食品情報館（光琳オフィシャルサイト） > 雑誌・書籍 > 発酵と醸造＜２＞
酒類の生産ラインと分析に関する日本国内唯一の専門図書です。
発酵と醸造＜２＞

東　和男　著
A5判、428頁、￥3,000（本体）＋税

ISBN4-7712-0016-5

【本書の特徴】

清酒、焼酎からワイン、ブランデー、ウイスキーなど全酒類の最新の製造ラインが初めて１冊にまとまりました！酒類関係現場の技術者必携の書です！普及、指導に情熱を燃やし取り組んでこられた著者畢生の書！

【目次】
第1部　酒類の製造と生産ライン

  1. 酒の起源
    1. 世界の酒
      1. ワインの誕生 1
      2. 麦芽利用のビール 1
      3. 黴利用の酒 1
      4. 中国の酒の歴史 1
      5. 日本の酒 2
      6. 中国の影響 2
    2. 酒の分類 2
      1. はじめに 2
      2. 製造方法による分類 4
      3. 酒税法による分類 5
  2. 清酒 7
    1. 清酒の沿革 7
    2. 清酒の定義と清酒の製法、品質表示基準 8
    3. 清酒の原料（醸造用水と酒造好適米） 9
      1. 醸造用水 9
    4. 清酒の製造工程 10
    5. 精米工程 14
      1. 精米の目的 14
      2. 白米の貯蔵 15
    6. 原料処理工程 15
      1. 洗米 15
      2. 浸漬 15
      3. 蒸米 16
    7. 酒母工程
      1. 酒母の役割 17
      2. 清酒酵母 22
    8. 製麹工程 24
      1. 麹の役割 24
      2. 種麹（もやし） 25
      3. 製麹法 25
      4. 出麹（製麹完了） 26
    9. 発酵工程 27
      1. 清酒醪の特色 27
      2. 醪の成分管理法 29
      3. 醪の汚染および異常 30
    10. 圧搾工程・滓引き工程・濾過工程 31
    11. 火入れ・熟成工程 31
    12. 清酒中の成分 32
    13. 清酒の品質評価のための官能検査 34
      1. きき酒の準備 35
      2. きき酒の方法 35
    14. 液化仕込み 37
      1. はじめに 37
      2. 液化液仕込みの特徴（従来法である蒸米仕込みと比較） 37
      3. 液化液仕込みの酒母 41
      4. 製麹 41
      5. 液化仕込みの原料処理、発酵工程およびその設備について 42
      6. おわりに 57
    15. 液化仕込み粕の利用 58
      1. 液化仕込み粕とは 58
      2. 液化仕込み糖化粕の利用 59
      3. 液化仕込み酒粕の利用 61
      4. 醤油風発酵調味料の製造 62
    16. 精米機 63
      1. 酒造用精米機の開発と能力推移 63
      2. 酒づくりとしての精米機 64
      3. 近代酒造用精米機の基本構造 65
      4. 精米機の特徴的なハードとソフト 68
      5. 精米機の操作と実務 73
    17. 洗米・浸漬装置 77
      1. 連続式洗米装置 77
      2. 水輸送装置 77
      3. 水分離装置 78
      4. 浸漬タンク 79
      5. バッチ連続式洗米浸漬装置 80
    18. 蒸米機 80
      1. 甑（こしき） 81
      2. 横型連続蒸米機 81
    19. 蒸米の冷却装置 82
      1. 一般的な冷却 82
      2. 特殊な冷却 84
      3. 種麹散布 85
    20. 蒸米の輸送 86
      1. 空気輸送 86
      2. パイプコンベヤー（ラップベヤー） 87
    21. 機械製麹 88
      1. 機械製麹 88
      2. 麹ストッカー 93
    22. 吟醸製麹装置 95
      1. 装置 95
      2. 完全無通風自動製麹装置の基本原理 96
      3. 完全無通風自動製麹装置の実施例 98
      4. 麹室による製麹 99
    23. 発酵槽 101
      1. 清酒タンク 101
      2. 木桶 105
    24. 上槽（圧濾圧搾） 108
      1. 上槽の概要 108
      2. 自動圧濾圧搾機の運転サイクル 108
      3. 上槽時期の判断 109
      4. 自動圧濾圧搾機について 109
      5. 機種の選定 111
      6. 運転工程の概要 111
      7. 保守管理について 113
      8. 上槽の今後 114
    25. 清酒の製成濾過 114
      1. 蔵内濾過 115
      2. 仕上げ濾過 118
