食品情報館（光琳オフィシャルサイト） > 雑誌・書籍 > 光琳選書（７）食品と甘味料

こんな内容の書籍です 食品製造にとって欠かす事の出来ない要素のひとつに甘味（甘味料）があります。その甘味料も天然ものあり、合成ものあり様々です。本書ではその甘味料のすべてをその性質や安全性から利用の方法までを紹介し解説しています。

【ご提案致します】

• 人類は甘味料として紀元前4000年頃からサトウキビを利用していたといわれております。
• それは疲労回復や健康増進などの高価な薬としての利用であったそうです。
• 甘味料の効果は、味を引き締めて美味しくしたり、食品の保存性を向上させるなどの方法が古くから利用されております。
• また満足感を与えたり、不安感を和らげたりと精神面に与える効果をも持っています。
• 本書は、糖質系甘味料としてこれまで研究開発された様々な事項や特性について、詳しく解説されており、現在利用されている、すべての甘味料の製造から特性についても詳細に解説されております。
• 様々な甘味料の特性や役割、利用方法、安全性、測定法が簡単に比較できるよう本書は生まれました。
• 糖質系甘味料の理解を深め、新たな製品開発に役立てて見ませんか？

【執筆者の方々です】

　 相田由美子　社団法人全国はちみつ公正取引協議会品質管理部長

　 飯田純久　　東洋精糖株式会社千葉工場研究開発センターセンター長

　 伊藤汎　　　弘前大学地域共同研究センター客員教授・農学博士

　 井上健夫　　三栄源エフ・エフ・アイ株式会社取締役・理学博士

　 魚津伸夫　　株式会社ファンケル総合研究所基盤探索研究所新素材探索グループ・農学博士

　 海老原聡　　ダニスコジャパン株式会社マーケティングマネジャー

　 大倉裕二　　キリンフードテック株式会社東日本アプリケーションセンターセンター長

　 太田裕見　　サントリー株式会社健康科学研究所部長

　 岡田清隆　　DICライフテック株式会社素材営業部課長

　 小田部晶　　味の素株式会社アミノ酸カンパニー甘味料部課長

　 樫村淳　　　三井製糖株式会社総合研究所課長役・医学博士

　 木下真紀　　ダニスコジャパン株式会社スイートナー事業部ノースアジア地区ダイレクター

　 倉鎮三郎　　元三和澱粉工業株式会社技術顧問

　 小林幹彦　　実践女子大学生活科学部教授・農学博士

　 斉藤典行　　株式会社林原商事エルプラザチーフディレクター

　 竹村優子　　三栄源エフ・エフ・アイ株式会社第1事業部スイートナー研究室課長・薬学博士

　 千葉養伍　　福島大學人間発達文化学類教授・農学博士

　 中久喜輝夫　日本食品化工株式会社顧問・農学博士

　 名倉泰三　　日本甜菜製糖株式会社総合研究所主任研究員・農学博士

　 早川幸男　　社団法人菓子・食品新素材技術センター名譽理事・研究所所長

　 藤田孝輝　　塩水港精糖株式会社糖質研究所研究室長・理学博士

　 布施雅昭　　三菱商事フードテック株式会社品質保証室副室長

　 又平芳春　　焼津水産化学工業株式会社新素材営業部部長・農学博士

　 松本圭介　　株式会社ヤクルト本社副参事

　 八代洵　　　日本製紙ケミカル株式会社技術本部主席技術調査役

　 山本正次　　丸善製薬株式会社食品営業開発室室長

　 譲原一雄　　明治フードマテリア株式会社新素材事業部部長

　 吉田宙矢　　物産フードサイエンス株式会社

【目次のご紹介】

　 まえがき

　

　 第1章　甘味料とその機能

　

　 1-1　食物の消化・吸収

　 1-1-1　消化・吸収器官

　 1-1-2　食欲とは

　 1-1-3　食欲の発現

　 1-1-4　食欲の制御機構

　 1-1-5　味覚と心理

　 1-1-6　味覚と生理

　

　 1-2　糖と甘味

　 1-2-1　糖の化学構造

　 1-2-2　糖の甘味

　 1-2-3　味覚を変える物質

　

