質問 匿名希望さん 女性（経営・55歳）
レタスの切り口が赤くなるのはなぜですか？
回答 まりりんさん 女性（主婦・42歳）
酸化です。リンゴが酸化して茶色く変色するのと同じです。レタスの仲間は金気でも酸化しやすいので、一般的に手でちぎって調理します。
質問 東京都 ぷにさん 女性
レンネットを使ってチーズをつくろうと思いました。沢山入れすぎると苦くなると聞きましたが何故ですか？
回答 愛知県 μReceptorさん 男性
レンネットは、牛乳中のカゼインと呼ばれるタンパク質を分解し、それによって牛乳が固まってチーズになります。しかし、レンネットがカゼインを分解する過程で苦味を持ったペプチド（タンパク質の断片）が出来てしまうのです。ただし、伝統的に使われている、子牛の第４胃から採られたレンネットでは苦味を持ったペプチドは出来ないそうです。子牛レンネットの代用として使われる、カビ由来のレンネットが苦味をつくってしまうそうです。
回答 佐賀県 フミさん 男性
チーズの苦味は酵素が牛乳の蛋白質分解の時に生じるのですが、レンニンは苦味を生じさせずに牛乳を凝集させます。レンネットには子牛の胃由来のものと微生物由来のものがあって、前者は１００％レンニンなのですが、後者はレンニン以外の酵素を含み苦味を生じさせます。苦味は少量で感じる味ですので、苦味が少しでも多く発生するとチーズが苦くなります。前者を用いると苦味は生じないのですが、レンニン自体が苦く入れすぎるとチーズに移行してチーズが苦くなります。
【レンネット】に関する文献は、
乳製品製造学（光琳刊）
が参考になります。
質問 長野県 井原さん 女性
マグロの赤身の冷凍刺身を２本購入して冷凍庫に保存しておきました。１本目を１ヶ月前に食べた時は普通に美味しく食べられましたが、２本目を昨日解凍したところ、刺身が灰色になっていました、一体何故ですか？これは食べられますか？
回答 佐賀県 フミさん 男性
牛肉やマグロ肉を冷凍保存する場合、細菌や酵素による劣化はありませんが、空気と接触している限り酸化が進みます。マグロ肉中のミオグロビンが酸化されメトミオグロビンに変化したためです（Ｆｅ２+→Ｆｅ３+）。酸化のほか筋肉が凍結による物理的損傷を受けているので風味がおちていて美味しくないけど食べられますよ。
質問 徳島県 トマソンさん 女性
冷凍した肉を自然解凍して利用した所、多少余ってしまいました。これってまた冷凍して後日、解凍して食べられますか？
回答 佐賀県 フミさん 男性
品質のよい凍結肉を製造するためには急速凍結法により、筋肉細胞内に微細な氷の結晶を形成させる事が必要です。家庭用冷凍庫では緩慢凍結になり生成した氷の結晶が大きく、食肉が物理的に損傷を受け解凍時にドリップが多く、目減りや旨味成分の流出の増大を招き品質が著しく悪くなります。再凍結させても食べられなくなる事はありませんが不味くなり、また凍結解凍の繰り返しは微生物の繁殖を増加させる事もあるので再解凍は避けたほうが無難です。
質問 匿名希望さん 女性
昨日、某大手スーパーで購入した冷凍食品＜野菜ミックス＞を調理スープにして食べた所、その中にダニを大きくした様な虫が大量に混入していました。おそらくブロッコリーが原因だと思われますが、この様な加工冷凍食品での害虫混入の事前検査はどの様に行われているのですか？
回答 佐賀県 フミさん 男性
毛髪等の混入は食品を製造する人の服装を整えたり、金属片等の混入は金属探知機で防ぐ事ができますが、それ以外のものは製造する人の目に頼らざるを得ません。その野菜ミックスをクレームとしてスーパーや直接メーカーに送られたら、どの様な原因で虫が混入したかの回答を得られると思います。余談ですが虫がいたという事はその野菜は農薬等の有害化学物質の残留がなく安全ともいえるのですが……。
