食品情報館（光琳オフィシャルサイト） > 雑誌・書籍 > 製パン材料の科学

こんな内容の書籍です 良いパンをつくる要素として、粉、種、技術があります。その製品の品質を支配する原材料に重点をおいた参考書です。

【ご提案いたします】

• パンの品質を支配する要素の第一は原材料にあるといえます。
• その製造に使用される小麦粉、イースト、乳化剤などの性質と利用方法やその技術を詳細に解説したものが本書です。
• 良き材料の選択こそ、良きパンをつくる出発点なのです。
• 材料・原料に関する科学的に証明された「コツ」を実践にいかすために本書は生まれました。
• 材料・原料を最大限いかし、利用してあたらな製品を生み出してませんか？

　 はしがき

　

　 第1章　小麦粉　

　

　 1-1 小麦粉の特性

　 1-1-1　グルテンを取り出してみる

　 1-1-2　グルテンは小麦のタンパク質から

　 1-1-3　粉にしないとグルテンにならない

　 1-1-4　グルテンとパン

　

　 1-2 小麦粉の種類

　 1-2-1　小麦粉・セモリナ・ファリナ

　 1-2-2　小麦粉の種類はなぜ多い

　 1-2-3 種類と等級の組み合わせで分類

　 1-2-4 パン用粉のいろいろ

　 1-2-5 小麦粉の商品としての姿

　 1-2-6 小麦粉の選び方

　

　 1-3 小麦粉の種類を決める原料小麦

　 1-3-1 小麦にもいろいろある

　 1-3-2 小麦粒のもつ特性

　 1-3-3 小麦の生産と需給

　 1-3-4 輸入小麦の性状

　 1-3-5 国内産小麦の性状

　

　 1-4 製粉工程で作られる小麦粉の等級と品質

　 1-4-1 原料受入

　 1-4-2 小麦粉の選定

　 1-4-3 原料精選、調質、配合

　 1-4-4 挽砕

　 1-4-5 製品仕上げ

　 1-4-6 品質検査から出荷まで

　 1-4-7 小麦粉の流通

　

　 1-5 小麦粉の物理的性状

　 1-5-1 粒度

　 1-5-2 色

　 1-5-3 吸水率

　

　 1-6 小麦粉成分と製パン性

　 1-6-1 デンプン

　 1-6-2 タンパク質

　 1-6-3 脂質

　 1-6-4 ペントサンと繊維

　 1-6-5 灰分

　 1-6-6 ビタミン

　 1-6-7 水分

　 1-6-8 酵酸

　

　 1-7 小麦粉生産の構造と性状

　

　 1-8 小麦粉品質評価法

　 1-8-1 試料採取、測定項目、測定法の選択　

　 1-8-2 一般分析

　 1-8-3 特殊分析

　 1-8-4 生地物理性状の測定

　 1-8-5 小麦粉糊化性状の測定

　 1-8-6 二次加工試験

　

　 1-9 小麦粉の貯蓄と熟成

　

　 1-10 小麦粉の利用

　

　 第2章 イースト

　

　 2-1 イースト製造の歴史

　 2-1-1 ヨーロッパを中心とする流れ

　 2-1-2 日本におけるイースト工業史

　

　 2-2 製パンとイースト

　 2-2-1 生地醗酵

　 2-2-2 生地とイースト

　 2-2-3 醗酵によるフレーバー

　 2-2-4 栄養学的な価値

　

　 2-3 イーストの種類とその機能

　 2-3-1 形態的にみたイーストの種類

　 2-3-2 機能的にみたイーストの種類

　

　 2-4 イースト製造の理論

　 2-4-1 原料

　 2-4-2 環境要因

　 2-4-3 好気的増殖の理論

　

　 2-5 イースト製造のプロセス

　 2-5-1 フローシート

　 2-5-2 製造工程各論

　

　 第3部　製パン用油脂

　

　 3-1 油脂の一般的性質

　 3-1-1 油脂の化学構造

　 3-1-2 脂肪酸

　 3-1-3 油脂の化学反応

　 3-1-4 油脂の特性値

　

　 3-2 練り込み用油脂

　 3-2-1　練り込み用油脂の生地中の挙動と作用

　 3-2-2　製パン練りこみ用油脂の性質と種類

　

　 3-3 折り込み用油脂

　 3-3-1 折り込み用油脂の機能と使用法

　 3-3-2 折り込み用必要特性

　

　 第4部　糖類

　

　 4-1 イースト醗酵と糖類

　

　 4-2 種類と利用上の特性

　 4-2-1 砂糖

　 4-2-2 デンプン糖

　 4-2-3 その他の糖・糖アルコール類

　

　 第5部　乳製品

　

　 5-1 牛乳

　 5-1-1 牛乳成分と性質

　 5-1-2 製菓、製パン適正

　

　 5-2 バター

　 5-2-1 バターの理化学的性質

　 5-2-2 バターの品質と製パン適正

　 5-2-3 バターの酵素分解フレーバー

　

