高齢化社会を迎えて、テクスチャーの標準化が求められています！その標準化のために、第一線の研究者が問題提起しました！
食品のテクスチャー評価の標準化

監修：社団法人日本食品科学工学会
編纂：森友彦（京都大学食糧科学研究所）川端晶子（東京農業大学農学部）
A5判／206頁／￥3,000（本体）税別

ISBN4-7712-9704-5

【本書の特徴】
食品には、生命の維持という1次機能や感覚の刺激という2次機能、それに健康の維持・増進という3次機能があります。食品の味、香り、テクスチャーなど食品の風味や食感はこのうち2次機能を担っています。

味、香り、テクスチャーは感覚に訴える性質のものですから、これまで当然のことながら官能評価を中心とした美味しさ、好ましさの判定がなされてきました。これに対してその測定を客観的に、あるいは定量的に行おうとする努力も続けられてきました。

現在、高齢化社会を迎えて、老人食のテクスチャーを標準化する必要性等が生じており、こうした社会的背景の中で日本食品科学工学会、第43回大会（平成8年3月、仙台）でのシンポジウムでこのテーマが取り上げられ、そこでの問題提起を広く世に問うため本書がまとめられました。

本書では、官能検査の手法から物性測定の手法、液状食品のテクスチャー測定の手法、さらに嗜好や好感性とテクスチャーとの関連、機器測定の方法等が広く紹介されています。またテクスチャー用語の一覧表も紹介されているので、これからのテクスチャー研究者のよき資料ともなっています。食品開発担当者必携の書として一読をお薦め致します。

【主な内容目次】
★官能検査とテクスチャー用語
★食品のテクスチャー評価における感覚特性と物理（機器）特性の相関
★嗜好・好感性とテクスチャー
★物性測定とテクスチャー評価
★食感の計測と分析の手法；テクスチャーマッピング法
★液状食品のテクスチャー測定
★官能検査と物性測定におけるテクスチャー特性の評価
★摂取時の咀嚼運動と食物物性およびテクスチャーとの対応性
★サイコレオロジーとテクスチャー評価
★テクスチャーの機器測定法
PRESENTED BY　食品情報館（光琳オフィシャルサイト）