■食品工業Ｑ＆Ａ

食品産業に従事される皆様から「食品製造」に関する、
現場ならではの質問・疑問を募集し、それに対する回答を掲載するページです。

例えば……。
「カステラに絵柄をプリントする機械を知りませんか？」
「植物性オイルを固形状にする方法はありますか？」
「豆腐や味噌を製造して販売する為に必要な資格って何？」などなど......
食品産業従事者ならではの様々な「疑問・難問」を投稿して下さい。 皆様のメールをお待ちいたしております。
投稿

質問　亀ちゃん　男性

粉菓子用乳化剤について

和菓子屋です。落雁（穀物の粉と砂糖を、水飴などで、湿り気を加え、混ぜ合わせ、木型・木枠に入れ固めた和菓子）で、豆乳、乳清を使い、試作したところ、生地にダマができたので、乳化剤を使用してはと、思いつきました。もし、乳化剤が、使用できるようでしたら、適したその乳化剤の名前、使用方法（分量、加え方など）を、教えていただけますでしょうか？

質問　匿名希望さん　男性

あんこについて

ハワイで「あんこ」にマカデミヤ・ナッツ、マンゴ、パイナップルなどハワイ風な材料を混ぜた「最中」をつくり販売したいと計画しています。世界中の観光客が対象になりますので、日持ちが最大の課題なのですが、安全を考慮して防腐剤を使用したいと考えています。「あんこ」にはどの様な防腐剤が一番適しているでしょうか？また最大何ケ月可能でしょうか？またそれは何処で購入すればよいのでしょうか？

質問　こだぬきさん　男性

消泡法について

遠心分離機から出てきたお茶が泡だって困っております。食品なのでシリコンなどの消泡剤は使いたくありません。真空や遠心力を使った消泡装置がありますが、かなりの値段がします。安価な装置や方法があれば教えて下さい。

質問　匿名希望さん　女性

魚油の凝固点

多価不飽和脂肪酸を多く含む魚油の凝固点は低いと聞きますが、実際には何度ぐらいなのでしょうか？魚の種類によっても違うんでしょうけど、ご存知の方教えてください。

質問　ぱぴこさん　女性（病院栄養士）

食塩の閾値判定検査

塩味の閾値を検査したいのですが、簡単にできるろ紙などはありませんか？

質問　風塵さん　男性（食通・40歳）

胚芽部分がうっすら青っぽくなった

鉄分補給の為、炊飯する時に鉄分を入れたのですが、胚芽部分がうっすら青っぽくなった様な気がします。何故でしょうか？ぬかのフィチン酸と鉄分が反応して青っぽくなるのでしょうか？錯体やキレートでどんな色になるのでしょうか？教えてください。

回答　愛知県　とーさん　男性（無職・72歳）

炊飯時に加えた鉄分と、胚芽部に含まれていた硫黄分（ビタミンB1などの）とが反応して、鉄の硫化物が出来たためだと思います。昔、鉄釜（羽釜）でご飯を炊いていた時代には、時々ご飯の一部が黒っぽくなる事がありました。母は「かなけ（鉄気）が出た」と、困った顔をしていました。黒っぽいご飯はとてもいやな味でした。

質問　ノラ子さん　女性（主婦・52歳）

卵の二酸化炭素について

産みたての鶏卵の卵白には二酸化炭素が含まれていて、pHを下げているそうですが、なぜ生まれた卵には二酸化炭素が含まれているのですか？

質問　黒ヤギさん　男性（研究・44歳）

アルカリイオン水で素麺を茹でたら塩素臭がした

素麺をアルカリイオン水で茹でたら、塩素臭がしたとのクレームを受けたのですが、素麺自体は乾麺ですので、塩素などは含まれていおりません。素麺に含まれている食塩が原因でしょうか？

