食品情報館（光琳オフィシャルサイト） > 雑誌・書籍 > 初心者のための食品製造学

【ご提案致します】

• 加工食品の製造は原料の調達にはじまり、商品のとして流通する形態に仕上げる一連の操作です。
• その操作には素材の諸性質や性状変化に関する事だけではなく、機器、副原料、包装材料などの広範囲に対しての知識が必要なのです。
• 製造現場に携わる方々に正しい知識は必要です。
• 本書は、豊富な図表と写真を利用して、食品製造過程を分かりやすく解説した解説した専門書です。
• 専門用語を避け、初心者の方々やこの業界に新たに参入される方々にとって理解しやすい内容と、現在より１ランク上にステップアップするために何が必要かが解説されております。
• 30品目を超える多くの食品製造解説が掲載されている本書で、新たなる発見があるかもしれませんよ。

【目次のご紹介】

　目　次

　まえがき

　

　第１章　食品製造の意義

　１．１　食品加工の目的

　１．２　食品の機能と加工

　Ａ　栄養的機能と食品加工

　Ｂ　嗜好的機能と食品加工

　Ｃ　生理的機能と食品加工

　Ｄ　文化的機能と食品加工

　

　第２章　食品成分の性質と加工法

　２．１　食品成分の性質

　Ａ　水　分

　Ａ-1　食品中の水の役割

　Ａ-2　水の構造

　Ａ-3　自由水と結合水

　Ａ-4　水分活性（Aw）

　Ａ-5　水分活性と食品の変質

　Ｂ　タンパク質

　Ｂ-1　タンパク質の変性

　Ｃ　脂質

　Ｃ-1　脂質の酸化

　Ｄ　炭水化物（糖質）

　Ｄ-1　デンプンの糊化

　Ｄ-2　デンプンの老化

　Ｄ-3　糖質のカラメル化

　Ｄ-4　加熱による糖からの香気生成

　Ｄ-5　アミノ・カルボニル反応（非酵素的褐変）

　Ｄ-6　ストレッカー分解

　Ｄ-7　アスコルビン酸の褐変

　Ｅ　ビタミン類

　Ｅ-1　廃棄

　Ｅ-2　溶出

　Ｅ-3　分解（酸化，酵素，加熱，光）

　Ｆ　酵素

　Ｆ-1　酵素的褐変

　Ｆ-2　酵素的酸化

　Ｆ-3　低温障害

　２．２　食品の加工

　Ａ　熱的作用

　Ａ-1　加熱（蒸発，気化，乾燥）

　�@　自然乾燥法

　熱風乾燥

　�A　噴霧乾燥

　�B　ドラム乾燥法（皮膜乾燥法）

　�C　減圧（真空）乾燥法

　�D　凍結乾燥法

　�E　その他の加熱・乾燥法

　Ａ-2　冷却

　�@　冷蔵・冷凍の目的と温度領域

　冷却貯蔵

　�A　氷温貯蔵・半凍結貯蔵

　�B　食品の凍結

　Ｂ　機械的作用

　Ｂ-1　粉砕・混捏・圧扁

　Ｂ-2　乳化

　Ｂ-3　ホモジナイジング（均質化）

　Ｃ　拡散・浸透圧・気圧

　Ｃ-1　溶解・抽出

　Ｃ-2　燻煙

　Ｃ-3　塩漬け（塩蔵）

　Ｃ-4　砂糖漬け（糖蔵）

　Ｃ-5　蒸留

　�@　連続式蒸留機

　単式蒸留機

　Ｃ-6　膜分離・逆浸透

　�@　分離・濃縮への利用

　乳化技術への利用

　�A　高圧処理

　�B　放射線の利用

　Ｄ　化学的作用

　�@　酸・アルカリの利用

　化学薬品の利用

　�A　コロイド的変化（凝固・沈殿・ゲル化）

