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こんな内容の書籍です 食肉に関する原料から製造技術、包装〜検査までを記した、食肉製造のバイブルです。 食肉加工ハンドブック 天野慶之、藤巻正生、安井勉、矢野幸男　編 A5判、680頁、￥15,000（本体）＋税（品切） 電子書籍／PDF版、￥8,000（本体）＋税 【ご注意下さい！】 この商品はデータ（電子書籍／PDF）のみの商品です。 また、本製品は「windows仕様」となっておりますが、マック版の提供も可能です。 【データ区分】 shokunikukako-00.pdf（箱表、箱裏、表紙表、表紙裏、中扉、序文〜目次、奥付） shokunikukako-01.pdf（第１編、原料編、第１章、食肉資源） shokunikukako-02.pdf（第２章、食肉の生産と処理） shokunikukako-03.pdf（第３章、食肉の一般的性状） shokunikukako-04.pdf（第４章、食肉の科学） shokunikukako-05.pdf（第５章、食肉の保護） shokunikukako-06.pdf（第６章、原料肉の流通） shokunikukako-07.pdf（第２編、製法編、第１章、食肉加工品製法概論） shokunikukako-08.pdf（第２章、塩漬） shokunikukako-09.pdf（第３章、細切・混和・擂潰） shokunikukako-10.pdf（第４章、充填・結束） shokunikukako-11.pdf（第５章、くん煙） shokunikukako-12.pdf（第６章、ボイル） shokunikukako-13.pdf（第７章、乾燥） shokunikukako-14.pdf（第８章、缶詰法） shokunikukako-15.pdf（第９章、製品各論） shokunikukako-16.pdf（第３編、製品管理編、第１章、包装） shokunikukako-17.pdf（第２章、製品の検査） shokunikukako-18.pdf（第３章、流通上の管理、図、索引） shokunikukako-19.pdf（第４章、資料編） shokunikukako-20.pdf（広告） 【ご提案致します】 本書は単なる研究面での指針にとどまらず、加工の現場で則実技的に役立つ指導書として企画出版されました。 技術書として食肉資源から加工技術、包装、流通までの流れを一貫して把握できます。 食肉加工の技術的バイブルとして本書は生まれました。 本書で更なるステップアップを目指して見ませんか？ 【執筆者の方々です】 天野慶之 藤巻正夫 安井　勉 矢野幸男

