食品情報館（光琳オフィシャルサイト） > 雑誌・書籍 > 食肉加工ハンドブック

こんな内容の書籍です 食肉に関する原料から製造技術、包装〜検査までを記した、食肉製造のバイブルです。

【ご注意下さい！】

• この商品はデータ（PDF）のみの商品です。
• データのダウンロードはいつでも可能ですが、閲覧するためのパスワードが必要となります。
• パスワードを取得するには「書籍一覧ページ」よりパスワード購入手続きを行ってください。
• 弊社、販売部より連絡させていただきます。
• また、本製品は「windows仕様」となっておりますが、マック版の提供も可能です。

【データ区分】

1. shokunikukako-00.pdf（箱表、箱裏、表紙表、表紙裏、中扉、序文〜目次、奥付）
2. shokunikukako-01.pdf（第１編、原料編、第１章、食肉資源）
3. shokunikukako-02.pdf（第２章、食肉の生産と処理）
4. shokunikukako-03.pdf（第３章、食肉の一般的性状）
5. shokunikukako-04.pdf（第４章、食肉の科学）
6. shokunikukako-05.pdf（第５章、食肉の保護）
7. shokunikukako-06.pdf（第６章、原料肉の流通）
8. shokunikukako-07.pdf（第２編、製法編、第１章、食肉加工品製法概論）
9. shokunikukako-08.pdf（第２章、塩漬）
10. shokunikukako-09.pdf（第３章、細切・混和・擂潰）
11. shokunikukako-10.pdf（第４章、充填・結束）
12. shokunikukako-11.pdf（第５章、くん煙）
13. shokunikukako-12.pdf（第６章、ボイル）
14. shokunikukako-13.pdf（第７章、乾燥）
15. shokunikukako-14.pdf（第８章、缶詰法）
16. shokunikukako-15.pdf（第９章、製品各論）
17. shokunikukako-16.pdf（第３編、製品管理編、第１章、包装）
18. shokunikukako-17.pdf（第２章、製品の検査）
19. shokunikukako-18.pdf（第３章、流通上の管理、図、索引）
20. shokunikukako-19.pdf（第４章、資料編）
21. shokunikukako-20.pdf（広告）

【ご提案致します】

• 本書は単なる研究面での指針にとどまらず、加工の現場で則実技的に役立つ指導書として企画出版されました。
• 技術書として食肉資源から加工技術、包装、流通までの流れを一貫して把握できます。
• 食肉加工の技術的バイブルとして本書は生まれました。
• 本書で更なるステップアップを目指して見ませんか？

【執筆者の方々です】

• 天野慶之
• 藤巻正夫
• 安井　勉
• 矢野幸男

【目次のご紹介】

第1章　原料編

1-01　食肉資源
　1-1　食肉資源の現状と展望
　1-2　ウシ
　1-3　豚
　1-4　緬山羊
　1-5　その他の家畜
　1-6　家きん
　1-7　クジラ
　1-8　魚肉
1-02　食肉の生産と処理
　2-1　概説
　2-2　工場建設・運営の基本事項
　2-3　食肉工場の施設と業務
　2-4　食肉の処理と分割
　2-5　食鶏の処理
　2-6　魚肉の処理
1-03　食肉の一般的性状
　3-1　食肉の組織
　3-2　食肉の化学成分
　3-3　食肉の官能的性質
　3-4　食肉の衛生
1-04　食肉の科学
　4-1　蛋白質の化学
　4-2　死後変化
1-05　食肉の保蔵
　5-1　熟成と腐敗
　5-2　冷蔵と凍結
　5-3　その他の保存方法
1-06　原料肉の流通
　6-1　食肉流通進展の動向
　6-2　流通形態の変化
　6-3　流通施設の充実
　6-4　流通のにない手の展開
　6-5　食肉規格と格付事業の充実

第2章　製法編

2-01　食肉加工品製法概論
　1-1　加工品の種類
　1-2　沿革
　1-3　原料および資材
2-02　塩漬
　2-1　血絞り
　2-2　塩漬の方法
　2-3　塩漬の科学
　2-4　塩漬の材料
　2-5　塩漬の装置
　2-6　水浸
2-03　細切・混和・擂潰
　3-1　肉挽き
　3-2　混和
　3-3　混合
　3-4　擂潰
　3-5　その他の加工処理
2-04　充填・結束
　4-1　充填の方法
　4-2　ケーシング
　4-3　スタッファー
　4-4　作業上の問題点
　4-5　結束
　4-6　自動充填結紮装置
2-05　くん煙
　5-1　くん煙の目的
　5-2　くん煙の方法
　5-3　くん煙の科学
　5-4　くん煙の設備
2-06　ボイル
　6-1　加熱による肉の性質変化
　6-2　肉製品の加熱殺菌
　6-3　加熱速度と加熱程度
　6-4　加熱とソーセージ、つなぎ
　6-5　加熱工程の管理と問題点
2-07　乾燥
　7-1　乾燥とその機構
　7-2　乾燥の方法および装置
　7-3　肉および肉製品の乾燥
　7-4　ドライソーセージの熟成に伴う乾燥
　7-5　乾燥による肉の変化
　7-6　ドライソーセージの熟成に伴う変化
　7-7　肉の乾燥と微生物
　7-8　ドライソーセージの最近相とMicrococcus
　7-9　乾燥肉および肉製品の将来
2-08　缶詰法
　8-1　原材料
　8-2　肉詰
　8-3　脱気・密封
　8-4　殺菌・冷却
　8-5　缶詰機械
2-09　製品各論
　9-1　ハム・ベーコン類
　9-2　ドメスチックソーセージ
　9-3　ドライソーセージ
　9-4　特殊ソーセージ
　9-5　魚肉ハム・ソーセージ
　9-6　肉缶詰製法
　9-7　やき豚・そう菜類
　9-8　くん鶏
　9-9　かまぼこその他
　9-10　冷凍食品製品
　9-11　その他

第3章　製品管理編

3-01　包装
　1-1　最近の状況
　1-2　食肉製品の品質と包装
　1-3　食肉製品と包装
　1-4　包装機
　1-6　食肉製品の包装設計
　1-7　おわりに
3-02　製品の検査
　2-1　規格と衛生基準（魚肉）
　2-2　検査
　2-3　規格と衛生基準
　2-4　主要な検査法
　2-5　製品の品質管理
3-03　流通上の管理
　3-1　流通の経路と形態
　3-2　出荷時における問題点
　3-3　配送時の問題
　3-4　配送中および荷おろしの問題点
　3-5　販売店における管理