　Ｅ　酵素反応

　�@　酵素の概念

　固定化酵素

　Ｆ　生物的作用

　�@　生物機能の調節

　微生物的作用

　２.３　食品の包装

　Ａ　包装に関する法律

　Ｂ　包装の目的

　Ｃ　包装材料に求められる機能

　Ｄ　包装材料の種類と特性（プラスチック以外）

　Ｄ-1　紙

　D-2　金属

　Ｄ-3　ガラス

　Ｄ-4　可食性包材

　Ｅ　プラスチック包装材料の種類と特性

　Ｆ　包装材料と包装形態

　Ｇ　品質を保持するための包装技術

　Ｈ　使いやすさに対する配慮

　Ｉ　環境に対する配慮

　2.4　加工食品の規格・基準と品質表示

　Ａ　加工食品の規格・基準

　�@　食品衛生法（厚生労働省）

　農林物資の規格化及び品質表示の適正化に関する法律（JAS法，農林水産省）

　Ｂ　不当景品類および不当表示防止法（公正取引委員会）

　Ｃ　健康増進法（厚生労働省）

　�@　特別用途食品

　特定保健用食品

　�A　栄養機能食品

　�B　栄養表示基準制度

　Ｄ　遺伝子組換え食品の表示

　Ｄ-1　遺伝子組換えによる農作物の育種

　Ｄ-2　遺伝子組換え農作物の安全性

　Ｄ-3　安全性評価が確立された組換え農作物

　Ｄ-4　遺伝子組換え食品の表示

　Ｅ　アレルギー物質を含む食品

　Ｅ-1　食物アレルゲン

　Ｅ-2　加工食品への表示

　Ｅ-3　対象品目

　Ｆ　日本商品コード（JANコード）（経済産業省）

　第３章　主な加工食品

　3.1　農産加工食品

　Ａ　穀類製品

　Ａ-1　米

　�@　米の加工（一次加工）

　無洗米

　�A　米の加工（二次加工）

　A-2　小麦

　�@　製粉

　小麦粉の加工・利用

　1）　パン

　2）　めん類

　A-3　とうもろこし

　�@　コーンスターチおよび関連製品

　コーングリッツ

　�A　コーンミール（グルテンミール）

　�B　コーンフラワー

　�C　コーンフレーク

　Ｂ　豆類製品

　Ｂ-1　大豆の加工

　�@　豆腐

　凍り豆腐

　�A　油揚げ・がんもどき

　�B　ゆば

　�C　大豆タンパク質食品

　Ｃ　いもおよびデンプン類製品

　Ｃ-1　じゃがいも

　�@　デンプンの製造法（圧搾脱汁方式）

　Ｃ-2　さつまいも

　Ｃ-3　こんにゃくいも

　Ｄ　野菜・果実類製品

　Ｄ-1　野菜の加工

　�@　トマト加工品

　乾燥野菜

　�A　冷凍野菜

　�B　缶詰・びん詰

　�C　漬物

　Ｄ-2　果実の加工

　�@　ジャム類

　果実飲料

　�A　缶詰・びん詰

　�B　乾燥果実

　Ｅ　きのこ類製品

　Ｅ-1　しいたけ

　3.2　水産加工品

　Ａ　水産物の加工

　Ｂ　冷凍・冷蔵

　Ｂ-1　冷凍

　�@　前処理

　凍　結

　�A　後処理

　Ｂ-2　冷蔵

　Ｂ-3　冷凍・冷蔵中の品質変化

　�@　物理的変化

　氷結晶の成長

　�A　化学的変化

　Ｂ-4　解凍

　Ｃ　乾製品

　Ｃ-1　素干品

　Ｃ-2　塩干品

　Ｃ-3　煮干品・焼干品

　Ｃ-4　焙乾品

　Ｃ-5　燻製品

　Ｄ　塩蔵品