【目次のご紹介】

第1章　原料編

1-01　食肉資源

1-1　食肉資源の現状と展望

1-2　ウシ

1-2-1　牛肉の供給

1-2-2　牛肉の消費

1-2-3　牛肉の価格

1-3　豚

1-3-1　豚肉の供給

1-3-2　豚肉の消費

1-3-3　豚肉の価格

1-4　緬山羊

1-4-1　緬山羊肉の供給

1-4-2　羊肉の消費

1-4-3　羊肉の価格

1-5　その他の家畜

1-5-1　ウマ

1-5-2　ウサギ

1-6　家きん

1-6-1　ニワトリ

1-6-2　その他の家きん

1-7　クジラ

1-8　魚肉

1-8-1　わが国における漁獲量の推移と漁業機構

1-8-2　主要漁種別漁獲高

1-8-3　漁獲物利用の現状と加工技術

1-02　食肉の生産と処理

2-1　概説

2-2　工場建設・運営の基本事項

2-3　食肉工場の施設と業務

2-3-1　食肉工場の施設

2-3-2　食肉動物の処理

2-3-3　食肉衛生関係法律と食肉動物の検査

2-4　食肉の処理と分割

2-4-1　枝肉の格付け

2-4-2　枝肉の分割

2-4-3　精肉の処理

2-5　食鶏の処理

2-5-1　食鶏の処理方法

2-5-2　食鶏の規格

2-6　魚肉の処理

2-6-1　鮮魚

2-6-2　冷凍魚

1-03　食肉の一般的性状

3-1　食肉の組織

3-1-1　組織構成

3-1-2　筋組織

3-1-3　結合組織

3-1-4　脂肪組織

3-2　食肉の化学成分

3-2-1　水分

3-2-2　蛋白質

3-2-3　脂質

3-2-4　非蛋白態窒素化合物

3-2-5　無窒素有機化合物

3-2-6　無機質

3-2-7　揮発性成分

3-2-8　ビタミン

3-2-9　酵素

3-3　食肉の官能的性質

3-3-1　色

3-3-2　かおり

3-3-3　液汁性

3-3-4　やわらかさ

3-3-5　肉のテクスチャー

3-4　食肉の衛生

3-4-1　食肉による食中毒

1-04　食肉の科学

4-1　蛋白質の化学

4-1-1　蛋白質の化学

4-1-2　筋肉組織の蛋白質

4-1-3　筋原繊維の蛋白質

4-1-4　結合組織の蛋白質

4-1-5　色素蛋白質

4-2　死後変化

4-2-1　死後変化の生化学

4-2-2　死後硬直

4-2-3　解硬

1-05　食肉の保蔵

5-1　熟成と腐敗

5-1-1　熟成と鮮度

5-1-2　腐敗の現象

5-2　冷蔵と凍結

5-2-1　装置

5-2-2　予冷

5-2-3　冷蔵

5-2-4　冷蔵の効果

5-2-5　凍結方法

5-2-6　食肉の凍結の順序と凍結前処理

5-2-7　凍結貯蔵中の変化

5-2-8　解凍

5-3　その他の保存方法

5-3-1　加熱法

5-3-2　放射線照射法

5-3-3　保存料

5-3-4　その他

1-06　原料肉の流通

6-1　食肉流通進展の動向

6-1-1　流通経路のあらまし

6-1-2　流通の推移と今後

6-2　流通形態の変化

6-2-1　商品形態の変化と歩留り

6-2-2　枝肉取引と改善の方向

6-2-3　部分肉流通の進展

6-3　流通施設の充実

6-3-1　施設設備の動向

6-3-2　食肉卸売市場とその役割

6-3-3　食肉センターとその役割

6-4　流通のにない手の展開

6-5　食肉規格と格付事業の充実

6-5-1　規格の設定と意義

6-5-2　枝肉取引規格と格付事業

　

