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漬物の歴史から製造技術までを科学的詳説。
漬物製造学

小川敏男　著
A5判、284頁、￥4,000（本体）＋税

ISBN4-7712-8904-2

【本書の特徴】

昔ながらの伝統技術に、新しい科学の光を当て、漬物を伝統食品から近代的食品に改善するための指導書。

【目次】
第１章　歴史と現況

  1. 漬物の歴史
  2. 漬物の現況
  3. 漬物の定義と分類

第２章　塩と漬物

  1. 漬物の原理
  2. 塩と漬物
  3. 浸透圧と漬物

第３章　変敗防止と低塩化の技術

  1. 漬物の保存性と低塩化
  2. 変敗防止の方法
  3. 加熱殺菌
  4. 低温による保存と流通
  5. 保存料の添加
  6. 菌抑制剤添加、ガス充填、紫外線照射など
  7. 初発菌数の抑制

第４章　漬物の色沢と調味の技術

  1. 漬物色沢の問題
  2. 漬物の調味技術

第５章　各種漬物の製造法

  1. 野菜の塩蔵
  2. ナスの塩漬（塩蔵）
  3. キュウリの塩漬（塩蔵）
  4. うめ漬（梅干し）
  5. 小うめ漬
  6. ショウガの塩漬（塩蔵）
  7. シソの塩蔵（塩蔵）
  8. 山菜の塩蔵（塩蔵）
  9. 菊の花の塩漬
  10. 糠みそ漬
  11. たくあん漬
  12. 福神漬
  13. キュウリのしょうゆ漬
  14. しば漬
  15. らっきょう漬
  16. かぶ千枚漬
  17. はりはり漬
  18. 紅しょうが漬
  19. 奈良漬（粕漬）
  20. わさび漬
  21. 山海漬
  22. みそ漬
  23. べったら漬
  24. はくさい浅漬
  25. 野沢菜の浅漬（菜漬類）
  26. キュウリなどの浅漬小袋詰

第６章　漬物製造用機械と包装

  1. 加工工程と施設機械
  2. 施設と機械
  3. 各種漬物の生産方式例
  4. 漬物の包装技術
  5. 漬物工場の排水処理

第７章　諸外国の漬物

  1. 西欧のピックルス
  2. 中国の漬物
  3. 韓国のキムチ
  4. タイの漬物
  5. フィリピンの漬物
  6. ビルマの漬物

索引
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