　Ｅ　練り製品（かまぼこ）

　Ｅ-1　加工原理

　Ｅ-2　原料魚

　Ｅ-3　冷凍すり身

　Ｅ-4　製品

　Ｆ　海藻由来の多糖類の利用

　Ｆ-1　寒天

　Ｆ-2　アルギン酸ナトリウム

　Ｆ-3　カラギナン

　Ｆ-4　その他の海藻加工品

　3.3　畜産加工品

　Ａ　乳・乳製品

　Ａ-1　原料乳

　Ａ-2　飲用乳類の種類と表示

　�@　牛乳

　特別牛乳

　�A　低脂肪牛乳

　�B　無脂肪牛乳

　�C　成分調整牛乳

　�D　加工乳

　�E　乳飲料

　Ａ-3　牛乳類の製造工程

　�@　原料乳の受入れ

　清浄化

　�A　冷却・貯乳

　�B　標準化（クリーム分離）

　�C　均質化

　�D　殺菌・冷却

　�E　充填

　�F　低温殺菌牛乳

　�G　LL牛乳（ロングライフミルク）

　Ａ-4　加工乳・乳飲料

　Ａ-5　クリーム

　Ａ-6　バター

　Ａ-7　チーズ

　�@　ナチュラルチーズ

　プロセスチーズ

　Ａ-8　発酵乳

　�@　発酵乳の定義

　発酵乳の歴史

　�A　発酵乳のタイプ

　�B　発酵乳の製造

　�C　発酵乳の凝固メカニズム

　Ａ-9　濃縮乳，練乳

　Ａ-10　粉乳

　Ａ-11　アイスクリーム

　�@　種類と原材料

　製造工程

　�A　アイスクリームのオーバーラン

　Ａ-12　その他の副産物

　�@　乳糖関連製品

　カゼイン

　�A　ホエータンパク質濃縮物（WPC）

　Ｂ　肉製品

　Ｂ-1　食肉となる動物

　Ｂ-2　食肉の生産

　�@　枝肉の生産

　枝肉の格付け

　�A　食肉の保存

　Ｂ-3　食肉の加工

　�@　ハ　ム

　ベーコン

　�A　ソーセージ

　�B　加熱肉製品における色素の定着・安定化

　Ｃ　卵製品

　Ｃ-1　卵の品質

　�@　大きさの規格

　品質規格

　Ｃ-2　加工卵

　�@　液状卵

　凍結卵

　�A　濃縮卵

　�B　乾燥卵

　Ｃ-3　卵を利用した製品（二次加工品）

　�@　ゆで卵

　マイクロ波加工卵

　�A　焼き卵類（ドラム加工卵）

　�B　マヨネーズ

　Ｃ-4　その他の利用方法

　3.4　発酵食品

　Ａ　各種の発酵食品

　Ａ-1　味噌

　�@　味噌の種類

　製造方法

　Ａ-2　醤油

　�@　醤油の分類

　製造方法

　�A　醤油の地域性

　Ａ-3　酒類（アルコール飲料）

　�@　清酒

　焼　酎

　�A　ビール

　�B　ワイン

　�C　ウイスキー・ブランデー

　�D　みりん

　Ａ-4　食酢

　Ａ-5　納豆

　Ａ-6　テンペ

　3.5　調味料・香辛料・嗜好食品

　Ａ　甘味料

　Ａ-1　砂糖（ショ糖，シュクロース）

　�@　原料糖（粗糖）の製造

　精製糖の製造

　�A　砂糖の分類（原料）

　�B　砂糖の分類（製法）

　�C　砂糖の分類（純度，結晶の大きさ）

　Ａ-2　グルコース（ぶどう糖）

　Ａ-3　デンプンから作られる甘味料（デンプン糖）

　�@　水あめ・粉末水あめ

　異性化糖

　�A　果糖

　�B　カップリングシュガー

