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こんな内容の書籍です

食肉に関する原料から製造技術、包装〜検査までを記した、食肉製造のバイブルです。

食肉加工ハンドブック(ダウンロード版)

天野慶之、藤巻正生、安井勉、矢野幸男 編
A5判、680頁、¥15,000(本体)+税(品切)
ダウンロード版、¥8,000(本体)+税


【ご注意下さい!】


【データ区分】

  1. shokunikukako-00.pdf(箱表、箱裏、表紙表、表紙裏、中扉、序文〜目次、奥付)
  2. shokunikukako-01.pdf(第1編、原料編、第1章、食肉資源)
  3. shokunikukako-02.pdf(第2章、食肉の生産と処理)
  4. shokunikukako-03.pdf(第3章、食肉の一般的性状)
  5. shokunikukako-04.pdf(第4章、食肉の科学)
  6. shokunikukako-05.pdf(第5章、食肉の保護)
  7. shokunikukako-06.pdf(第6章、原料肉の流通)
  8. shokunikukako-07.pdf(第2編、製法編、第1章、食肉加工品製法概論)
  9. shokunikukako-08.pdf(第2章、塩漬)
  10. shokunikukako-09.pdf(第3章、細切・混和・擂潰)
  11. shokunikukako-10.pdf(第4章、充填・結束)
  12. shokunikukako-11.pdf(第5章、くん煙)
  13. shokunikukako-12.pdf(第6章、ボイル)
  14. shokunikukako-13.pdf(第7章、乾燥)
  15. shokunikukako-14.pdf(第8章、缶詰法)
  16. shokunikukako-15.pdf(第9章、製品各論)
  17. shokunikukako-16.pdf(第3編、製品管理編、第1章、包装)
  18. shokunikukako-17.pdf(第2章、製品の検査)
  19. shokunikukako-18.pdf(第3章、流通上の管理、図、索引)
  20. shokunikukako-19.pdf(第4章、資料編)
  21. shokunikukako-20.pdf(広告)

【ご提案致します】


【執筆者の方々です】


【目次のご紹介】

第1章 原料編

1-01 食肉資源
 1-1 食肉資源の現状と展望
 1-2 ウシ
 1-3 豚
 1-4 緬山羊
 1-5 その他の家畜
 1-6 家きん
 1-7 クジラ
 1-8 魚肉
1-02 食肉の生産と処理
 2-1 概説
 2-2 工場建設・運営の基本事項
 2-3 食肉工場の施設と業務
 2-4 食肉の処理と分割
 2-5 食鶏の処理
 2-6 魚肉の処理
1-03 食肉の一般的性状
 3-1 食肉の組織
 3-2 食肉の化学成分
 3-3 食肉の官能的性質
 3-4 食肉の衛生
1-04 食肉の科学
 4-1 蛋白質の化学
 4-2 死後変化
1-05 食肉の保蔵
 5-1 熟成と腐敗
 5-2 冷蔵と凍結
 5-3 その他の保存方法
1-06 原料肉の流通
 6-1 食肉流通進展の動向
 6-2 流通形態の変化
 6-3 流通施設の充実
 6-4 流通のにない手の展開
 6-5 食肉規格と格付事業の充実

第2章 製法編

2-01 食肉加工品製法概論
 1-1 加工品の種類
 1-2 沿革
 1-3 原料および資材
2-02 塩漬
 2-1 血絞り
 2-2 塩漬の方法
 2-3 塩漬の科学
 2-4 塩漬の材料
 2-5 塩漬の装置
 2-6 水浸
2-03 細切・混和・擂潰
 3-1 肉挽き
 3-2 混和
 3-3 混合
 3-4 擂潰
 3-5 その他の加工処理
2-04 充填・結束
 4-1 充填の方法
 4-2 ケーシング
 4-3 スタッファー
 4-4 作業上の問題点
 4-5 結束
 4-6 自動充填結紮装置
2-05 くん煙
 5-1 くん煙の目的
 5-2 くん煙の方法
 5-3 くん煙の科学
 5-4 くん煙の設備
2-06 ボイル
 6-1 加熱による肉の性質変化
 6-2 肉製品の加熱殺菌
 6-3 加熱速度と加熱程度
 6-4 加熱とソーセージ、つなぎ
 6-5 加熱工程の管理と問題点
2-07 乾燥
 7-1 乾燥とその機構
 7-2 乾燥の方法および装置
 7-3 肉および肉製品の乾燥
 7-4 ドライソーセージの熟成に伴う乾燥
 7-5 乾燥による肉の変化
 7-6 ドライソーセージの熟成に伴う変化
 7-7 肉の乾燥と微生物
 7-8 ドライソーセージの最近相とMicrococcus
 7-9 乾燥肉および肉製品の将来
2-08 缶詰法
 8-1 原材料
 8-2 肉詰
 8-3 脱気・密封
 8-4 殺菌・冷却
 8-5 缶詰機械
2-09 製品各論
 9-1 ハム・ベーコン類
 9-2 ドメスチックソーセージ
 9-3 ドライソーセージ
 9-4 特殊ソーセージ
 9-5 魚肉ハム・ソーセージ
 9-6 肉缶詰製法
 9-7 やき豚・そう菜類
 9-8 くん鶏
 9-9 かまぼこその他
 9-10 冷凍食品製品
 9-11 その他

第3章 製品管理編

3-01 包装
 1-1 最近の状況
 1-2 食肉製品の品質と包装
 1-3 食肉製品と包装
 1-4 包装機
 1-6 食肉製品の包装設計
 1-7 おわりに
3-02 製品の検査
 2-1 規格と衛生基準(魚肉)
 2-2 検査
 2-3 規格と衛生基準
 2-4 主要な検査法
 2-5 製品の品質管理
3-03 流通上の管理
 3-1 流通の経路と形態
 3-2 出荷時における問題点
 3-3 配送時の問題
 3-4 配送中および荷おろしの問題点
 3-5 販売店における管理


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