回答 カメレオンさん 男性
おそらく、ダニの大きくした様な虫というのはアブラムシだと思います。アブラムシはよくブロッコリーの花蕾に隠れた茎の間に隠れて群れを成して潜んでいます。ある程度農薬で野菜を管理すればコントロールはできますが、２年ほど前の中国産野菜の農薬問題
以降、どの国も農薬の取り扱いに関しては大変シビアになってきております。生産者としては本当に虫との闘いです。ブロッコリー等を加工するときは念には念を入れて、原料受け入れ時に検品を行いますが、やはり検品には限度があります。恐らく食い止められなかった一部が紛れ込んでしまったのだと思います。農薬も問題、虫も問題という中で食品メーカー各社いろいろと策を練って対応しているのだと思います。
質問 寺田さん 男性
家庭でつくったカレーを冷蔵庫に入れ、１〜２ヶ月間、長期冷凍すると、ジャガイモがスカスカになって、味が変わってしまいますよね。でもレトルトカレーのジャガイモは何故、大丈夫なのですか？教えてください。
回答 佐賀県 フミさん 男性
ジャガイモの変化は凍結による変性です。ジャガイモに限らず食品は凍結する時に、生成する氷の結晶により損傷を受けます。ジャガイモは他の肉や野菜よりも大きめで、水分も多く含むのでより損傷を受け、風味の変化をなおさら感じられたものと思われます。普通売られている冷凍食品は急速凍結法により食品の氷の結晶が微細になる様に凍結して品質の劣化を防いでいます。急速凍結法とは製品を−４０℃で最大氷結晶生成帯（氷の結晶が最大となる０℃〜−５℃）を３０分（１時間、凍結機によって異なる）以内に通過させ、品温を−１８℃に到達させる凍結法です。（ただし、ご質問のレトルトのジャガイモの場合は製法が異なります）ご質問の場合ですが、家庭用の冷蔵庫では緩慢凍結となり、氷の結晶が大きくなりダメージも増します。
質問 バーモントさん 男性
私はアメリカに長く住んでいるのですが、レトルト食品をあまり見かけません。レトルトはもともと英語なのでしょうか？それとも他の外国語？もし語源がわかれば、お教え願えませんか？
回答 東京都 カーター卿さん 男性
レトルト（retort）英語、オランダ語です。もともとは化学用語で、蒸留器や蒸留釜の事をいいます。それが転じて、加圧加熱減菌装置およびその手法の事を「レトルト」と呼ぶ様になりました。加圧する事で１００℃以上の温度をかけて、食品の殺菌や減菌を行う事が「レトルト」ですので、いわゆる『レトルトパウチ食品』だけではなく、缶詰はすべてレトルト食品です。
回答 佐賀県 フミさん 男性
レトルト食品は食品衛生法で容器包装詰加圧加熱殺菌食品となってます。レトルト食品の始まりは缶詰です。フランスのナポレオン時代に、軍隊用としてビン詰の加熱殺菌食品が発明されました。その後、イギリスで容器がブリキ缶のものが開発され、アメリカに渡り缶詰の製造が発達しました。その後、容器がプラスチックとアルミでつくられた袋状のものとなり、レトルトパウチ（パウチとは袋の事）と呼ばれ、商業的に売り出されたのがボンカレーです。元々、レトルトとは化学実験で用いる蒸留フラスコの事ですが、加圧加熱殺菌釜がレトルト釜と呼ばれています。レトルトは英語ですが、フランス語から派生しているのかも？間違っていたらすいません。英語版の検索エンジンで「retort pouch」と調べてみては？
質問 静岡県 たかさん 男性
揚げ調理に関する質問です。冷凍食品などを揚げると、時間が経つと浮いてきますよね、何故ですか？また浮いて来ないものもあります。何か原因があるのでしょうか？
回答 佐賀県 フミさん 男性
物の浮き沈みは比重によるのは、ほとんどの食品は水分を多く含んでいますので油に沈みますが、高温で揚げられると水分が減少して比重がかるくなり浮いてきます。