第2章　製法編

2-01　食肉加工品製法概論

1-1　加工品の種類

1-2　沿革

1-2-1　ハム・ソーセージ

1-2-2　食肉の缶詰

1-2-3　ハンバーグ、冷凍食品ほか

1-3　原料および資材

1-3-1　肉原料

1-3-2　調味料

1-3-3　甘味料

1-3-4　香辛料

1-3-5　添加剤

1-3-6　填料

1-3-7　着色料

1-3-8　包装資材

2-02　塩漬

2-1　血絞り

2-2　塩漬の方法

2-3　塩漬の科学

2-4　塩漬の材料

2-5　塩漬の装置

2-6　水浸

2-03　細切・混和・擂潰

3-1　肉挽き

3-2　混和

3-3　混合

3-4　擂潰

3-5　その他の加工処理

2-04　充填・結束

4-1　充填の方法

4-2　ケーシング

4-3　スタッファー

4-4　作業上の問題点

4-5　結束

4-6　自動充填結紮装置

2-05　くん煙

5-1　くん煙の目的

5-2　くん煙の方法

5-2-1　くん煙法の種類

5-2-2　くん煙法の要領

5-2-3　くん煙法の日誌

5-2-4　自動くん煙装置による方法

5-3　くん煙の科学

5-3-1　くん煙材料

5-3-2　くん煙の成分

5-3-3　くん煙中の肉の変化

5-4　くん煙の設備

5-4-1　設備の変せんと種類

5-4-2　全自動くん煙室の構造

5-4-3　全自動くん煙室の操作

5-4-4　全自動くん煙室の留意点

2-06　ボイル

6-1　加熱による肉の性質変化

6-1-1　蛋白質の熱凝固

6-1-2　筋肉の熱変性　

6-1-3　結合組織の熱変化

6-1-4　脂肪組織の熱変化

6-1-5　香味の熱変化

6-1-6　肉色の熱変化

6-1-7　栄養価の熱変化　

6-2　肉製品の加熱殺菌

6-2-1　肉製品の加熱工程と殺菌数、ミクロフローラ

6-2-2　加熱と食中毒菌

6-2-3　保存料と加熱殺菌効果

6-3　加熱速度と加熱程度

6-3-1　加熱の方法

6-3-2　肉の熱伝導率

6-3-3　加熱速度計算

6-3-4　熱伝達速度に及ぼす諸因子の影響

6-3-5　加熱程度の判定法

6-4　加熱とソーセージ、つなぎ

6-4-1　脂肪の練り肉中のエマルジョン

6-4-2　澱粉の補強効果と加熱の影響

6-4-3　動植物蛋白の補強効果

6-5　加熱工程の管理と問題点

6-5-1　加熱工程の例

6-5-2　加熱工程の器具機械

6-5-3　加熱工程標準決定の例

6-5-4　将来の加熱工程

2-07　乾燥

7-1　乾燥とその機構

7-2　乾燥の方法および装置

7-3　肉および肉製品の乾燥

7-4　ドライソーセージの熟成に伴う乾燥

7-5　乾燥による肉の変化

7-6　ドライソーセージの熟成に伴う変化

7-7　肉の乾燥と微生物

7-8　ドライソーセージの最近相とMicrococcus

7-9　乾燥肉および肉製品の将来

2-08　缶詰法

8-1　原材料

8-2　肉詰

8-3　脱気・密封

8-3-1　脱気

8-3-2　密封

8-4　殺菌・冷却

8-4-1　殺菌

8-4-2　冷却

8-5　缶詰機械

2-09　製品各論

9-1　ハム・ベーコン類

9-1-1　ハム類

9-1-2　ベーコン類

9-2　ドメスチックソーセージ

9-3　ドライソーセージ

9-4　特殊ソーセージ

9-5　魚肉ハム・ソーセージ

9-5-1　原料魚

9-5-2　魚肉ソーセージ

9-5-3　魚肉ハム

9-6　肉缶詰製法

9-6-1　はじめに

9-6-2　牛肉水煮

9-6-3　鶏肉水煮

9-6-4　牛肉大和煮

9-6-5　コンビーフ

9-6-6　鶏肉野菜煮

9-6-7　畜肉野菜煮缶詰

9-6-8　スライドハム

9-6-9　ウインナーソーセージ

9-6-10　カレーライスの素

9-7　やき豚・そう菜類

9-7-1　やき豚

9-7-2　ハンバーグ

9-7-3　ミートボール　

9-8　くん鶏

9-9　かまぼこその他

9-9-1　水産練り製品の種類

9-9-2　魚原料

9-9-3　冷凍すり身

9-9-4　製造工程

9-9-5　各種製品

9-10　冷凍食品製品

9-10-1　ハンバーグ

9-10-2　ミートボール

9-10-3　ギョウザ

9-10-4　シューマイ

9-11　その他

9-11-1　スモークドタン

9-11-2　コーンドビーフ

9-11-3　ターマル

9-11-4　チリ・コン・カーン

　

第3章　製品管理編

3-01　包装

1-1　最近の状況

1-2　食肉製品の品質と包装

1-3　食肉製品と包装

1-3-1　保存性に関する基本事項

1-3-2　包装作業の2つの考え方

1-4　包装材の機能

1-4-1　フィルムの機能

1-4-2　食肉製品に使用するフィルムの特性

1-5　包装機

1-5-1　包装方法からみた分類

1-6　食肉製品の包装設計

1-7　おわりに

3-02　製品の検査

2-1　規格と衛生基準（魚肉）

2-1-1　製品規格

2-1-2　魚肉練り製品の成分規格

2-1-3　魚肉練り製品の製造基準

2-1-4　魚肉練り製品の保存基準

2-2　検査

2-2-1　日本農林規格の格付検査法

2-2-2　魚肉ハムソーセージに関する食品添加物等の試験法について

2-3　規格と衛生基準

2-4　主要な検査法

2-4-1　一般分析

2-4-2　細菌検査

2-4-3　肉種鑑別

2-4-4　物性検査

2-5　製品の品質管理

2-5-1　官能検査

2-5-2　成分検査

2-5-3　管理のあり方

3-03　流通上の管理

3-1　流通の経路と形態

3-2　出荷時における問題点

3-3　配送時の問題

3-4　配送中および荷おろしの問題点

3-5　販売店における管理