食品情報館(光琳オフィシャルサイト) > 雑誌・書籍 > 高甘味度甘味料 スクラロースのすべて


こんな内容の書籍です

砂糖を原料とし、複数の行程を経て作られたスクラロース。砂糖の600倍の甘味をもつこの高甘味度甘味料のすべてを詳細に解説。

高甘味度甘味料 スクラロースのすべて

藤井正美 監修
A5判、114頁、¥1,800(本体)+税

ISBN4-7712-0017-3

【ご提案致します】

  • 食品加工時における耐熱性や流通時における耐光性、長期保存性にも優れており、幅広い食品に良好な甘味を付与する事が出来るスクラロースをご存じですか?
  • 本書は基礎編、応用編、資料編の3編構成ですので、各業界の方々が利用しやすいよう工夫されております。
  • 教育機関の方々 → 味覚の生理機能など甘味料の種類と特性が理解できます。
  • 医療従事者の方々→ 糖尿病への影響など……。
  • 行政機関の方々 → 使用基準、成分規格、栄養表示基準など
  • 試験検査機関の方→ 物性及び各種検査法など
  • 食品製造会社の方→ 甘味料の比較、特性、使用方法など。
  • 高甘味度甘味料スクラロースの全てが分かるよう、本書は生まれました。
  • スクラロースを活用して、新たな新製品を生み出しませんか?

【執筆者の方々です】

  • 監修者 藤井正美
  • 推薦者 伊藤誉志男
  • 著者(50音順)
  • Samuel V Molinary
  • 井上健夫
  • 鈴木幸雄
  • 三重正宣
  • 安原加壽雄

【目次のご紹介】

 
  基礎編
 
  第1章 甘味の化学
  1-1 ヒトの味覚
  1-2 甘味の生理学
  1-3 甘味物質の種類
   1-3-1 低甘味度甘味料について
   1-3-2 高甘味度甘味料について
 
  第2章 スクラロースの歴史と認可状況
  2-1 スクラロースとは
  2-2 スクラロースの歴史
   2-2-1 砂糖の有効利用
   2-2-2 スクラロースの発見
  2-3 世界でのスクラロースの認可状況
 
  第3章 スクラロースの特徴
  3-1 スクラロースの物理化学的性質
  3-2 スクラロース水溶液の甘味度
  3-3 スクラロースの甘味質
  3-4 スクラロースの甘味発見
 
  第4章 スクラロースの糖尿病への影響
 
  第5章 食品中のスクラロースの分析方法
 
  5-1 分析試料の前処理
   5-1-1 液状試料
   5-1-2 アルコール含有液体試料
   5-1-3 固形食品
   5-1-4 チョコレート
   5-1-5 チューインガム
  5-2 前処理カラムによるスクラロースの抽出法
   5-2-1 一般食品中のスクラロース抽出法
   5-2-2 脂溶性食品におけるスクラロース抽出法
  5-3 スクラロースのHPLC測定条件
   5-3-1 電気化学検出器(PAD)を用いた分析法
   5-3-2 示差屈折率検出器(RI)を用いた測定法
   5-3-3 紫外・可視吸光光度検出器(UV/VIS)を用いた測定法
 
  第6章 スクラロースの安定性
 
  6-1 スクラロース水溶液の安定性
   6-1-1 スクラロース水溶液の長期保存安定性
   6-1-2 スクラロース水溶液の熱安定性
  6-2 食品中におけるスクラロースの安定性
   6-2-1 コーラー飲料中のスクラロースの安定性
   6-2-2 コーヒー飲料中およびレトルト殺菌におけるスクラロースの安定性
   6-2-3 UHT殺菌によるスクラロースの安定性
   6-2-4 ホット飲料中のスクラロースの安定性
   6-2-5 アルコール飲料中のスクラロースの安定性
   6-2-6 食酢中におけるスクラロースの安定性
   6-2-7 粉末食品中におけるスクラロースの安定性
   6-2-8 スクラロースの光安定性
   6-2-9 ヨーグルト発酵におけるスクラロースの影響ならびに安定性
 
  応用編
 
  第1章 スクラロースの利用分野と特性
 
  1-1 糖低減分の甘味置換
  1-2 甘味の増強
  1-3 糖固形分の調整
  1-4 低甘味度甘味料への甘味補充
  1-5 吸湿性の糖の低減
  1-6 褐変・焼き色の防止
  1-7 味質改善
 
  第2章 スクラロースの使用方法
 
  2-1 スクラロースの使用基準
  2-2 食品中における甘味度
  2-3 スクラロースの食品への適正使用量
  2-4 食品への表示例
 
  第3章 スクラロースの利用例
 
  3-1 飲料
   3-1-1 飲料にスクラロースを使用する目的・効果
   3-1-2 スクラロースを用いた飲料の応用例
  3-2 製菓・製パン
   3-2-1 製菓・製パンにスクラロースを使用する目的・効果
   3-2-2 スクラロースを用いた製菓への応用例
  3-3 デザート・冷菓
   3-3-1 デザート・冷菓にスクラロースを使用する目的・効果
   3-3-2 スクラロースを用いたデザート・冷菓への応用例
  3-4 農畜水産加工品
   3-4-1 農畜水産加工品にスクラロースを使用する目的・効果
   3-4-2 スクラロースを用いた農畜水産加工への応用例
 
  資料編
 
  1 スクラロースの使用基準
 
  2 スクラロースの成分規格
  2-1 日本におけるスクラロースの成分規格
  2-2 スクラロースの日本における規格と国際規格との比較
 
  3 栄養表示基準
  3-1 「含む旨の表示」ならびに「強化された旨の表示」
     (第6条、第7条、別表第6)
  3-2 「含まれない旨の表示」(第8条、別表第5)
  3-3 「低い旨の表示」ならびに「低減された旨の表示」
     (第9条、第10条、別表第6)

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