質問 香川県 永池ゆみこさん 女性
素朴な疑問なんですが、レシピってなんでいつも４人分なんだろう？？？
回答 神奈川県 まりりんさん 女性
推測ではありますが、日本の標準的な家庭の人数ということで出しているものと考えられます。両親と子供２人という事ですね。ちなみに、最近の料理本には、特に新婚向けのものなど、二人分で表示されているものもあります。
質問 大阪府 佐々木敬子さん 女性
練乳は自分でつくれますか？つくり方を教えてください。
回答 東京都 カーター卿さん 男性
市販されているいわゆる練乳（コンデンスミルク）は、法律（乳等省令というヤツ）でいうところの加糖練乳に分類されます。その製造方法を簡単にいうと……。牛乳に糖を入れて、1/3位の量になるまで濃縮する、という事です。簡単そうですね。ですが、ここで問題がひとつ。この濃縮には一般に「減圧濃縮」が用いられます。真空ポンプなどで圧力を下げる事によって低い温度で牛乳が沸騰し、水分が蒸発する仕掛けです。なぜでしょう？結論からいってしまうと、これは普通の加熱だと牛乳が着色（メイラード反応や乳糖のカラメル化）して、茶色っぽくなってしまうためなのです。練乳ってすこし黄色っぽいですよね。アレはこの着色のためです。減圧濃縮していても着色を抑えきれないのですね。ですから「多少色がついてたってかまわない！自家製の練乳が食べたい！！」という場合には、自宅でもつくれるかと思います……。
質問 神奈川県 里見美希さん 女性
レシチンは何に含まれてるの？
回答 愛知県 とーさん 男性
レシチンの多い食品は大豆や卵黄です。
回答 神奈川県 まりりんさん 女性
レシチンを多く含む食品といえばズバリ卵黄です。また、大豆や大豆製品にも多く含まれています。レシチンには、悪玉コレステロールを除去する働きや、肝機能の改善、記憶力の強化などに作用する事がわかっています。またビタミンＥと一緒に摂る事によって相乗効果が得られます。
質問 千葉県 パンダさん 女性
冷凍庫に卵や豆腐、キュウリなどを入れると、今までの状態と変わってしまうのは何故ですか？何かそうさせる物質があるのですか？
回答 愛知県 とーさん 男性
卵（生）を冷凍庫で凍結させる時に、氷の結晶が成長するに従って、タンパク質が溶けている水が氷の結晶に奪われていきます。そのためにタンパク質分子の立体的な形がゆがんでしまいます（タンパク質の変性）。その結果、タンパク質分子同士の結合が生じたりして、水溶性が変化したり凝固したりします。豆腐の場合も氷の結晶が成長するに従って、豆腐本来のタンパク質の立体的な網目構造の中から水が奪われてタンパク質同士が押しつけられ、粗い網目構造になってしまいます（スポンジのような）。キュウリのように生きた細胞をもった組織では、氷の結晶が成長するために細胞壁が破れて細胞質が細胞の外へ出てきてしまいます。時々経験するように、マグロの刺身の場合はドリップ（赤い汁）が出てくるようになります。これらの変化を少なくするには、できる限り急速に凍結させて氷の結晶を極力小さくし、氷結晶が細胞などをなるべく壊さないようにする必要があります。この点がうまくいっても、凍結保存中には他にも脂肪の酸化など色々な変化が起こると思われます。
回答 神奈川県 まりりんさん 女性
水分の多い食品（例えば豆腐やこんにゃくなど）を冷凍すると、解凍した時に食品が変質します。これは、食品の細胞内で凍った水分が、解凍の際細胞壁が壊れると同時に細胞の外へ出てしまうためです。肉を解凍するとドリップと呼ばれる肉汁が出るのもこのためです。
質問 栃木県 夏海さん 女性
ルーでつくるカレーって火を通すたびにジャガイモがどんどん崩れてしまうのに、レトルトカレーの中のジャガイモってどうして煮くずれしないのでしょうか？
