製パン材料に関するすべてを詳細に解説した書籍。

良いパンをつくる要素として、一粉、二種、三技術ということわざがあります。品質を支配する要素の第一は原材料にあるといえましょう。その製造に使用される小麦粉、イースト、乳化剤などの性質と利用技術を詳細に説明したものが本書です。
良き材料の選択こそ良きパンをつくる出発点です。この機会に是非ご購読下さい。
『製パンプロセスの科学』の姉妹図書。

第1部　小麦粉　

1-01　小麦粉の特製
1-02　小麦粉の種類
1-03　小麦粉の種類を決める原料小麦
1-04　製粉工程で作られる小麦粉の等級
1-05　小麦粉の物理的性状
1-06　小麦粉成分と製パン性
1-07　小麦粉生産の構造と性状
1-08　小麦粉品質評価法
1-09　小麦粉の貯蔵と熟成
1-10　小麦粉の利用

第2部　イースト

2-01　イースト製造の歴史
2-02　製パンとイースト
2-03　イーストの種類とその機能
2-04　イースト製造の理論
2-05　イースト製造のプロセス

第3部　製パン用油脂

3-01　油脂の一般的性質
3-02　練り込み用油脂
3-03　織り込み用油脂

第4部　糖類

4-01　イースト発酵と糖類
4-02　種類と利用上の特性

第5部　乳製品

5-01　牛乳
5-02　バター
5-03　脱脂粉乳
5-04　その他の粉乳類
5-05　チーズ類
5-06　練乳
5-07　発酵乳
5-08　生クリーム類
5-09　乳製品の製パン適性

第6部　食塩

6-01　食塩の成分
6-02　食塩の凝集性、粒度
6-03　天然塩と製パン
6-04　製パン操作・パン生地物性・パン生地発酵への影響
6-05　食塩以外の塩類の影響
6-06　食塩の混入方法
6-07　まとめ

第7部　イーストフード

7-01　はじめに
7-02　イーストフードの使用目的
7-03　イーストフードの種類
7-04　イーストフードの製造方法
7-05　イーストフードの組成原料
7-06　イーストフードの各成分とその使用目的
7-07　イーストフードの配合例
7-08　イーストフードの効果
7-09　おわりに

第8部　乳化剤

8-01　乳化剤の基本的性質
8-02　製パン各工程での乳化剤の機能

第9部　保存料

9-01　パンの変敗
9-02　パンの保存料
9-03　保存料の安全性

第10部　水

10-01　飲料水の水質
10-02　製パンにおける水質及び水成分の影響

第11部　卵

11-01　卵の組成と栄養価
11-02　卵白タンパク質
11-03　卵黄成分
11-04　卵の加工適性
11-05　加工卵とその特徴

第12部　包装材

12-01　製パン包装
12-02　包装材料
12-03　パンの品質保持包装
12-04　関連技術と包装材料

1. 包装機械
2. 印刷適性および表示
3. 電子レンジ対応包装材
4. 脱酸素剤封入包装
5. CPPとOPP

索引