2章　水を殺菌する

　2-1　塩素殺菌

　2-1-1　殺菌およびウイルス不活化機構

　2-1-2　殺菌，不活化におよぼす因子

　2-1-3　塩素殺菌の実際

　2-2　オゾン殺菌

　2-2-1　オゾンによる殺菌およびウイルス不活性化機構

　2-2-2　殺菌・不活化に及ぼす因子

　2-2-3　水への殺菌利用の実際

　2-3　紫外線殺菌

　2-3-1　紫外線殺菌の機構

　2-3-2　紫外線殺菌に及ぼす因子

　2-3-3　紫外線殺菌の利用の実際

　2-4　フィルター法

　2-4-1　ろ過膜の分類

　2-4-2　ろ過におよぼす因子

　2-4-3　ろ過滅菌の機構

　2-4-4　利用の実際

　

第3章　いろいろな水の機能を見る

　3-1　洗浄・殺菌の機能

　3-1-1　強電解水（強酸性電解水・強アルカリ性電解水）

　3-1-2　電磁波処理水（交流電磁界と磁気処理）

　3-2　気体富化の機能

　3-2-1　はじめに

　3-2-2　酸素富化水

　3-2-3　オゾン（富化）水

　3-2-4　水素富化水

　3-2-5　キセノン（富化）水

　3-3　飲料用脱気水

　3-3-1　はじめに

　3-3-2　飲料用脱気水の特徴

　3-3-3　飲料用脱気水生成装置ダイヤエアレスウォーター

　3-2-4　おわりに

　3-4　ミネラル富化の機能

　3-4-1　新しい素材を活用した三次機能を併せもつ食品のアプローチ

　3-5　健康増進の機能

　3-5-1　ミネラルウォータ-

　3-5-2　イオン化ミネラル配合水ミネラル分子加工の必要性-

　3-6　その他の機能水

　3-6-1　医王石：石英閃緑岩処理水

　

第３部　食品中の水の働き

　

第1章　食品中の水を分析する

　1-1　食品中の水を測る

　1-1-1　加熱乾燥法

　1-2　多水分食品の粘度を測る

　1-3　非破壊分析法で測る（NMR，MRI）

　1-3-1　水のNMR

　1-3-2　NMRによる水の分析

　1-3-3　MRI

　1-3-4　MRIの食品への利用

　1-4　官能検査で測る

　

第2章　水分活性の意味

　2-1　水分活性とは

　2-2　食品保存との関係

　2-3　pHとの関係

　

第３章　自由水と結合水

　3-1　はじめに

　3-2　自由水とは

　3-3　結合水とは

　3-4　食品保存との関係

　3-4-1　冷蔵処理

　3-4-2　冷凍･解凍処理

　3-4-3　乾燥処理

　3-4-4　圧力処理

　3-4-5　化学物質処理

　

第４章　食品加工と水の関わり

　4-1　清酒醸造と水

　4-2　製麺と水（ドウ形成と食塩と水）

　4-2-1　麺の種類

　4-2-2　麺の製造

　4-2-3　製麺における加水量と食塩添加量

　4-2-4　混捏工程におけるタンパク質の変化

　4-2-5　加水量と食塩が麺の物性と組織構造に及ぼす影響

　4-3　水産練製品の加工と水

　4-3-1　魚肉の精製

　4-3-2　製品の製造

　4-4　ゲル状食品と水

　4-4-1　はじめに

　4-4-2　離水あるいは吸水

　4-4-3　ゲル状食品中に含まれる糖，アルコ-ル，酸などと水との相互作用

　4-4-4　ゲル状食品中に含まれる塩と水との相互作用

　4-4-5　タンパク質を骨格とするゲル状食品と水

　4-5　粉末醤油と水

　4-5-1　醤油と粉末醤油中の水分量と水分活性（Aw）の測定

　4-5-2　水に着目した醤油と味噌の熱的性質

　4-5-3　粉末醤油と水

　4-6　食品の乾燥と水

　4-6-1　農水産物利用における乾燥の重要性

　4-6-2　食品の乾燥とその目的

　4-6-3　乾燥の原理といろいろな乾燥方法

　4-6-4　乾燥過程における水の移動

　4-6-5　乾燥食品の復元と水

　4-7　純水の製法と食品加工への利用

　4-7-1　純水とは

　4-7-2　純水の食品への利用

　4-7-3　純水の製造方法

　4-8　食品の調理と水質

　4-8-1　調理に用いられる水および使用状況

　4-8-2　だし汁と水

　4-8-3　煮る・茹でる調理と水

　4-8-4　炊飯と水

　4-8-5　嗜好飲料と水

　

あとがき

　

索引