回答 愛知県 とーさん 男性
レトルトカレーをつくる方法は、カレールーと具を別々に用意して、袋に入れて密封をしてからレトルト殺菌（120℃で加熱）するのです。家庭でつくるようにルーに具を入れてグツグツ煮るという作業をしないから、煮くずれしにくいのではないでしょうか。また、ジャガイモの品種によって煮くずれしやすいものと、しにくいものとがあるのかも知れませんね。
質問 茨城県 宮下一成さん 男性
レバーの臭みの正体は？
回答 東京都 カーター卿さん 男性
レバーの臭みの正体は、肝臓内に残った血液と胆汁によるものだと思われます。
質問 滋賀県 のみのみさん 女性
先日購入した牛のレバーが緑色に変色？していました。なぜ緑色になるのでしょうか？
回答 食品情報館編集部
詳しくはわかりませんが、多分、牛肉に含まれるヘム色素が酸化され、緑色のコールグロビンやベルドヘモクロームができたのではないかと思われます。
質問 zotさん 男性
最近スーパーなどで売られている冷凍野菜は、ビタミンなどの栄養はそのまま保たれているのでしょうか？また自分で冷凍するのとは違うのでしょうか？
回答 北海道 kazさん 男性
多くの冷凍野菜は、ある程度茹でてから冷凍します。これは変色や栄養素の分解を防ぐために、野菜に含まれている酵素を失活させる「ブランチング」と呼ばれる工程です。従って、水溶性のビタミンなどが流失したり、熱分解を起こして減少するなどで、若干の栄養素が失われます。しかし原料には一般に畑で完熟した野菜が使われることが多いため、スーパーなどで手にするものよりも元々栄養価が高い場合が多いといえます。しかも冷凍工場では急速冷凍装置を使っていますので、家庭で緩慢冷凍をするよりも歯ごたえもある、美味しい食材をつくることができるのです。
質問 松山市 三木 禎さん 男性
冷凍うどん（特にカトキチ）のコシはさすがだと思いますが、確かタピオカを混入しているという記事を読んだことがあります。真相はどうなんでしょうか？
回答 大府市 BCCTさん 男性
知人から聞いた話ですが、冷凍うどんには相当量の澱粉が配合されているとのことです。その結果として冷凍うどんには、通常のうどんに比べて透明感が出てしまうのだと思います。小麦粉だけではあのもっちりとした食感は、冷凍してしまっては、なかなか出せないのでしょう。
質問 夏茶さん 長部広太さん 男性
はじめまして母の代理投稿です。レトルトのルーに美味しい味と香りをプラスするためには、どんなスパイスを使用すればよいのでしょうか？御存知の方がいらっしゃったら回答宜しくお願い致します。
回答 東京都 カーター卿さん 男性
私がよくやっていた一番簡単な方法は、Ｓ＆Ｂのカレー粉を一匙プラスすることです（笑）。単品のスパイスでやりたいのだったら、辛みならカイエンペッパー、カレーっぽさ（？）だったらターメリック、香りならクミン、ナツメグ、コリアンダー、シナモン。コクというか味の深みを増すならショウガ、ニンニク、クローブ、シナモンといったところでしょうか。ただこれはあくまでも「俺的」方法ですので、いろいろ試してみてはいかがでしょうか。カレーに美味い、不味いはあっても、正解、不正解はありません！
質問 北葛飾郡 中川明子さん 女性
冷凍生地を使用しているパンの安全性についてどなたか教えて下さい。
回答 大阪市 ｍ．ｗａｋａｏさん 男性
私は冷凍パン生地の安全性を心配する前に、パン自体の安全性に疑問を持っています。イーストフードが良くないといわれる人（漠然とした理由でしかない）や天然酵母は雑菌が多くて良くない（パンの協会の上層部の方）といわれる人も有りますが、私はパンに使われているショートニング、マーガリン、バター等がもっと大きな問題を持っていると思います。アメリカではマーガリンはプラスチックを食べているのと同じといういわれ方もしているようです。本当に安全性にこだわるのであれば、パンを極力食べないようにすることですね。