質問　眉山白歩さん　男性（63歳）

米発酵食品とはなんですか？

ドレッシングやたれの原材料に書かれている「米発酵食品」とはなんですか？

質問　隠居さん（自営・64歳）

卵の白身の消化について

卵の白身は消化に時間がかかる代表選手みたいにいわれます。例えば、卵の白身にミネラルとかビタミンとかを混ぜ込んでゆで卵にしたとします。それを固ゆでにしたり、焼いたりした場合（熱による損傷はないものとした場合）、ミネラルやビタミンの体内での吸収スピードは単独で服用した場合よりやはり遅くなるのでしょうか？また、寒天に混ぜ込んだ場合、やはり吸収スピードはゆっくりになるのでしょうか？それとも吸収されずに排泄される割合が多くなるのでしょうか？

回答　m,wakao　男性（自営・52歳）

難しい話はわかりませんが、卵は外的から身を守るために、シロミの部分に蛋白吸収阻害酵素を含んでいます。これが消化に時間のかかる原因なのです。しかし、この阻害酵素は熱を加える事で破壊され、消化の良いものになります。ですから半熟卵以上に熱を加えると、吸収もよくなりますので、栄養価が高くプロテインスコアーも高い……、理想的な食品に変化します。生卵が精力の素というイメージは、錯覚ですね。

【卵】に関する文献は、卵〜その化学と加工技術〜（光琳刊）が参考になります。

質問　匿名希望さん　男性（無職・75歳）

ペクチン

ジャムをつくる際にペクチンを添加するとゼリー状になると聞いています。家庭でのジャムづくりに利用したいのですが、入手方法と使用法（添加率など）を教えて下さい。

回答　まりりんさん　女性　（主婦・43歳）

最近では、大手のスーパーでも入手できる様になりました。また、インターネットの製菓材料のサイト（クオカなど）でも扱っています。使用方法は取扱い表示を参考にして下さい。普通は煮詰めるときに添加します。果物には量の差こそあるものの、必ずペクチンは含まれています。ペクチンは砂糖と加熱する事によってとろみとなります。砂糖の割合が少なくてペクチンを引き出せないときは、レモンの皮などペクチンを多く含むものを一緒に煮ると添加物を使わなくても十分とろみのあるジャムに仕上がります。

【ペクチン】に関する文献は、甘味の系譜とその科学（光琳刊）が参考になります。

質問　眉山白歩さん　男性（教員・61歳）

消費期限の延長について

不二家で問題になりましたが、たとえば消費期限が明日の牛乳を使ってプリンをつくったとします。そのプリンの消費期限は明日というわけではない事はわかりますが、加熱加工などによる殺菌工程などで含まれている牛乳の消費期限が、さらに延びると考えればよいのでしょうか。家庭でも残した刺身を煮たりして消費期限を延ばすのと同じ様な事なのでしょうか。

回答　はみがき中のカバ　男性（品質管理・28歳）

何らかの加工をする場合、原材料に印字された消費期限が最終製品の消費期限の設定に直接影響する事はありません。原材料に印字された日付は、あくまでも原材料自身の期限であり、加工後の食品は加工した者が独自の判断（責任）で期限を設定します。したがって、今回の場合は牛乳の消費期限がプリンの消費期限へと延長されたとはなりません。見かたを変えると、牛乳の期限は未開封で冷蔵していた場合における日持ちですので、加工する為に開封した時点で牛乳の期限は消滅し、牛乳メーカーの責任は終了します。その牛乳を使ったプリン屋さんは独自の判断でプリン自体の日持ちを決める事になるので、牛乳の日持ちがプリンの日持ちに直接影響する訳ではありません。同様にお刺身ですが、パックを開封した時点でスーパーが定めた消費期限は効果を失います。あとは刺身を煮沸した人自身の判断（責任）で、適当な日数内に食べきる事になります。この場合においても刺身の消費期限が延びたと考えるのではなく、煮沸する為に刺身パックを開封した時点で刺身の消費期限は消滅し、煮沸済刺身として新たに日持ち設定をする事になります。

