食品情報館(光琳オフィシャルサイト) > 雑誌・書籍 > たれ類


たれの歴史、原材料、製法関する唯一の専門書。

たれ類
〜その製造と利用〜
太田静行、鄭大聲、斉藤善太郎 著
A5判、266頁、¥4,000(本体)+税


【解説】
焼肉のたれ、焼豚のたれ、だんごのたれ、煎餅のたれ……、などたれの種類ははかり知れません。そのたれの歴史から原材料、製法、豊富なたれのレシピ(配合例)を詳細に収録されております。

【本書の目次】
序言
 
そえがき
 
第1章 たれの定義と沿革
 
1-1 たれとつゆの定義
1-2 たれの歴史
 1-2-1 弥生時代から万葉の頃まで
 1-2-2 奈良時代
 1-2-3 鎌倉時代
 1-2-4 室町時代
 1-2-5 江戸時代
 1-2-6 明治以後
1-3 焼肉用たれ類の起源
 1-3-1焼肉料理の始まりとたれ
  (1) 闇市場と焼肉料理
  (2) 朝鮮語と肉料理名
  (3) 朝鮮の肉食文化
 1-3-2 焼肉料理の方法
  (1) たれ産業への発展
  (2) 朝鮮の薬念とその考え方
  
第2章 たれの種類
 
2-1 焼肉のたれ
 2-1-1 朝鮮の調味料
  (1) 文献にみる醤類のつくり方の変遷
 2-1-2 常用造醤法変遷のまとめ
 2-1-3 今日の調味料
 2-1-4 その他の調味料
 2-1-5 朝鮮の香辛料
  (1) 山根
  (2) 胡淑
  (3) 芥子
  (4) とうがらし
  (5) 生姜
  (6) にんにく
  (7) その他ねぎ類、蓼、果物
 2-1-6 たれの用途別特徴
  (1) 肉用のたれ
  (2) さし身用のたれ
  (3) 焼魚用のたれ
  (4) 煎料理用のたれ
  
2-2 照り焼、付け焼用のたれ
2-3 米菓などのたれ
 2-3-1 米菓のたれ
 2-3-2 だんごのたれ
2-4 つけ麺用のたれ
2-5 その他のたれ
 2-5-1 ぎょうざ(餃子)とそのたれ
 2-5-2 田楽味噌
 2-5-3 味付けのり
2-6 中国の醤類
 2-6-1 中国起源の醤
 2-6-2 醤と大豆
 2-6-3 醤の利用
第3章 たれ類の需給動向
 
3-1 概況
3-2 地域別生産動向
3-3 地域別需給動向
3-4 たれ類の市場占有状況と動向
3-5 たれ類の主要メーカーの動向
3-6 たれ類の地区別、容器列生産推移
 
第4章 たれの原料と配合
 
4-1 原料
 4-1-1 しょうゆ
 4-1-2 アミノ酸液
 4-1-3 魚醤
 4-1-4 みそ
 4-1-5 うま味調味料(うま味料)
  (1) うまみ調味料の種類
  (2) うまみ調味料の使用適量
 4-1-6 甘味調味料
  (1) 実用されている甘味料とその甘さ
  (2) 甘味料使用上の問題点
 4-1-7 酸味調味料
  (1) 食酢
  (2) 有機酸
  (3) 果物の酸味の利用
 4-1-8 香辛料
  (1) 香辛料の機能
  (2) 香辛料の矯臭・抑制効果
  (3) 香辛野菜
  (4) 各種たれへの香辛料の利用
 4-1-9 果汁および果実加工品
  (1) 果汁
  (2) たれに用いられる果汁
  (3) チャツネ
  (4) たれに対する果実、果汁などの効果
 4-1-10 酒類および発酵調味料
  (1) 酒の種類
  (2) 各種の酒類および発酵調味料の効果
  (3) ワイン
  (4) みりん
  (5) 発酵調味液
 4-1-11 油脂類
  (1) 芳香のある油脂
  (2) ラー油
  (3) 香味油
  (4) 保香剤としての油脂
 4-1-12 糊料
  (1) 糊料の種類と分類
  (2) 糊料の機能
  (3) 各種糊料の増粘性
  (4) 増結剤として実用される糊料
  (5) 合成糊料
 4-1-13 天然着色料
 
4-2 原料の配合
 4-2-1焼肉のたれ
  (1) 焼肉一般のたれ
  (2) 豚焼肉のたれ
  (3) ラム焼肉のたれ
  (4) ジンギスカンのたれ
  (5) 焼鳥などのたれ
  (6) ホルモン焼のたれ
  (7) ミートボールなどのたれ
 4-2-3 魚の付け焼き、照り焼用たれ
  (1) 魚の照り焼
  (2) 蒲焼用たれ
 4-2-4 だんご、米菓などのたれ
  (1) 焼きだんごのたれ
  (2) あられのたれ
  (3) 煎餅のたれ
  (4) 大学いものたれ
 4-2-5 つけ麺のたれ
 4-2-6 その他のたれ
4-3 たれの熟成
 
第5章 たれ類の製造法
 
5-1 製造方式について
 5-1-1 びん詰熱処理方式
 5-1-2 生パック方式
5-2 製造技術上の諸問題
 5-2-1 焼肉等のたれの品質表示のガイドライン
 5-2-2 原材料の混合、調整
 5-2-3 詰合わせ法
 5-2-4 生パック方式の風味と品質
 5-2-5 品質管理の基準
 
第6章 たれ類の新製品開発の動向
 
6-1 最近の食生活と消費傾向
6-2 食品業界の新製品開発の動向
 (1) 最近のたれ業界の展望
 (2) たれ業界の新製品開発の趨勢
 (3) これからのたれ類の開発の方向
 (4) これからの新製品の特質とベーシックな傾向
6-3 新製品開発の要件と主要チェックポイント
 6-3-1 新製品開発の要件
 6-3-2 新製品開発の主要チェックポイント
6-4 新製品開発の手法と手順
6-5 たれ類の主要メーカーの新製品開発動向
6-6 焼肉たれ業界の今後の展望と対応
 6-6-1 たれ業界の今後の展望と課題
 6-6-2 たれ業界の環境変化への対応策の提案
 6-6-3 多様化するたれ類の今後の製品開発の方向
 
索引

PRESENTED BY 食品情報館(光琳オフィシャルサイト)