質問 あっぴさん 女性
鶏レバーの料理方法を教えてください。レバーのクセが嫌いなので消せる料理方法が知りたいのです。
回答 大阪市 ｍ．ｗａｋａｏさん 男性
レバーの臭みを取る方法
質問 神奈川県 はなえぼんさん 女性
冷凍みかんって、ただ収穫したみかんを急速冷凍するだけでしょうか？学校給食ではよく使うので、教えて下さい。
回答 きむらかなこさん 女性
違うそうです。みかんを水につけて急速冷凍をすると出来上がります。業者でつくられているけれど、家庭でも似たものならつくれるそうです。水をつけてビニール袋に入れて口を閉じて冷凍してください。
回答 神奈川県 まりりんさん 女性【会員】
先日の日本テレビの番組「伊東家の食卓」でつくり方が放送されていましたので紹介いたします。すでにご覧になっていればいいのですが・・・。みかんは冷凍庫で４〜５時間冷凍します。急速冷凍の機能があればなお可。そのままですと皮がぱさぱさでむけなくなるので、ボールなどに水を張り、その中に取り出したみかんをしばらく漬けます。すると瞬間的にみかんの周りに氷の膜が張り、皮のぱさつきが押さえられます。これで冷凍みかんのできあがり。お試しください。
質問 堺市 ぱんださん 女性
冷凍したスライスレンコンを解凍すると赤茶っぽく変色しました。どうしてでしょうか。
回答 名古屋市 とーさん 男性
レンコンは生のまま冷凍されたのでしょうか？生のまま冷凍された場合酵素は壊れていませんので、解凍されて適当に温度が上がると、ポリフェノール酸化酵素が働きはじめて褐色の色素ができます。レンコンはポリフェノール含量が多いのです。これを防ぐには、湯がいて（ブランチング）酵素を壊してから冷凍するとよいです。乾燥野菜をつくるときも同じです。
質問 横浜市 土志田嘉さん 男性
食肉の冷蔵保存について教えて下さい。冷凍庫に冷凍保存してあった食肉（ひき肉のパック品）の賞味期限が切れていたので妻にいった所、この賞味期限は冷蔵保存の場合で、冷凍しておけば期限を過ぎても大丈夫だと自信をもっていうのですが、本当でしょうか。ちなみに、期限を４ケ月過ぎていました。どなたか、アドバイスをお願いいたします。
回答 食品情報館編集部
冷凍するときの条件などによって品質は変わってくるので、一概にどのくらい保存できるかはわかりませんが、-18℃以下で冷凍していれば１年ほどは品質の劣化はないようです。しかし、家庭用冷蔵庫では急速冷凍は難しく、保存が目的ならあらかじめ冷凍肉を買った方が無難でしょう。また、品質の劣化を抑えるためには、保存温度は極力一定に保つことが必要です。食べ物には食べ頃があります。できるだけ早く消費したほうが良いと思われます。
質問 東京都 金本 茂さん 男性
チーズを作るのに必要なレンネットはどういう所で入手できるでしょうか？
回答 Hiroki Yamamotoさん 男性
レンネットの入手方法ですが、蔵王酪農センターで入手できると思います。後は各レンネットメーカーの代理店がありますのでそちらで購入する頃ができると思います。
| 問い合わせ先 | 電話番号 |
| 蔵王酪農センター | 0224-34-3311 |
| 野沢組 | ？ |
| コモト商会 | 03-3834-5901 |
| 協和ハイフーズ | 03-5566-2787 |
質問 相模原市 びいさん 女性
冷凍したご飯を美味しく食べるための解凍の仕方を教えてください。食べる直前にレンジで解凍するのか、あるいは前もって冷蔵庫に出して置いてその後レンジで暖めるほうがいいのか、その理由も是非お願いします。わが家で意見がわかれていますので、科学的根拠もわかればうれしいのですが。
