食品情報館（光琳オフィシャルサイト） > 雑誌・書籍 > 光琳選書（８）食品と乾燥

こんな内容の書籍です 食品の乾燥技術や包装保存技術は、単に貯蔵性，輸送性を高めるだけではなく、品質の優れた新しい簡便食品を開発するという方向に発展しました。最新の乾燥技術が詳細に解説されております。

【ご提案致します】

• 水分の多い農畜水産物を自然乾燥して食品としての保存性を高める方法は、有史以前から行われてきました。
• 生活の知恵より生まれた天日乾燥や自然乾燥による乾燥食品は、太古より改良が加えられ，専門の仕事として大量に生産される様になりました。
• 産業革命以後，通風乾燥や噴霧乾燥の様な人工乾燥法が次々と開発されました。
• 現在，生産されている乾燥食品の量は550万t以上となり，少なくとも５兆円以上の乾燥食品が生産される一大産業として確立されています。
• 食品の乾燥技術に関する成書は，この20数年間にわずか2〜3冊と少ないですが，食品の乾燥技術に期待されるものは，非常に大きいものがあります。
• 古より伝承された乾燥技術を深く理解し、最新の乾燥技術を利用するために本書は生まれました。
• 食品乾燥の利点を生かし、新たな製品開発とコスト削減を実現して見ませんか？

【執筆者の方々です】

石谷孝佑　　日本食品包装研究協会会長・農学博士

岡安　誠　　キッコーマン株式会社研究本部研究員

亀和田光男　亀和田技術士事務所・技術士

木村　進　　元農林水産省食品総合研究所所長・農学博士

土田　茂　　土田技術士事務所・技術士

浜野光年　　バイオリンクインタナショナル株式会社取締役・農学博士

林弘　通　　元東京農業大学生物産業学部教授・農学博士

【目次のご紹介】

　 まえがき

　

　 第1章　乾燥食品とは何か

　

　 1─1　乾燥食品の意義

　 1─2　乾燥食品の概念

　 1─3　食品を乾燥する目的

　 1─4　乾燥食品の歴史

　 1─5　乾燥食品の種類

　 1─6　乾燥方法

　 1─7　乾燥食品の用途と市場性

　 1─7─1　市場ニーズ

　 1─7─2　乾燥食品の用途

　

　 第2章　食品乾燥技術の基礎

　

　 2─1　食品乾燥の特性と湿り空気の性質

　 2─1─1　食品乾燥の特性

　 2─1─2　含水率の定義

　 2─1─3　湿り空気の性質

　 2─2　乾燥曲線と乾燥速度

　 2─2─1　恒率乾燥速度

　 2─2─2　減率乾燥速度

　 2─2─3　各種食品の乾燥速度曲線

　

　 第3章　食品の乾燥装置とその関連技術

　

　 3─1　対流伝熱乾燥

　 3─1─1　箱型乾燥機（tray and compartment dryer）

　 3─1─2　トンネル型乾燥機（tunnel dryer）

　 3─1─3　通気乾燥機

　 3─1─4　流動層乾燥機

　 3─1─5　気流乾燥機（flash or pneumatic dryer）

　 3─1─6　噴霧乾燥機（spray dryer）

　 3─1─7　低温除湿乾燥

　 3─1─8　調湿乾燥

　 3─2　伝導伝熱乾燥

　 3─2─1　円筒回転式乾燥機（drum dryer）

　 3─3　輻射伝熱乾燥

　 3─3─1　遠赤外線乾燥機

　 3─3─2　マイクロ波乾燥機（microwave dryer）

　 3─3─3　太陽熱利用による乾燥

　 3─4　減圧乾燥

　 3─4─1　真空乾燥機（vacuum dryer）

　 3─4─2　真空凍結乾燥機（vacuum freeze dryer）

　 3─5　その他の乾燥

　 3─5─1　膨化乾燥

　 3─5─2　油熱式乾燥

　 3─5─3　脱水シート乾燥

　 3─6　食品乾燥の関連技術

　 3─6─1　殺菌技術

　 3─6─2　濃縮技術

　 3─6─3　造粒技術

　

　 第4章　日本と世界の伝統乾燥食品

　