　�C　その他の甘味料

　Ｂ　食塩と風味調味料

　Ｂ-1　食塩

　Ｂ-2　風味調味料

　Ｃ　香辛料

　Ｄ　嗜好飲料

　Ｄ-1　茶

　�@　緑茶

　紅　茶

　�A　半発酵茶

　Ｄ-2　コーヒー

　Ｄ-3　ココア

　Ｅ　清涼飲料

　Ｅ-1　炭酸飲料

　Ｅ-2　果汁飲料・果汁入り清涼飲料

　Ｅ-3　スポーツ飲料

　Ｆ　菓子類

　Ｆ-1　菓子の定義と分類

　Ｆ-2　和菓子

　Ｆ-3　洋菓子（洋生菓子，洋半生菓子）

　Ｆ-4　洋菓子（洋干菓子）

　3.6　油脂類

　Ａ　植物油脂

　Ａ-1　植物油の製造法

　�@　圧搾法

　抽出法

　�A　圧抽法

　�B　粗油の精製

　Ａ-2　植物油の名称

　Ｂ　動物油脂

　Ｂ-1　豚脂（ラード）

　Ｂ-2　牛脂（タロー）

　Ｂ-3　魚油（フィッシュオイル，マリンオイル）

　Ｃ　加工油脂

　Ｃ-1　硬化油（水素添加油）

　Ｃ-2　エステル交換油

　Ｃ-3　マーガリン類

　Ｃ-4　ショートニング

　Ｃ-5　その他の加工油脂

　�@　粉末油脂

　中鎖脂肪（MCT）

　�A　ジグリセリド

　Ｃ-6　ドレッシング類

　3.7　缶詰・びん詰め・レトルトパウチ

　Ａ　缶詰・びん詰め・レトルトパウチの定義

　Ａ-1　缶詰・びん詰めの定義

　Ａ-2　レトルトパウチの定義

　Ｂ　缶詰

　Ｂ-1　製造方法

　�@　原料の調理

　洗　浄

　�A　調理

　�B　詰込・注液

　�C　脱気

　�D　密封

　�E　殺菌・冷却

　�F　打検・荷造り

　Ｂ-2　缶の進歩

　Ｂ-3　品質

　�@　品質表示

　缶マーク

　Ｂ-4　変敗

　Ｃ　びん詰め

　Ｃ-1　製造方法

　Ｃ-2　品質

　Ｄ　レトルトパウチ（容器包装詰加圧加熱殺菌食品）

　Ｄ-1　製造

　Ｄ-2　レトルトパウチの特徴と品質

　3.8　冷凍食品・インスタント食品

　Ａ　冷凍食品

　Ａ-1　冷凍食品の定義

　Ａ-2　冷凍食品の基準認定

　Ａ-3　冷凍食品の解凍

　Ａ-4　品質変化

　�@　凍結時の変化

　貯蔵中の変化

　1）　物理的変化

　2）　化学的変化

　�A　解凍中の変化

　Ｂ　インスタント食品

　Ｂ-1　インスタント食品の意義と種類

　Ｂ-2　各種のインスタント食品

　�@　即席めん類

　インスタントコーヒー

　�A　アルファ化米

　�B　インスタント味噌汁

　3.9　新しい加工食品

　Ａ　新規に開発された食品素材

　Ａ-1　特別な機能性をもつ素材

　�@　腸内菌叢改善作用をもつオリゴ糖

　虫歯予防効果をもつオリゴ糖

　�A　低アレルゲン米

　Ａ-2　食品の品質改良に利用される素材

　�@　化工デンプン

　Ｂ　栄養効果を表示した食品（保健機能食品）

　3.10　食品添加物

　Ａ　食品添加物の定義

　Ｂ　食品添加物の分類

　Ｃ　食品添加物の指定制度

　Ｄ　食品添加物の成分規格・使用基準

　Ｅ　日本人一人当たりの食品添加物の一日摂取量

　Ｆ　主な用途別食品添加物

　Ｇ　食品添加物の表示

　用語索引