　 5-3 脱脂粉乳

　 5-3-1 脱脂粉乳の製パン適正

　 5-3-2 脱脂粉乳とパンの膨張

　 5-3-3 脱脂粉乳の未変性タンパク質

　 5-3-4 脱脂粉乳のph調整

　 5-3-5 パンの老化防止と栄養改善

　 5-3-6 各国のミルクパン

　

　 5-4 その他の粉乳類

　 5-4-1 全脂粉乳

　 5-4-2 ホエイ(乳清)粉

　 5-4-3 乳糖

　 5-4-4 乳タンパク質素材

　

　 5-5 チーズ

　 5-5-1 チーズ

　 5-5-2 チーズ酵素分解物

　

　 5-6 練乳

　

　 5-7 醗酵乳

　

　 5-8 生クリーム類

　

　 5-9　　乳製品の製パン適性

　

　 第6部　食塩

　

　 6-1　　食塩の成分

　

　 6-2　　食塩の凝集性、粒度

　

　 6-3　　天然塩と製パン

　

　 6-4　　製パン操作・パン生地物性・パン生地醗酵への影響

　 6-4-1　ミキシングに対する影響

　 6-4-2　伸展性・抗張力に対する影響

　 6-4-3　ガス発生に対する影響

　 6-4-4　中種と食塩

　

　 6-5　食塩以外の塩類の影響

　

　 6-6　食塩の混入方法

　

　 6-7　まとめ

　

　 第7部　イーストフード

　

　 7-1　はじめに

　

　 7-2　イーストフードの使用目的

　

　 7-3　イーストフードの種類

　

　 7-4　イーストフードの製造方法

　 7-4-1 製造フローシート

　 7-4-2 製造工程別の留意事項

　

　 7-5　イーストフードの組成原料

　

　 7-6　イーストフードの各成分とその使用目的

　

　 7-7　イーストフードの配合例

　

　 7-8　イーストフードの効果

　 7-8-1　原料水の改質

　 7-8-2 イーストの栄養源補給

　 7-8-3 パン生地の物性改良

　 7-8-4 パン生地のph調整

　 7-8-5 酵素の補給

　

　 7-9　おわりに

　

　 第8部　乳化剤

　

　 8-1 乳化剤の基本的性質

　 8-1-1 乳化剤の定義

　 8-1-2 乳化剤の構造

　 8-1-3 乳化剤の分類

　 8-1-4 乳化剤の種類

　 8-1-5 乳化剤の性質

　 8-1-6 食品における乳化剤の機能

　 8-1-7 乳化剤の使用方法

　

　 8-2 製パン各工程での乳化剤の機能

　 8-2-1 混捏工程での作用

　 8-2-2 熟成への作用

　 8-2-3 発酵工程での作用

　 8-2-4 焼成工程への作用

　 8-2-5 製品貯蔵での作用

　 8-2-6 生地貯蔵での作用　　

　

　 第9部　保存料

　

　 9-1 パンの変敗

　

　 9-2 パンの保存料

　 9-2-1 プロピオン酸（同カルウム塩・同ナトリウム塩）

　 9-2-2 酢酸及び酢酸ナトリウム

　 9-2-3 その他の保存性を与える物質

　 9-2-4 保存効果に関係する条件

　

　 9-3　保存料の安全性

　

　 第10章　　水

　

　 10-1 飲料水の水質

　

　 10-2 製パンにおける水質及び水成分の影響

　 10-2-1 水硬度の製パンへの影響

　 10-2-2 水成分の製パンへの影響

　 10-2-3 水のpHの影響

　

　 第11章 卵

　

　 11-1　卵の組成と栄養価

　

　 11-2 卵白タンパク質

　

　 11-3 卵黄成分

　

　 11-4 卵の加工適性

　 11-4-1 熱凝固性

　 11-4-2 起泡性

　 11-4-3 乳化性

　

　 11-5 加工卵とその特徴

　 11-5-1 液卵

　 11-5-2 凍結卵

　 11-5-3 乾燥卵

　 11-5-4 濃縮卵

　

　 第12部　包装材

　

　 12-1 製パンと包装

　 12-1-1　包装パンの時代的経過

　 12-1-2　包装する目的

　 12-1-3　包装に関する分類

　

　 12-2 包装材料

　 12-2-1　包装資材・容器

　 12-2-2 プラスチックフィルム

　 12-2-3 包装用紙・板紙

　 12-2-4 アルミニウム箔

　 12-2-5 ラミネートフィルム

　 12-2-6 包装材料の物性測定

　

　 12-3 パンの品質保持と包装

　 12-3-1 パンの水分と包装

　 12-3-2 パンの香りと包装

　 12-3-3 包装と微生物制御

　

　 12-4 関連技術と包装材料

　 12-4-1 包装機械

　 12-4-2 印刷適性および表示

　 12-4-3 電子レンジ対応包装材

　 12-4-4 脱酸素剤封入包装

　 12-4-5 CPPとOPP

　

　 索引