質問　ぼのぼさん（中学生・15歳）

パンを焼いたらイースト菌って死にますよね？

パンを焼いたらイースト菌って死にますよね？

回答　かぉさん　男性（研究・32歳）

イースト菌は６５℃〜７０℃くらいで１０分程度熱をかければ十分に死滅するので、パンを焼く程の熱がかかると十分に死滅します。

質問　匿名希望さん　（会社員・29歳）

１０倍にするには……。

１０倍にするには、水を３００ｃｃ入れたら何ｇ入れればいいの？また比率で１：９は何倍？１：１０は何倍？

回答　眉山白歩さん　男性（教員・61歳）

１０倍にするとは、１ｇが１０ｇになる事です。従ってそのもの自体は１／１０に希釈される事になります。従ってある物に水を３００ｇ加えると、１／１０に希釈されるので、ｘ／（３００＋ｘ）＝０・１から３３ｇが求まります。比率で１：９は、１のものが全体で１０になるので、１０倍希釈となります。同様に１：１０は１が全体で１１になるので、１１倍希釈となります。

質問　匿名希望さん　女性

チャーハンと焼き飯

チャーハンと焼き飯のちがいは何ですか？

回答　μreceptorさん　男性（非常勤講師・39歳）

チャーハンも焼き飯も、現代の日本ではかなり庶民的とされる食べ物であるため、その定義も少しずつ曖昧になってきています。しかし元来は中華の点心料理のひとつであったチャーハンが中華鍋で一気に炒め上げるのに対し、鉄板焼きから生まれた焼き飯は、鉄板の上で焼くのが基本です。またチャーハンでは卵を先に入れ、焼き飯では卵は後に入れるのだそうです。麻婆豆腐やエビチリなどと一緒に食べるチャーハンは味付けは薄味になっています。その為、醤油を使わずに塩だけで味付けするのがチャーハン、醤油も使うのが焼き飯とする人もいる様です。

回答　ゆうさん　男性（看護士・24歳）

チャーハンは中国語で炒飯とかいて「ciao fan」と発音します。焼き飯は日本語であり、これらふたつは同じもので、国による言い方が違うというだけです。

質問　匿名希望さん　男性

幕の内弁当

幕の内弁当って何か定義があるのでしょうか？

回答　ゆうさん　男性（看護士・24歳）

幕の内弁当は、芝居茶屋で芝居の幕間（幕の内）に食べられた事から名前が付いています。最も正統なスタイルは、ご飯は白飯を俵型のおにぎりにしてゴマを振ったもの。それに副菜としておかずが何品か付いたもの。となっています。現在ではその定義はかなりゆるく、おにぎりにはせずに単にご飯とおかずをつめたものや、炊き込みご飯の様な白飯ではないものを主菜として入れているものも幕の内を名乗っていますが……。

質問　匿名希望さん　男性（ザンビア・60歳）

牛乳を殺菌したい

スーパーで買った紙パックの牛乳ですが、開封後冷蔵庫で数日経ちました。家庭でできるものなら一度殺菌処理をしてあと数日持たせたいのですが可能でしょうか？

回答　μreceptorさん　男性（非常勤講師・39歳）

基本的に冷蔵庫でちゃんと保存していたのなら一週間程度は大丈夫だと思います。もし気になるのなら、ミルクシチューをつくるなど、調理に使えば加熱されるので安心ではないでしょうか？家庭での殺菌はお勧めできません。加熱したつもりでも、牛乳全体がしっかりと均一に加熱されていないために、殺菌が不十分になる可能性がありますし、逆に加熱しすぎで牛乳が変性してまずくなってしまう可能性もあります。また、黄色ブドウ球菌に汚染されていた場合、家庭での加熱程度ではブドウ球菌のつくり出す毒素を分解する事が出来ないため、加熱が無意味になります。あまりに古いものでしたら、無茶な事はせず、もったいないですが捨てる事をお勧めします。

