食品情報館（光琳オフィシャルサイト） > 雑誌・書籍 > たれ類 たれの歴史、原材料、製法関する唯一の専門書。 たれ類 〜その製造と利用〜 太田静行、鄭大聲、斉藤善太郎　著 A5判、266頁、￥4,000（本体）＋税 【解説】 焼肉のたれ、焼豚のたれ、だんごのたれ、煎餅のたれ……、などたれの種類ははかり知れません。そのたれの歴史から原材料、製法、豊富なたれのレシピ（配合例）を詳細に収録されております。 【本書の目次】 序言 　 そえがき 　 第1章　たれの定義と沿革 　 1-1　たれとつゆの定義 1-2　たれの歴史 　1-2-1　弥生時代から万葉の頃まで 　1-2-2　奈良時代 　1-2-3　鎌倉時代 　1-2-4　室町時代 　1-2-5　江戸時代 　1-2-6　明治以後 1-3　焼肉用たれ類の起源 　1-3-1焼肉料理の始まりとたれ 　　(1)　闇市場と焼肉料理 　　(2)　朝鮮語と肉料理名 　　(3)　朝鮮の肉食文化 　1-3-2　焼肉料理の方法 　　(1)　たれ産業への発展 　　(2)　朝鮮の薬念とその考え方 　　 第2章　たれの種類 　 2-1　焼肉のたれ 　2-1-1　朝鮮の調味料 　　(1)　文献にみる醤類のつくり方の変遷 　2-1-2　常用造醤法変遷のまとめ 　2-1-3　今日の調味料 　2-1-4　その他の調味料 　2-1-5　朝鮮の香辛料 　　(1)　山根 　　(2)　胡淑 　　(3)　芥子 　　(4)　とうがらし 　　(5)　生姜 　　(6)　にんにく 　　(7)　その他ねぎ類、蓼、果物 　2-1-6　たれの用途別特徴 　　(1)　肉用のたれ 　　(2)　さし身用のたれ 　　(3)　焼魚用のたれ 　　(4)　煎料理用のたれ 　　 2-2　照り焼、付け焼用のたれ 2-3　米菓などのたれ 　2-3-1　米菓のたれ 　2-3-2　だんごのたれ 2-4　つけ麺用のたれ 2-5　その他のたれ 　2-5-1　ぎょうざ(餃子)とそのたれ 　2-5-2　田楽味噌 　2-5-3　味付けのり 2-6　中国の醤類 　2-6-1　中国起源の醤 　2-6-2　醤と大豆 　2-6-3　醤の利用 第3章　たれ類の需給動向 　 3-1　概況 3-2　地域別生産動向 3-3　地域別需給動向 3-4　たれ類の市場占有状況と動向 3-5　たれ類の主要メーカーの動向 3-6　たれ類の地区別、容器列生産推移 　 第4章　たれの原料と配合 　 4-1　原料 　4-1-1　しょうゆ 　4-1-2　アミノ酸液 　4-1-3　魚醤 　4-1-4　みそ 　4-1-5　うま味調味料(うま味料) 　　(1)　うまみ調味料の種類 　　(2)　うまみ調味料の使用適量 　4-1-6　甘味調味料 　　(1)　実用されている甘味料とその甘さ 　　(2)　甘味料使用上の問題点 　4-1-7　酸味調味料 　　(1)　食酢 　　(2)　有機酸 　　(3)　果物の酸味の利用 　4-1-8　香辛料 　　(1)　香辛料の機能 　　(2)　香辛料の矯臭・抑制効果 　　(3)　香辛野菜 　　(4)　各種たれへの香辛料の利用 　4-1-9　果汁および果実加工品 　　(1)　果汁 　　(2)　たれに用いられる果汁 　　(3)　チャツネ 　　(4)　たれに対する果実、果汁などの効果 　4-1-10　酒類および発酵調味料 　　(1)　酒の種類 　　(2)　各種の酒類および発酵調味料の効果 　　(3)　ワイン 　　(4)　みりん 　　(5)　発酵調味液 　4-1-11　油脂類 　　(1)　芳香のある油脂 　　(2)　ラー油 　　(3)　香味油 　　(4)　保香剤としての油脂 　4-1-12　糊料 　　(1)　糊料の種類と分類 　　(2)　糊料の機能 　　(3)　各種糊料の増粘性 　　(4)　増結剤として実用される糊料 　　(5)　合成糊料 　4-1-13　天然着色料 　 4-2　原料の配合 　4-2-1焼肉のたれ 　　(1)　焼肉一般のたれ 　　(2)　豚焼肉のたれ 　　(3)　ラム焼肉のたれ 　　(4)　ジンギスカンのたれ 　　(5)　焼鳥などのたれ 　　(6)　ホルモン焼のたれ 　　(7)　ミートボールなどのたれ 　4-2-3　魚の付け焼き、照り焼用たれ 　　(1)　魚の照り焼 　　(2)　蒲焼用たれ 　4-2-4　だんご、米菓などのたれ 　　(1)　焼きだんごのたれ 　　(2)　あられのたれ 　　(3)　煎餅のたれ 　　(4)　大学いものたれ 　4-2-5　つけ麺のたれ 　4-2-6　その他のたれ 4-3　たれの熟成 　 第5章　たれ類の製造法 　 5-1　製造方式について 　5-1-1　びん詰熱処理方式 　5-1-2　生パック方式 5-2　製造技術上の諸問題 　5-2-1　焼肉等のたれの品質表示のガイドライン 　5-2-2　原材料の混合、調整 　5-2-3　詰合わせ法 　5-2-4　生パック方式の風味と品質 　5-2-5　品質管理の基準 　 第6章　たれ類の新製品開発の動向 　 6-1　最近の食生活と消費傾向 6-2　食品業界の新製品開発の動向 　(1)　最近のたれ業界の展望 　(2)　たれ業界の新製品開発の趨勢 　(3)　これからのたれ類の開発の方向 　(4)　これからの新製品の特質とベーシックな傾向 6-3　新製品開発の要件と主要チェックポイント 　6-3-1　新製品開発の要件 　6-3-2　新製品開発の主要チェックポイント 6-4　新製品開発の手法と手順 6-5　たれ類の主要メーカーの新製品開発動向 6-6　焼肉たれ業界の今後の展望と対応 　6-6-1　たれ業界の今後の展望と課題 　6-6-2　たれ業界の環境変化への対応策の提案 　6-6-3　多様化するたれ類の今後の製品開発の方向 　 索引 PRESENTED BY　食品情報館（光琳オフィシャルサイト）