回答 神奈川県 鈴木 徹さん 男性
東京水産大学、食品工学の教官です。おもしろそうな話題でしたので、考えてみました。あまり大きなかたまりでなく、また極端な条件でなければ、どちらも大差ないと思います。しかし、理屈上、考えてみると、違いが出る可能性があります。すなわち、冷蔵庫で解凍してからレンジ解凍する場合には、解凍状態で冷蔵庫に長時間おいておくとコメデンプンの老化が進行する可能性があります。（老化とは、簡単にいうとデンプン中の結晶が溶けた状態になっていたものが再結晶化してくること）老化が進行すると、生の状態に近くなるわけですから、加熱も単に温めるだけでなく、炊飯すなわちクッキングの意味を持たなければなりません。さらに、老化で出来る結晶構造は生デンプンの結晶質と若干構造が異なり、糊化しづらいといった報告もあります。したがって、老化ご飯を電子レンジで食すことが出来るようにするは、電子レンジでまたご飯を炊くようなもので、結構長い時間かかる可能性があります。しかし、電子レンジの加熱時間ということから見ると、凍結状態から直接加熱の場合には、熱容量的に大きいため、冷蔵庫解凍より同じ温度にするのに時間がかかります。そのため、必要な時間としてはどちらも同じということになるかもしれません。結論としては、電子レンジの加熱が十分であれば、両者そう変わらない。もし差が出るとすれば、レンジ加熱時間、冷蔵庫保管時間等の条件を検討してみてください。また、上での議論には、水分の散逸（乾燥）は一切考慮していません。以上、お答えになっているかどうか。炊飯プロセス自体、実は非常にむつかしい研究課題です。
質問 岐阜市 鈴木知華恵さん 女性
冷凍保存した食品（肉や魚等）の消費期限はどの位なのでしょうか。また、その期限を過ぎても食べることは可能なのでしょうか？それとも、冷凍でも腐敗していくのでしょうか？
回答 岡山市 つんちゃん 男性
肉・魚を冷凍した場合の賞味期間は鮮度、状態、種類などで劣化の度合いが違ってきますので、決まったものはありません。だいたい１〜２ケ月が目安とされています。肉・魚を長期間冷凍しておくと、食感のパサつき、色の褐変、油の酸化、水分の蒸発などが現れ、美味しくなくなります。マグロなどの魚は−６０度で保存しているので、おいしさを保つことができるのです。
質問 石崎正秋さん 男性
カレーが大好きで最低でも週に１度は食べています。作ることもあるのですが、レトルトも最近は美味しくなったので食べていますが、レトルトは必ず加熱後でないと食べられないものなのか教えてください（温かいごはんに冷たいカレーも良いものです）。
回答 名古屋市 とーさん 男性
レトルトというのは加圧加熱殺菌する、つまり高圧釜で高圧の水蒸気で加熱殺菌することを意味しています。レトルトカレーの場合ですと、調理したカレーをパウチ（小袋）に入れて密封した後、１２０℃、３０分間という程度の殺菌をされていますので、後で加熱をするのは「暖める」という意味になりますね。
質問 福知山市 藤井和子さん 女性
糸を引かない蓮根がありますが、なぜでしょう？
回答 食品情報館編集部
なかなか鋭い所に気が付きましたね、カラダにいいはずの生野菜には、現在見栄えだけの為に漂白剤が使用される場合があるのです。モヤシ、ナガイモそしてレンコンなどがそれに含まれます。リン酸塩によって漂白されたレンコンは食物繊維が破壊されてしまうため、まったく糸を引かなくなるのです。スーパーの店頭で真っ白に輝く野菜はいかにも清潔そうで、新鮮さが強調されていますがこの「清潔さ」「新鮮さ」が印象づけている「白さ」こそがクセモノなんです。
質問 ＪＦＰさん