質問　蒼さん　女性　（開発・27歳）

カラメルソースの色

カラメルソースをつくる際、火加減や煮詰め時間等に注意しているのですが、毎回同じソース（色や苦味）をつくる事が出来ません。添加物（カラメル色素）を使う事に抵抗を感じ、極力使用を避けたいのですが、やはり技術を上げるしかないのでしょうか？

回答　μreceptorさん　男性（非常勤講師・39歳）

カラメルが出来る過程については、化学的に全て解明されているわけではない様なので、完璧な製法というのは分かっていないと思います。ただ、単に火加減と時間を一定にすれば良いというものではないと思います。その日の気温や湿度によって、微妙な違いが出てくるはずです。気温や湿度も気にしつつ、何度もつくってみて、技術を上げるしかないと思います。

質問　久美さん　女性　（高校生・16歳）

欠食について

朝食を抜くのはなぜ体によくないのですか。

回答　まりりんさん　女性　（主婦・43歳）

人間の体温は明け方に一番低温になります。朝食を摂る事によって、体温を上げ代謝を促し、活動できる体を準備できます。また、脳の唯一の栄養となる糖分も必要です。つまり朝食を摂らないと、脳も体も活動できないのです。それでも私達は決められた生活を送らなくてはなりません。という事は、身体に無理をさせている事にもなり、疲労がたまります。もしかして、深夜に食事をしていませんか。そこはぐっと我慢して、是非朝食を摂って下さい。

質問　匿名希望さん　女性　（会社員・52歳）

テンダーポール

輸入野菜のテンダーポールとは何ですか？

回答　μreceptorさん　男性（非常勤講師・39歳）

テンダーポールは、ニラの一種です。ニラは一般的な葉ニラの他、覆いをする事で太陽に当てずに育てた黄ニラ、つぼみが出来るまで育ててしまっても食べられる花ニラがあります。テンダーポールは花ニラの一種で、つぼみと茎を食べる事が出来ます。栄養成分は普通の葉ニラと同じです。歯ごたえは、葉ニラより柔らかくシャリッとしているそうです。また、香りは葉ニラより優しいとの事。食べ方は、葉ニラと同じく炒め物などで良いですが、生でも食べられるそうです。

質問　古米倶楽部さん　女性　（主婦・26歳）

古米の食べ方

某ディスカウントショップで、お米を買ったら臭いんです。多分古米だったのでしょう。何とか美味しく食べる方法を教えて下さい。

回答　食品情報館編集部

カビなどが繁殖していない事を確認して、酢飯やドライカレー、リゾットなどご飯に味をつけてしまうのはどうでしょう。捨てるのはもったいないですよね。「お米に虫」の回答にもありました通り、２週間ぐらいで食べきれる量をこまめに買う事も重要だと思います。

質問　匿名希望さん　女性　（経理・27歳）

サツマイモの日

１０月１３日、私の誕生日がサツマイモの日という事なのですが、由来は何かあるのでしょうか？

回答　カーター卿さん　男性（会社員・39歳）

サツマイモの旬が１０月である事と、川越の名産であったサツマイモのキャッチコピー「九里四里（栗より）うまい十三里」から１３を採って、川越いも友の会によって制定されたとの事です。

質問　助六寿司さん　女性　（教員・44歳）（他１名）

助六

助六寿司の助六って何ですか？

回答　眉山白歩さん　男性（教員・61歳）

いなりとかんぴょうまきをセットにした寿司を助六といいます。歌舞伎の『助六由縁江戸桜』の主人公が『助六』で、その恋人が花魁の「揚巻」から、揚げ（いなり）と巻き（かんぴょうまき）の組み合わせを助六という様になったそうです。美味しくて、安くて、日持ちがするので私も大好きです。

