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こんな内容の書籍です
- 世界各国のスープ(汁物)の定義や歴史、種類、原料、配合、工業的製造方法などを一冊にまとめたものが本書です。
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太田静行、鄭大聲、山本敞、佐野彰 著
A5判、386頁、¥4,854(本体)+税
ISBN4-7712-9207-8
【ご提案致します】
- 洋風のスープは戦後の食生活の洋風化にのって一般家庭に定着しました。
- スープ工業も大変な躍進を遂げなお益々盛大の傾向を示しております。
- そんなスープなど、世界各国の汁物の定義や歴史、種類、原料、配合、工業的製造方法などを一冊にまとめたものが本書です。
- 世界各国に伝わるスープを利用して、ひと味加えて見ませんか?
【執筆者の方々です】
- 太田静行
- 山本 敞
- チョン・デソン
- 佐野 彰
- ジュオン・ヴァン・クヮ
【目次のご紹介】
- スープ類
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- 目次
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- 第1章 スープの定義・歴史
- 1-1 スープと汁
- 1-2 スープの歴史
- 1-2-1 スープの始まり
- 1-2-2 工業的スープ製造の歴史
- 1-2-3 日本での汁,スープ
- 1-2-4 日本の市販スープの歴史
- 1-2-5 クノール食品_のクノールスープ
- 1-2-6 昭和35年頃の市販スープ類の性状
- 1-3 朝鮮のスープの定義と歴史
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- 第2章 スープの種類
- 2-1 日本の汁物
- 2-1-1 すまし汁
- 2-1-2 うしお汁
- 2-1-3 みそ汁
- 2-1-4 その他
- 2-2 中国の湯菜
- 2-2-1 清湯と?湯
- 2-2-2 葷湯と素湯
- 2-3 朝鮮のスープ
- 2-3-1 澄んだスープ
- 2-3-2 肉水(ユッス)
- 2-3-3 土醤クッ(みそ味スープ)
- 2-3-4 塩辛の汁
- 2-3-5 コムクッ
- 2-3-6 スープの作り方と注意
- 2-4 洋風スープ
- 2-4-1 ブィヨン
- 2-4-2 澄んだスープ
- 2-4-3 とろみをつけたスープ
- 2-4-4 ポタージュ・スペシャル
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- 第3章 スープの原料
- 3-1 調味料
- 3-1-1 鹹味調味料
- 3-1-2 うま味(うま味調味料)
- 3-2 香辛料と香辛野菜
- 3-2-1 香辛料
- 3-2-2 香辛野菜
- 3-3 油脂
- 3-3-1 食品の風味に対する油脂の役割
- 3-3-2 芳香のある油脂
- 3-3-3 スープストック上に浮くもの
- 3-3-4 粉末油脂
- 3-4 乳製品
- 3-4-1 乳類の主要加工品
- 3-4-2 牛乳・乳製品の標準成分
- 3-4-3 牛乳・加工乳
- 3-4-4 粉乳
- 3-4-5 クリーム類
- 3-4-6 バター
- 3-4-7 チーズ
- 3-4-8 牛乳からの副産物
- 3-5 増粘剤
- 3-5-1 増粘剤の種類と特性
- 3-5-2 増粘剤の性質・機能
- 3-5-3 増粘剤のスープへの利用
- 3-5-4 澱粉について
- 3-6 スープの原材料
- 3-6-1 コーン
- 3-6-2 グリーンピース
- 3-6-3 カボチャ
- 3-6-4 ポテト
- 3-6-5 ニンジン
- 3-6-6 オニオン
- 3-6-7 トマト
- 3-7 具
- 3-7-1 和風汁もの
- 3-7-2 みそ汁のもの
- 3-7-3 洋風スープ
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- 第4章 スープ類の配合
- 4-1 和風スープの配合
- 4-1-1 澄まし汁,うしお汁
- 4-1-2 みそ汁
- 4-1-3 その他の汁物
- 4-1-4 そばつゆ,うどんつゆ
- 4-2 中華スープの配合
- 4-2-1 清湯
- 4-2-2 ?湯
- 4-2-3 羹湯
- 4-2-4 配合中華スープ
- 4-2-5 ラーメンスープ
- 4-3 洋風スープの配合
- 4-3-1 ブィヨン
- 4-3-2 コンソメスープ
- 4-3-3 クリームスープ
- 4-3-4 コーンクリームスープ
- 4-3-5 豆のスープ
- 4-3-6 カボチャのスープ
- 4-3-7 いも類のスープ
- 4-3-8 トマトのスープ
- 4-3-9 その他のスープ
- 4-4 朝鮮スープの配合
- 4-4-1 肉スープ類
- 4-4-2 魚介スープ類
- 4-4-3 野菜類のスープ
- 4-4-4 その他のスープ
- 4-5 東南アジアのスープ
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- 第5章 スープの製造
- 5-1 スープ製造の基本
- 5-1-1 の特性
- 5-1-2 スープの具備すべき特性
- 5-1-3 原料の精選
- 5-1-4 製品の品質検査
- 5-2 手作りスープの製法
- 5-3 レトルトスープと缶詰スープの製造法
- 5-3-1 レトルトと缶詰の特色
- 5-3-2 レトルト及び缶詰の殺菌方法
- 5-4 無菌包装スープの製法
- 5-5 冷凍スープの製造法
- 5-6 粉末スープの製造
- 5-6-1 クックを必要とする粉末スープの製造
- 5-7 成型スープの製造
- 5-7-1 コンソメスープの成型
- 5-8 スープの品質管理
- 5-8-1 スープ類の変質
- 5-8-2 スープの保存試験
- 5-8-3 スープの品質保証
- 5-8-4 スープ原料の選別
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- 第6章 スープ業界の現状と将来
- 6-1 スープ業界の現状
- 6-1-1 スープの生産量
- 6-1-2 タイプの別のスープの市場動向
- 6-2 スープ業界の将来
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- 索引
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