　 4─1　伝統乾燥食品の種類と特徴

　 4─2　伝統乾燥野菜

　 4─2─1　甘藷の乾燥品

　 4─2─2　切干し大根

　 4─2─3　かんぴょう（干瓢）

　 4─2─4　凍み大根

　 4─2─5　凍みこんにゃく

　 4─2─6　凍結乾燥馬鈴薯「チューニョ」

　 4─3　伝統乾燥果実

　 4─3─1　干し柿

　 4─3─2　干しぶどう

　 4─4　伝統乾燥穀類・豆類加工品

　 4─4─1　干し飯

　 4─4─2　米粉

　 4─4─3　手延べそうめん

　 4─4─4　ビーフン

　 4─4─5　凍り豆腐，凍み豆腐

　 4─4─6　乾燥湯葉

　 4─5　伝統乾燥魚介類

　 4─5─1　アジの開きとくさや

　 4─5─2　いわしの煮干し，あごの焼き干し，素干し桜エビ

　 4─5─3　かつお節

　 4─5─4　からすみ，くちこ

　 4─5─5　干しあわび，干し貝柱，干しなまこ

　 4─5─6　昆布

　 4─5─7　灰干しわかめ，糸わかめ

　 4─5─8　寒天

　 4─6　伝統乾燥肉類

　 4─6─1　ビーフジャーキー，チャルキー

　 4─6─2　牛肉干

　 4─7　その他の伝統乾燥食品

　 4─7─1　お茶

　 4─7─2　香辛料

　

　 第5章　乾燥食品を作る

　

　 5─1　穀類・豆類

　 5─1─1　米（rice）

　 5─1─2　小麦（wheat）

　 5─1─3　トウモロコシ（corn）

　 5─1─4　大豆（soybean）

　 5─2　乾燥果実・乾燥野菜・香辛料

　 5─2─1　乾燥果実（dried fruit）

　 5─2─2　乾燥野菜（dried vegetable）

　 5─2─3　香辛料（spice）

　 5─3　乳製品，乾燥卵

　 5─3─1　乳製品（milk products）

　 5─3─2　乾燥卵（dried egg）

　 5─4　畜肉・水産物

　 5─4─1　畜肉乾燥品（dried meat products）

　 5─4─2　水産物（marine products）

　 5─5　小麦粉・でん粉・糖類

　 5─5─1　小麦粉（wheat flour）

　 5─5─2　でん粉（starch）

　 5─5─3　糖類（sugars）

　 5─6　菓子（confectionery）

　 5─6─1　米菓（rice cracker）

　 5─6─2　ビスケット，クッキー（biscuit, cookie）

　 5─6─3　スナック菓子（snack）

　 5─7　めん類（noodles）

　 5─7─1　即席めん（instant noodle）

　 5─7─2　乾めん（dry noodle）

　 5─7─3　パスタ（pasta）

　 5─7─4　ビーフン（米粉）

　 5─7─5　はるさめ（春雨）

　 5─8　茶・コーヒー・ココア

　 5─8─1　茶類

　 5─8─2　コーヒー，ココア

　 5─8─3　インスタントコーヒー，インスタント茶

　 5─9　インスタントスープ，調味料

　 5─9─1　インスタントスープ（instant soup）

　 5─9─2　調味料

　 　（1）　風味調味料（flavored seasoning）

　 　（2）　インスタントカレー（カレールー，instant curry roux）

　 　（3）　粉末醤油

　 　（4）　粉末味噌

　 　（5）　天然調味料（エキス類調味料，natural seasoning）

　 5─10　乾燥食品素材・その他

　 5─10─1　たん白質素材

　 5─10─2　天然ガム類（natural gum）

　 5─10─3　粉末油脂（powdered fat）

　 5─10─4　粉末香料（powdered flavor）

　 5─10─5　その他

　

　 第6章　乾燥食品を保存する

　

　 6─1　乾燥食品の品質保持と包装

　 6─2　吸湿の防止

　 6─2─1　防湿包装

　 6─2─2　防湿包装設計

　 6─2─3　乾海苔の防湿包装

　 6─3　酸化防止

　 6─3─1　油脂の酸化機構と環境要因の影響

　 6─3─2　油脂の酸化機構

　 6─3─3　油脂の酸化に対する環境条件と酸化度の測定

　 6─3─4　酸素吸収量と過酸化物価（POV）

　 6─3─5　乾燥食品の包装による酸化防止

　 6─4　褐変の防止

　 6─4─1　褐変反応の種類

　 6─4─2　褐変の防止法

　 6─4─3　ガス置換包装による酸化，褐変等の化学的変質の防止

　 6─5　物理的変化の防止

　 6─5─1　破損防止のための緩衝包装

　 6─5─2　ピンホールの発生要因とその防止

　 6─6　匂いの変化の防止

　 6─6─1　においの変化要因

　 6─6─2　包材の匂いの遮断性・収着性

　 6─6─3　包材の異臭と食品への移り香

　 6─7　プラスチック包材の種類と酸素・水蒸気透過度

　

　 第7章　乾燥食品に求められるもの

　

　 7─1　宇宙食への期待

　 7─2　食料の確保への期待

　 7─3　乾燥食品の未来技術