回答　マメ子さん　女性（主婦）

助六とは、歌舞伎十八番（市川家が代々勤めてきた人気演目十八種）のひとつ「助六所縁江戸桜（すけろくゆかりのえどざくら）」に登場する人物です。広辞苑によれば、江戸中期の京都の男達（＝侠客）で、島原（京都の遊郭）の遊女揚巻（あげまき）と心中、それが浄瑠璃・歌舞伎に脚色されました。助六寿司はいなり寿司と海苔巻きの組み合わせですが、「いなり寿司→油揚げ」「海苔巻き→巻き」から「揚げ＋巻き＝揚巻」。これに揚巻の恋人助六の名を当て、ストレートでなく、ちょっとひねって連想させる江戸流の洒落から、こう呼ぶ様になったといわれているそうです。

質問　とんこつさん　女性（主婦・62歳）

普茶料理

普茶料理ってどんな料理なんですか？

回答　青猫さん　男性（学生・20歳）

普茶料理とはいわゆる精進料理の一種です。江戸時代に中国から伝来した禅宗のひとつである黄檗宗（おうばくしゅう）によって持ち込まれたもので、「雲片」と呼ばれる野菜の炒め煮やごま豆腐、「もどき」料理（山芋の蒲焼など）があります。また、炒めや揚げの調理には胡麻油が用いられています。ひとつのテーブル（長方形の座卓）を４人で囲み、一品づつの大皿料理を分け合って食べるというスタイルが、とうじは非常に珍しがられたそうです。

質問　匿名希望さん　女性（主婦・56歳）

米虫

お米に虫がわきましたどうしたらよいのでしょうか？

回答　まりりんさん　女性（主婦・43歳）

虫が出てすぐであり、大量でなければまだ食べられるので、よく洗米して使って下さい。残った米についてはザルでふるったり、手で虫を捕り、大きなペットボトルなど、収納しやすい物に移し替えて冷蔵庫で保管します。それでも卵がふ化してくるので、使用ごとによく洗米して、早く使い切りましょう。また、使用していた米びつは、洗える物ならば洗い、そうでなければよく水拭きをして、消毒用エタノールで更に仕上げ拭きをし、米びつ用の防虫剤などを入れて、新しい米を入れましょう。米は精米年月日の新しい物を購入し、２週間ぐらいで食べきれる量をこまめに買う事も重要です。

【害虫】に関する文献は、食品工業と害虫〜混入異物としての虫（光琳刊）が参考になります。

質問　おしえてちゃん　女性（ＯＬ・32歳）

ベーキングパウダーと重曹

ベーキングパウダーと重曹の違いを教えてください。

回答　カーター卿さん　男性（会社員・39歳）

ベーキングパウダーには、基剤である重曹のほかに、炭酸ガスの発生を促す酸化剤と、保管中に基材と酸化剤が接触するのを防ぐためのデンプンなどが含まれて居ます。

質問　さちさん　女性（経理・27歳）

青いサンマ

サンマの骨が青く見えるときがありますよね、何故ですか？

回答　食品情報館編集部

サンマの胆汁色素が青いので、内蔵付近の骨が青く見える事があるそうです。

質問　匿名希望さん　女性（小学生・10歳）

チューインガムの日

６月１日がチューインガムの日となっていますが、その理由を教えてください。

回答　カーター卿さん　男性（会社員・39歳）

平安時代の日本には、元日と６月１日に餅などの固いものを食べて健康と長寿を祈る「歯固め」という風習がありました。そこから日本チューインガム協会が１９９４年に６月１日をチューインガムの日として制定しました。

質問　梅さん　女性（分析・23歳）

ラカンカ

ラカンカの甘味成分は何ですか？

回答　カーター卿さん　男性（会社員・39歳）

羅漢果には甘味成分として、ブドウ糖と果糖、特有の甘味成分モグロシド（あるいはモグロサイド）が含まれます。モグロシドはトリテルペン配糖体で、ヒトがエネルギー源として利用できないため、ダイエット甘味料として利用される事があります。

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