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こんな内容の書籍です
砂糖を原料とし、複数の行程を経て作られたスクラロース。砂糖の600倍の甘味をもつこの高甘味度甘味料のすべてを詳細に解説。
高甘味度甘味料 スクラロースのすべて
藤井正美 監修
A5判、114頁、¥1,800(本体)+税
ISBN4-7712-0017-3
【ご提案致します】
食品加工時における耐熱性や流通時における耐光性、長期保存性にも優れており、幅広い食品に良好な甘味を付与する事が出来るスクラロースをご存じですか?
本書は基礎編、応用編、資料編の3編構成ですので、各業界の方々が利用しやすいよう工夫されております。
教育機関の方々 → 味覚の生理機能など甘味料の種類と特性が理解できます。
医療従事者の方々→ 糖尿病への影響など……。
行政機関の方々 → 使用基準、成分規格、栄養表示基準など
試験検査機関の方→ 物性及び各種検査法など
食品製造会社の方→ 甘味料の比較、特性、使用方法など。
高甘味度甘味料スクラロースの全てが分かるよう、本書は生まれました。
スクラロースを活用して、新たな新製品を生み出しませんか?
【執筆者の方々です】
監修者 藤井正美
推薦者 伊藤誉志男
著者(50音順)
Samuel V Molinary
井上健夫
鈴木幸雄
三重正宣
安原加壽雄
【目次のご紹介】
基礎編
第1章 甘味の化学
1-1 ヒトの味覚
1-2 甘味の生理学
1-3 甘味物質の種類
1-3-1 低甘味度甘味料について
1-3-2 高甘味度甘味料について
第2章 スクラロースの歴史と認可状況
2-1 スクラロースとは
2-2 スクラロースの歴史
2-2-1 砂糖の有効利用
2-2-2 スクラロースの発見
2-3 世界でのスクラロースの認可状況
第3章 スクラロースの特徴
3-1 スクラロースの物理化学的性質
3-2 スクラロース水溶液の甘味度
3-3 スクラロースの甘味質
3-4 スクラロースの甘味発見
第4章 スクラロースの糖尿病への影響
第5章 食品中のスクラロースの分析方法
5-1 分析試料の前処理
5-1-1 液状試料
5-1-2 アルコール含有液体試料
5-1-3 固形食品
5-1-4 チョコレート
5-1-5 チューインガム
5-2 前処理カラムによるスクラロースの抽出法
5-2-1 一般食品中のスクラロース抽出法
5-2-2 脂溶性食品におけるスクラロース抽出法
5-3 スクラロースのHPLC測定条件
5-3-1 電気化学検出器(PAD)を用いた分析法
5-3-2 示差屈折率検出器(RI)を用いた測定法
5-3-3 紫外・可視吸光光度検出器(UV/VIS)を用いた測定法
第6章 スクラロースの安定性
6-1 スクラロース水溶液の安定性
6-1-1 スクラロース水溶液の長期保存安定性
6-1-2 スクラロース水溶液の熱安定性
6-2 食品中におけるスクラロースの安定性
6-2-1 コーラー飲料中のスクラロースの安定性
6-2-2 コーヒー飲料中およびレトルト殺菌におけるスクラロースの安定性
6-2-3 UHT殺菌によるスクラロースの安定性
6-2-4 ホット飲料中のスクラロースの安定性
6-2-5 アルコール飲料中のスクラロースの安定性
6-2-6 食酢中におけるスクラロースの安定性
6-2-7 粉末食品中におけるスクラロースの安定性
6-2-8 スクラロースの光安定性
6-2-9 ヨーグルト発酵におけるスクラロースの影響ならびに安定性
応用編
第1章 スクラロースの利用分野と特性
1-1 糖低減分の甘味置換
1-2 甘味の増強
1-3 糖固形分の調整
1-4 低甘味度甘味料への甘味補充
1-5 吸湿性の糖の低減
1-6 褐変・焼き色の防止
1-7 味質改善
第2章 スクラロースの使用方法
2-1 スクラロースの使用基準
2-2 食品中における甘味度
2-3 スクラロースの食品への適正使用量
2-4 食品への表示例
第3章 スクラロースの利用例
3-1 飲料
3-1-1 飲料にスクラロースを使用する目的・効果
3-1-2 スクラロースを用いた飲料の応用例
3-2 製菓・製パン
3-2-1 製菓・製パンにスクラロースを使用する目的・効果
3-2-2 スクラロースを用いた製菓への応用例
3-3 デザート・冷菓
3-3-1 デザート・冷菓にスクラロースを使用する目的・効果
3-3-2 スクラロースを用いたデザート・冷菓への応用例
3-4 農畜水産加工品
3-4-1 農畜水産加工品にスクラロースを使用する目的・効果
3-4-2 スクラロースを用いた農畜水産加工への応用例
資料編
1 スクラロースの使用基準
2 スクラロースの成分規格
2-1 日本におけるスクラロースの成分規格
2-2 スクラロースの日本における規格と国際規格との比較
3 栄養表示基準
3-1 「含む旨の表示」ならびに「強化された旨の表示」
(第6条、第7条、別表第6)
3-2 「含まれない旨の表示」(第8条、別表第5)
3-3 「低い旨の表示」ならびに「低減された旨の表示」
(第9条、第10条、別表第6)
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