　 1-3　糖の代謝

　 1-3-1　エネルギー発生のメカニズム

　 1-3-2　体内での糖の挙動

　 1-3-3　その他の糖質甘味料の代謝

　 ・フラクトース　

　 ・マンノース　

　 ・ガラクトース　

　 ・糖アルコール　

　 ・フラクトオリゴ糖　

　 ・イソマルチュロース（パラチノース）　

　 ・グリコシルスクロース（カップリングシュガー）　

　 1-3-4　糖質以外の甘味料の代謝

　 ・サッカリン　

　 ・アスパルテームおよびネオテーム　　　

　 ・グリチルリチン塩　　　

　 ・ステビオサイド　　　

　 ・アセスルファムカリウム　　　

　 ・スクラロース　　　

　

　 1-4　代替エネルギーとしての糖と脂肪およびタンパク質との関係

　 1-4-1　糖からの脂肪の合成反応　　

　 1-4-2　脂肪の代謝　　

　 1-4-3　タンパク質の代謝と糖の代替エネルギー　　

　 1-4-4　タンパク質の代謝　　

　

　 1-5　糖と疾病　　

　 1-5-1　肥満　　

　 1-5-2　糖尿病　　

　 1-5-3　う触

　

　 2-4　糖と吸収阻害

　

　 第2章　甘味料の種類と性質

　

　 2-1　糖質系甘味料

　 2-1-1　砂糖

　 ・甘ショ糖　

　 ・甜菜糖　

　 ・精製糖　

　 2-1-2　デンプン系甘味料

　 ・水飴　

　 ・マルトース　

　 ・ぶどう糖　

　 ・デンプン糖　

　 ・果糖　

　 2-1-3　天然物由来の甘味料

　 ・はちみつ　

　 ・乳糖　

　 ・キシロース　

　 ・キシロオリゴ糖　

　 ・大豆オリゴ糖　

　 ・ラフィノース　

　 ・キチンオリゴ糖，キトサンオリゴ糖　

　 ・セロビオース　

　 2-1-4　酵素処理等による分子内転移甘味料

　 ・イソマルチュロース（パラチノース(r)）　

　 ・フラクトオリゴ糖　

　 ・イソマルトオリゴ糖　

　 ・ニゲロオリゴ糖　

　 ・ラクトスクロース（乳果オリゴ糖，乳糖果糖オリゴ糖）

　 ・ガラクトオリゴ糖　

　 ・トレハロース　

　 ・ゲンチオオリゴ糖　

　 ・ダイフラクトースアンハイドライド３（ツイントース(r)）　

　 ・異性化液糖　

　 ・ラクチュロース　

　 2-1-5　糖アルコール類

　 ・エリスリトール　

　 ・キシリトール　

　 ・ソルビトール　

　 ・マンニトール　

　 ・還元パラチノース（パラチニット(r)）　

　 ・マルチトール　

　 ・ラクチトール（還元乳糖）　

　 ・還元水飴　

　

　 2-2　非糖質系甘味料

　 2-2-1　配糖体甘味料

　 ・カンゾウ抽出物　

　 ・ジヒドロカルコン類　

　 ・ステビア甘味料　

　 ・ペリアンドリン類（ブラジル甘草）　

　 ・モグロサイド（羅漢果）　

　 ・その他の配糖体甘味料　

　 　オスラジン

　 　ルプソサイド

　 ・疑似配糖体甘味料　

　 　フィロズルシン（甘茶）

　 　ペリラルチン

　 2-2-2　アミノ酸・タンパク質系甘味料

　 ・アミノ酸系甘味料　

　 　アスパルテーム

　 　ネオテーム

　 ・タンパク質系甘味料　

　 　ソーマチン

　 　ミラクリン

　 　モネリン

　 2-2-3　合成甘味料

　 ・アセスルファムカリウム　

　 ・グリチルリチン酸二ナトリウム　

　 ・サッカリン，サッカリンナトリウム

　 ・スクラロース　

　

　 第3章　食品調理に甘味料を利用する

　

　 3-1　食品調理における甘味料の役割

　 3-1-1　ショ糖

　 3-1-2　ぶどう糖

　 3-1-3　果糖

　 3-1-4　水アメ

　 3-1-5　はちみつ

　

　 3-2　甘味料の機能性と利用特性

　 3-2-1　甘味料とカロリー

　 3-2-2　褐変反応

　 3-2-3　甘味料の加熱変化

　 3-2-4　甘味料と水分活性

　 3-2-5　甘味料の機能性

　

　 第4章　甘味料の安全性と試験法

　

　 4-1　食品の安全性

　

　 4-2　安全性試験法

　

　 4-3　食物アレルギーの検査

　

　 第5章　甘味料の分析法

　

　 5-1　高速液体クロマトグラフ法

　

　 5-2　高速薄層クロマトグラフ（HPTLC）法

　

　 5-3　ガスクロマトグラフ法

　

　 索引