食品情報館（光琳オフィシャルサイト） > 雑誌・書籍 > 光琳選書（９）食品と微生物

こんな内容の書籍です 有用微生物が食品製造にいかに利用されているか、また人に危害を与える有害微生物をわかりやすく１冊にまとめました。プラスマイナスの両面から微生物を捉えたユニークな専門書です。

【ご提案致します】

• 微生物といっても全く様々です。
• よい働きをするものもあれば、人に危害を加えるものもあります。
• 通常、食品微生物学というと一般的に有害微生物を取り扱います。
• しかし、本書は微生物のもつ有益、有害という二面性をうまく扱ったとても珍しい参考書なのです。
• 微生物における「光」と「影」を食品産業にうまく利用するために本書は生まれました。
• 微生物を活かして、あたらな発見の糸口をつかんでみませんか？

【執筆者の方々です】

　 天野仁　　　天野エンザイム株式会社岐阜研究所産業用酵素開発部

　 飯村穰　　　山梨大学大学院医学工学総合研究部教授・農学博士

　 五十嵐泰夫　東京大学大学院農学生命科学研究科教授・農学博士

　 石井正治　　東京大学大学院農学生命科学研究科准教授・農学博士

　 稲津康弘　　独立行政法人農業・食品産業技術総合研究機構食品総合研究所食品安全研究領域食品衛生ユニット主任研究員・農学博士

　 尾形智夫　　アサヒビール株式会社酒類技術研究所酒類微生物技術部長・農学博士

　 加賀孝之　　株式会社ミツカングループ本社中央研究所長

　 柏木豊　　　独立行政法人農業・食品産業技術総合研究機構食品総合研究所食品バイオテクノロジー研究領域領域長・農学博士

　 川崎浩子　　独立行政法人製品評価技術基盤機構バイオテクノロジー本部主査・農学博士

　 川本伸一　　独立行政法人農業・食品産業技術総合研究機構食品総合研究所食品安全研究領域領域長・農学博士

　 木内幹　　　共立女子大学家政学部食物栄養学科食品加工学研究室教授・農学博士

　 北本勝ひこ　東京大学大学院農学生命化学研究科教授・農学博士

　 木村貴一　　秋田県農林水産技術センター総合食品研究所主任研究員

　 後藤奈美　　独立行政法人酒類総合研究所副部門長・農学博士

　 斉藤道彦　　独立行政法人農業・食品産業技術総合研究機構食品総合研究所企画管理部業務推進室専門員・農学博士

　 鈴木健一朗　独立行政法人製品評価技術基盤機構バイオテクノロジー本部生物遺伝資源部門部門長・農学博士

　 冨田房男　　放送大学北海道学習センター所長・理学博士

　 中桐昭　　　独立行政法人製品評価技術基盤機構バイオテクノロジー本部・理学博士

　 長島等　　　独立行政法人農業・食品産業技術総合研究機構食品総合研究所食品安全研究領域化学ハザードユニットユニット長・医学博士

　 中台忠信　　財団法人醤油技術センター技術第２部長・審査員・農学博士

　 辨野義己　　独立行政法人理化学研究所バイオリソースセンター微生物材料開発室室長・農学博士

　 三星沙織　　愛国学園短期大学助手・学術博士

　 森治彦　　　ジーグフリート研究所代表・工学博士

　 森永康　　　日本大学生物資源科学部食品科学工学科教授・農学博士

　 柳田藤寿　　山梨大学ワイン科学研究センター教授・農学博士

　 山崎浩司　　北海道大学大学院水産科学研究院准教授・水産学博士

　 山本泰　　　東京農業大学応用生物科学部醸造科学科教授・農学博士

　 米元俊一　　薩摩酒造株式会社執行役員・開発研究部長兼研究所長

【目次のご紹介です】

　 目　次

　

　 まえがき

　

　 第1章　食品に関わる微生物

　 　　　　

　 1─1　はじめに

　 1─2　微生物の分類

　 1─2─1　学名

　 1─2─2　微生物分類学の基礎

　 1─2─3　細菌と古細菌の分類体系

　 1─2─4　細菌の主な分類指標

　 1─2─5　酵母の分類体系

　 1─2─6　酵母の分類指標

　 1─2─7　糸状菌の分類体系

　 1─2─8　糸状菌の分類指標

　 1─3　食品および衛生に関わる主な微生物

　 1─3─1　食品に関わる主な細菌

　 1─3─2　食品に関わる主な酵母

　 1─3─3　食品に関わる主な糸状菌

　

　 第2章　微生物の性質を知る

　

　 2─1　有用微生物

　 2─1─1　有用なカビの性質とその利用

　 2─1─2　有用酵母の性質とその利用

　 2─1─3　有用細菌の性質とその利用

　 2─1─4　腸内常在菌の構造と機能

　 2─2　発酵食品における有害菌の性質とその有害性

　 2─2─1　製造過程における有害菌の作用

　 2─2─2　醸造における有害菌の性質とその有害性

　 2─2─3　食中毒菌の性質とその有害性

　 2─2─4　腐敗菌の性質とその有害性

　 2─2─5　カビ毒の性質とその有害性

　

　 第3章　微生物を利用して食品を作る

　

　 3─1　漬物製造での微生物の利用

　 3─2─1　清酒

　 3─2─2　ビール

　 3─2─3　本格焼酎

　 3─2─4　ワインと酵母

　 3─3　パン類製造での微生物の利用

　 3─4　乳製品製造での微生物の利用（チーズ，発酵乳ほか）

　 3─5　納豆製造での微生物の利用

　 3─6　味噌，醤油，食酢等の発酵調味料製造での微生物の利用

　 3─6─1　味噌

　 3─6─2　醤油

　 3─6─3　食酢

　 3─7　伝統的発酵食品での微生物の利用

　 3─8　その他の食品への微生物の利用

　 3─8─1　酵素製剤

　 3─8─2　アミノ酸他

　

　 第4章　微生物の検査法

　

　 4─1　微生物の検査法

　 4─1─1　一般検査法

　 4─1─2　微生物検査の簡便化・迅速検査法

　 4─2　食品の殺菌・抗菌・静菌技術

　 4─2─1　微生物制御手段の分類

　 4─2─2　殺菌と損傷菌

　 4─2─3　微生物の増殖に影響を与える条件

　 4─2─4　微生物の物理的殺菌

　 4─2─5　食品添加物の概要

　 4─2─6　食品の表面殺菌に使用される殺菌剤

　 4─2─7　合成保存料

　 4─2─8　ハードルテクノロジー

　 4─3　微生物の保存と管理

　 4─3─1　実験室における基本的な微生物の管理

　 4─3─2　微生物の入手と寄託

　 4─3─3　微生物株の保存と試料の保存

　 4─3─4　特許と微生物

　 4─3─5　微生物の取扱いに関わる法令や規制

　 4─3─6　まとめ

　

　 第5章　微生物利用のこれから

　

　 5─1　新しい微生物発見への期待

　 5─2　これからの微生物利用

　

　 索引