卵を科学的に分析し、食品工業におけるその利用方法を詳細に解説。
卵〜その化学と加工技術〜

浅野悠輔、石原良三　編著
B5判、上製、364頁、￥4,000（本体）＋税

ISBN4-7712-8506-3
【本書の特徴】

生命の母体である卵の研究は、まだまだこれから解明されるべきものも多く、加工製品の用途開発も拡大されております。是非、本書をこの機会にお求め下さい。

【目次】
第１章　卵の需要

  1. 卵の消費
  2. 卵の生産
  3. 卵の流通
  4. 卵の貿易
  5. 卵の需要調整

第２章　卵の化学

  1. 卵形成の生理化学
  2. 卵成分の化学
  3. 卵の栄養

第３章　卵の機能特性

  1. 卵の凝固化
  2. 卵の起泡性
  3. 卵の乳化性

第４章　卵の一次加工

  1. 殻付卵の品質
  2. 割卵
  3. 液卵の製造
  4. 液卵の品質
  5. 液卵の冷凍
  6. 濃縮卵および乾燥卵の製造と品質

第５章　卵の二次加工

  1. 伝統的加工法による利用
  2. 近代的加工法による利用

第６章　卵の利用

  1. 外食における卵の利用
  2. 製菓・製パンにおける卵の利用
  3. デザート食品、飲料への卵の利用
  4. 水産、畜産製品における利用
  5. 卵の麺への利用
  6. 調味素材としての利用
  7. 卵の医薬および化粧品への利用
  8. その他の利用

索引

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