砂糖を原料として、複数の行程を経て作られた甘味料スクラロース。砂糖の600倍の甘味をもつこの高甘味度甘味料のすべてを詳細に解説。
高甘味度甘味料　スクラロースのすべて

藤井正美　監修
A5判、114頁、￥1,800（本体）＋税

ISBN4-7712-0017-3
【本書の特徴】

食品加工時における耐熱性や流通時における耐光性、長期保存性にも優れており、幅広い食品に良好な甘味を付与する事が出来るスクラロースの全てが掲載されております。

【目次】

第１部　甘味の化学

  1. ヒトの味覚
  2. 甘味の生理学
  3. 甘味物質の酒類

第２部　スクラロースの歴史と認可状況

  1. スクラロースとは
  2. スクラロースの歴史
  3. 世界でのスクラロースの認可状況

第３部　スクラロースの特徴

  1. スクラロースの物理化学的性質
  2. スクラロース水溶液の甘味度
  3. スクラロースの甘味質
  4. スクラロースの甘味発現

第４部　スクラロースの糖尿病への影響

第５部　食品中のスクラロースの分析方法

  1. 分析試料の前処理
  2. 前処理カラムによるスクラロースの抽出法
  3. スクラロースのＨＰＬＣ測定条件

第６部　スクラロースの安定性

  1. スクラロース水溶液の安定性
  2. 食品中におけるスクラロースの安定性

第７部　スクラロースの利用分野と特性

  1. 糖低減分の甘味置換
  2. 甘味の増減
  3. 糖固形分の調整
  4. 低甘味度甘味料への甘味補充
  5. 吸湿性の糖の低減
  6. 褐変・焼き色の低減
  7. 味質改善

第８部　スクラロースの使用方法

  1. スクラロースの使用基準
  2. 食品中における甘味度
  3. スクラロースの食品への適正使用量
  4. 食品への表示例

第９部　スクラロースの利用例

  1. 飲料
  2. 製菓・製パン
  3. デザート・冷菓
  4. 農畜水産加工品

資料編

  1. スクラロースの使用基準
  2. スクラロースの成分規格
  3. 栄養表示基準
PRESENTED BY　食品情報館（光琳オフィシャルサイト）