回答 岡山市 つんちゃん 男性
レトルト食品の加熱は１２０℃、４分間以上と食品衛生法で定められています。レトルト釜（家庭の圧力釜のでかいもの）に入れ殺菌します。よいものを作るためには出来るだけ殺菌時間を短くすることがポイントです。どちらがおいしいかは、製法より製品・個人の差の方が大きいのでは？私はチルドの方が好きです。遜色を少なくしているのは、工場は限りなくシェフのテクニックに近づいていると思います。
質問 神戸市 いくこさん 女性
レモンのワックスのことですが、どこまで危険なのですか？皮を食べるのは避けたほうがいいかと思いますが、例えば 紅茶にスライスして入れる場合、それは溶け出してしまうのでしょうか。丁寧に水道水で洗うことでとれるものなのでしょうか。また、国産のレモンならばワックスなしとみてよいのでしょうか。
レモンが好きで、もっと積極的に料理に使いたいのですが、そのことが気になってあまり活用できません。もしご存知なら教えて下さい。
回答 岡山市 つんちゃん 男性
まず、レモン、ミカンなどの柑橘がツヤツヤして見えたり、さわったときにベタベタするのは、皮に含まれている天然のワックス成分がしみ出してきているものが多いと思います。つやがないミカンでも布などでブラッシングするとつやがでてきます。一方、ワックス処理をしている柑橘類もあります。果物に使用できるワックスはカルナバロウ、パラフィンワックスなど16種類あります。使用しているとすれば、レモンにはこのカルナバロウが多いと思います。このワックス成分は75℃程度で溶けるので、熱水に漬けておいたり、食品用洗剤で洗えばかなり落ちると思います。店頭でも「ノーワックス」のような表示をしている店も増えてきましたので、買う時の目安になると思います。
質問 越谷市 秋田一雄さん レトルトパックや缶づめ等にも賞味期限がありますが、たとえば一年ぐらい過ぎた物は危険でしょうか？
回答 食品情報館編集部
製品を加工する場合に殺菌処理を行いますが、滅菌ではないのです（そのため賞味期限を大幅に過ぎた缶詰などは膨張することがあります）。レトルト食品の場合はその製品にもよるのですが半年が限度ではないでしょうか。缶詰の場合は通常36ヶ月（3年）とされております。
質問 前田沢孝雄さん 男性
レモンのpHはいくつくらいなんですか。僕の口の粘膜は人より弱いらしく、大好きなレモンを食べるのにも不安になってしまいます。アルカリ性か、酸性かでも良いので教えて下さい。
回答 青森市 坂井一夫さん 男性
pHはうろ覚えですが、生育状況や収穫時期によりますが3から4であったと思います。だからといって粘膜が溶けることはありません。酸味としてはやや酸っぱい物と同じくらいと思ってください。私もちょっと食べるとすぐに口がざらざらします。それを解消するため、私は薬局などで購入した重曹の粉を少々レモンに塗り、中和させます。粉を塗るとすぐ発泡します。発泡が治まるまで待ってから食べてみると酸味が薄れています。ただし重曹は付けすぎません。重曹の粉が残ったままで食べるとアルカローシスとかいう病気になりますので、残らない程度に塗っています。よかったら試してみてください。蛇足ですが、食品を大分類するためいろいろな分け方があります。そのひとつに食べてからからだの中の消化機構などによって、体液をアルカリ側から酸側へ変化させる素となる食品を酸性食品、その逆をアルカリ性食品として分類する方法があります。ではレモンは如何様かといいますと、酸味は主にクエン酸によるものなので、レモンそのものは先程のごとく化学的に酸性なのですが、重曹のように体内でクエン酸が中和された後にアルカリに変化しますから、アルカリ性食品ということになります。またカリウムも含むのでこれも体内でアルカリになる素の一つです。