食品情報館（光琳オフィシャルサイト） > 雑誌・書籍 > 高甘味度甘味料　スクラロースのすべて

こんな内容の書籍です 砂糖を原料とし、複数の行程を経て作られたスクラロース。砂糖の600倍の甘味をもつこの高甘味度甘味料のすべてを詳細に解説。

【ご提案致します】

• 食品加工時における耐熱性や流通時における耐光性、長期保存性にも優れており、幅広い食品に良好な甘味を付与する事が出来るスクラロースをご存じですか？
• 本書は基礎編、応用編、資料編の３編構成ですので、各業界の方々が利用しやすいよう工夫されております。
• 教育機関の方々　→　味覚の生理機能など甘味料の種類と特性が理解できます。
• 医療従事者の方々→　糖尿病への影響など……。
• 行政機関の方々　→　使用基準、成分規格、栄養表示基準など
• 試験検査機関の方→　物性及び各種検査法など
• 食品製造会社の方→　甘味料の比較、特性、使用方法など。
• 高甘味度甘味料スクラロースの全てが分かるよう、本書は生まれました。
• スクラロースを活用して、新たな新製品を生み出しませんか？

【執筆者の方々です】

• 監修者　藤井正美
• 推薦者　伊藤誉志男
• 著者（50音順）
• Samuel V Molinary
• 井上健夫
• 鈴木幸雄
• 三重正宣
• 安原加壽雄

【目次のご紹介】

　

　 基礎編

　

　 第1章　甘味の化学

　 1-1　ヒトの味覚

　 1-2　甘味の生理学

　 1-3　甘味物質の種類

　 　1-3-1　低甘味度甘味料について

　 　1-3-2　高甘味度甘味料について

　

　 第2章　スクラロースの歴史と認可状況

　 2-1　スクラロースとは

　 2-2　スクラロースの歴史

　 　2-2-1　砂糖の有効利用

　 　2-2-2　スクラロースの発見

　 2-3　世界でのスクラロースの認可状況

　

　 第3章　スクラロースの特徴

　 3-1　スクラロースの物理化学的性質

　 3-2　スクラロース水溶液の甘味度

　 3-3　スクラロースの甘味質

　 3-4　スクラロースの甘味発見

　

　 第4章　スクラロースの糖尿病への影響

　

　 第5章　食品中のスクラロースの分析方法

　

　 5-1　分析試料の前処理

　 　5-1-1　液状試料

　 　5-1-2　アルコール含有液体試料

　 　5-1-3　固形食品

　 　5-1-4　チョコレート

　 　5-1-5　チューインガム

　 5-2　前処理カラムによるスクラロースの抽出法

　 　5-2-1　一般食品中のスクラロース抽出法

　 　5-2-2　脂溶性食品におけるスクラロース抽出法

　 5-3　スクラロースのＨＰＬＣ測定条件

　 　5-3-1　電気化学検出器（ＰＡＤ）を用いた分析法

　 　5-3-2　示差屈折率検出器（ＲＩ）を用いた測定法

　 　5-3-3　紫外・可視吸光光度検出器（ＵＶ／ＶＩＳ）を用いた測定法

　

　 第6章　スクラロースの安定性

　

　 6-1　スクラロース水溶液の安定性

　 　6-1-1　スクラロース水溶液の長期保存安定性

　 　6-1-2　スクラロース水溶液の熱安定性

　 6-2　食品中におけるスクラロースの安定性

　 　6-2-1　コーラー飲料中のスクラロースの安定性

　 　6-2-2　コーヒー飲料中およびレトルト殺菌におけるスクラロースの安定性

　 　6-2-3　ＵＨＴ殺菌によるスクラロースの安定性

　 　6-2-4　ホット飲料中のスクラロースの安定性

　 　6-2-5　アルコール飲料中のスクラロースの安定性

　 　6-2-6　食酢中におけるスクラロースの安定性

　 　6-2-7　粉末食品中におけるスクラロースの安定性

　 　6-2-8　スクラロースの光安定性

　 　6-2-9　ヨーグルト発酵におけるスクラロースの影響ならびに安定性

　

　 応用編

　

　 第1章　スクラロースの利用分野と特性

　

　 1-1　糖低減分の甘味置換

　 1-2　甘味の増強

　 1-3　糖固形分の調整

　 1-4　低甘味度甘味料への甘味補充

　 1-5　吸湿性の糖の低減

　 1-6　褐変・焼き色の防止

　 1-7　味質改善

　

　 第2章　スクラロースの使用方法

　

　 2-1　スクラロースの使用基準

　 2-2　食品中における甘味度

　 2-3　スクラロースの食品への適正使用量

　 2-4　食品への表示例

　

　 第3章　スクラロースの利用例

　

　 3-1　飲料

　 　3-1-1　飲料にスクラロースを使用する目的・効果

　 　3-1-2　スクラロースを用いた飲料の応用例

　 3-2　製菓・製パン

　 　3-2-1　製菓・製パンにスクラロースを使用する目的・効果

　 　3-2-2　スクラロースを用いた製菓への応用例

　 3-3　デザート・冷菓

　 　3-3-1　デザート・冷菓にスクラロースを使用する目的・効果

　 　3-3-2　スクラロースを用いたデザート・冷菓への応用例

　 3-4　農畜水産加工品

　 　3-4-1　農畜水産加工品にスクラロースを使用する目的・効果

　 　3-4-2　スクラロースを用いた農畜水産加工への応用例

　

　 資料編

　

　 1　スクラロースの使用基準

　

　 2　スクラロースの成分規格

　 2-1　日本におけるスクラロースの成分規格

　 2-2　スクラロースの日本における規格と国際規格との比較

　

　 3　栄養表示基準

　 3-1　「含む旨の表示」ならびに「強化された旨の表示」

　 　　　(第6条、第7条、別表第6)

　 3-2　「含まれない旨の表示」(第8条、別表第5)

　 3-3　「低い旨の表示」ならびに「低減された旨の表示」

　 　　　(第9条、第10条、別表第6)