たれ類｜株式会社光琳

たれの歴史、原材料、製法関する唯一の専門書。

たれ類
～その製造と利用～

太田静行、鄭大聲、斉藤善太郎　著
A5判、266頁、￥4,000（本体）＋税

【解説】

焼肉のたれ、焼豚のたれ、だんごのたれ、煎餅のたれ……、などたれの種類ははかり知れません。そのたれの歴史から原材料、製法、豊富なたれのレシピ（配合例）を詳細に収録されております。

【本書の目次】

序言

そえがき

第1章　たれの定義と沿革

1-1　たれとつゆの定義

1-2　たれの歴史

　1-2-1　弥生時代から万葉の頃まで

　1-2-2　奈良時代

　1-2-3　鎌倉時代

　1-2-4　室町時代

　1-2-5　江戸時代

　1-2-6　明治以後

1-3　焼肉用たれ類の起源

　1-3-1焼肉料理の始まりとたれ

　　(1)　闇市場と焼肉料理

　　(2)　朝鮮語と肉料理名

　　(3)　朝鮮の肉食文化

　1-3-2　焼肉料理の方法

　　(1)　たれ産業への発展

　　(2)　朝鮮の薬念とその考え方

第2章　たれの種類

2-1　焼肉のたれ

　2-1-1　朝鮮の調味料

　　(1)　文献にみる醤類のつくり方の変遷

　2-1-2　常用造醤法変遷のまとめ

　2-1-3　今日の調味料

　2-1-4　その他の調味料

　2-1-5　朝鮮の香辛料

　　(1)　山根

　　(2)　胡淑

　　(3)　芥子

　　(4)　とうがらし

　　(5)　生姜

　　(6)　にんにく

　　(7)　その他ねぎ類、蓼、果物

　2-1-6　たれの用途別特徴

　　(1)　肉用のたれ

　　(2)　さし身用のたれ

　　(3)　焼魚用のたれ

　　(4)　煎料理用のたれ

2-2　照り焼、付け焼用のたれ

2-3　米菓などのたれ

　2-3-1　米菓のたれ

　2-3-2　だんごのたれ

2-4　つけ麺用のたれ

2-5　その他のたれ

　2-5-1　ぎょうざ(餃子)とそのたれ

　2-5-2　田楽味噌

　2-5-3　味付けのり

2-6　中国の醤類

　2-6-1　中国起源の醤

　2-6-2　醤と大豆

　2-6-3　醤の利用

第3章　たれ類の需給動向

3-1　概況

3-2　地域別生産動向

3-3　地域別需給動向

3-4　たれ類の市場占有状況と動向

3-5　たれ類の主要メーカーの動向

3-6　たれ類の地区別、容器列生産推移

第4章　たれの原料と配合

4-1　原料

　4-1-1　しょうゆ

　4-1-2　アミノ酸液

　4-1-3　魚醤

　4-1-4　みそ

　4-1-5　うま味調味料(うま味料)

　　(1)　うまみ調味料の種類

　　(2)　うまみ調味料の使用適量

　4-1-6　甘味調味料

　　(1)　実用されている甘味料とその甘さ

　　(2)　甘味料使用上の問題点

　4-1-7　酸味調味料

　　(1)　食酢

　　(2)　有機酸

　　(3)　果物の酸味の利用

　4-1-8　香辛料

　　(1)　香辛料の機能

　　(2)　香辛料の矯臭・抑制効果

　　(3)　香辛野菜

　　(4)　各種たれへの香辛料の利用

　4-1-9　果汁および果実加工品

　　(1)　果汁

　　(2)　たれに用いられる果汁

　　(3)　チャツネ

　　(4)　たれに対する果実、果汁などの効果

　4-1-10　酒類および発酵調味料

　　(1)　酒の種類

　　(2)　各種の酒類および発酵調味料の効果

　　(3)　ワイン

　　(4)　みりん

　　(5)　発酵調味液

　4-1-11　油脂類

　　(1)　芳香のある油脂

　　(2)　ラー油

　　(3)　香味油

　　(4)　保香剤としての油脂

　4-1-12　糊料

　　(1)　糊料の種類と分類

　　(2)　糊料の機能

　　(3)　各種糊料の増粘性

　　(4)　増結剤として実用される糊料

　　(5)　合成糊料

　4-1-13　天然着色料

4-2　原料の配合

　4-2-1焼肉のたれ

　　(1)　焼肉一般のたれ

　　(2)　豚焼肉のたれ

　　(3)　ラム焼肉のたれ

　　(4)　ジンギスカンのたれ

　　(5)　焼鳥などのたれ

　　(6)　ホルモン焼のたれ

　　(7)　ミートボールなどのたれ

　4-2-3　魚の付け焼き、照り焼用たれ

　　(1)　魚の照り焼

　　(2)　蒲焼用たれ

　4-2-4　だんご、米菓などのたれ

　　(1)　焼きだんごのたれ

　　(2)　あられのたれ

　　(3)　煎餅のたれ

　　(4)　大学いものたれ

　4-2-5　つけ麺のたれ

　4-2-6　その他のたれ

4-3　たれの熟成

第5章　たれ類の製造法

5-1　製造方式について

　5-1-1　びん詰熱処理方式

　5-1-2　生パック方式

5-2　製造技術上の諸問題

　5-2-1　焼肉等のたれの品質表示のガイドライン

　5-2-2　原材料の混合、調整

　5-2-3　詰合わせ法

　5-2-4　生パック方式の風味と品質

　5-2-5　品質管理の基準

第6章　たれ類の新製品開発の動向

6-1　最近の食生活と消費傾向

6-2　食品業界の新製品開発の動向

　(1)　最近のたれ業界の展望

　(2)　たれ業界の新製品開発の趨勢

　(3)　これからのたれ類の開発の方向

　(4)　これからの新製品の特質とベーシックな傾向

6-3　新製品開発の要件と主要チェックポイント

　6-3-1　新製品開発の要件

　6-3-2　新製品開発の主要チェックポイント

6-4　新製品開発の手法と手順

6-5　たれ類の主要メーカーの新製品開発動向

6-6　焼肉たれ業界の今後の展望と対応

　6-6-1　たれ業界の今後の展望と課題

　6-6-2　たれ業界の環境変化への対応策の提案

　6-6-3　多様化するたれ類の今後の製品開発の方向

索引

PRESENTED BY　食品情報館（光琳オフィシャルサイト）