    26. 火入れ殺菌 121
      1. プレート式熱交換器を利用した火入れ装置 121
      2. 各機器の仕様および構造 122
    27. 貯蔵 127
      1. 貯蔵中の管理 127
      2. 貯蔵庫の条件 127
      3. 貯蔵タンク 128
      4. 調合タンク・濾過仕上げタンク・瓶詰待ちタンク 129
  3. 焼酎 133
    1. 総論 133
      1. 焼酎の歴史と産地 133
      2. 焼酎製造の原理 135
      3. 焼酎製造に使用される微生物 140
      4. 焼酎製造に使用される数値指標 141
    2. 米焼酎 142
      1. 原　料 142
      2. 原料処理 143
      3. 製麹・仕込み・醪管理 144
      4. 蒸　　留 145
      5. 貯蔵・熟成 147
      6. 濾過・精製 147
      7. 成　分 148
      8. 小仕込み 150
    3. 泡盛 −大正・昭和初期と現在の醸造法の比較− 152
      1. 起源 152
      2. 原料米 153
      3. 原料処理 153
      4. 製麹 155
      5. 醪工程 158
      6. 蒸留 160
      7. 熟成 161
      8. 泡盛の今後 163
    4. 麦焼酎 164
      1. 原料 164
      2. 原料処理 165
      3. 製麹 165
      4. 醪 166
      5. 蒸留・油性成分の除去 167
      6. 貯蔵・熟成・精製 167
    5. いも焼酎 168
      1. はじめに 168
      2. 原料の仕込み 169
      3. 原料処理 172
      4. 製麹・仕込み・醪管理 172
      5. 蒸留 174
      6. 貯蔵・熟成 175
      7. ブレンド・濾過・精製 175
      8. 成分 176
    6. 蕎麦焼酎 179
      1. 原料 179
      2. 蕎麦の焼酎原料としての特性 179
    7. 黒糖焼酎 181
      1. 概説 181
      2. 原料 182
      3. 原料処理 182
      4. 製麹 182
      5. 一次仕込み 183
      6. 二次仕込み 183
      7. 蒸留 184
      8. 貯蔵・熟成 184
    8. 酒粕の利用（粕取り焼酎） 185
    9. 焼酎甲類 191
    10. その他の焼酎乙類 194
    11. 製造装置とそのラｲン 195
      1. 原料処理（米・麦） 195
      2. 製麹（米・麦） 199
      3. 原料処理（いも） 204
      4. いも蒸し機 206
      5. いも粉砕機 207
      6. 発酵槽 209
      7. 蒸留 209
    12. 焼酎粕（副産物）の利用 217
      1. 焼酎粕 217
      2. 焼酎粕の成分 218
      3. 焼酎粕の有効利用 219
    13. 表示と税法（焼酎） 220
      1. 定義 220
      2. 表示 221
  4. ビール・発泡酒 227
    1. 製麦 227
      1. 製麦の意義 227
      2. 大麦 228
      3. 製麦工程 231
      4. 特殊麦芽 245
      5. 麦芽分析とその利用 247
    2. ビール・発泡酒の醸造 247
      1. はじめに 247
      2. ビールと発泡酒の違い 248
      3. ビール・発泡酒製造工程の概要 249
  5. ワイン 275
    1. 製造理論 275
      1. 原料 275
      2. 原料処理 278
      3. 醸造 279
      4. 熟成 282
      5. 製品化 283
      6. 成分 284
      7. 表示 286
      8. 税法 286
      9. 微生物 287
    2. 製造装置とそのライン 288
      1. 除梗破砕と圧搾 288
      2. 発酵と貯酒 290
      3. 充填 292
  6. ブランデー 295
    1. はじめに 295
    2. 世界のブランデー 297
    3. ブランデーの酒税法上の定義 297
    4. ブランデーの製造方法 297
      1. ブドウ品種と栽培地域 298
      2. ブランデー用ワインの生産（収穫、搾汁、発酵） 300
      3. 蒸留 300
  7. ウイスキー 309
    1. はじめに 309
    2. 世界の５大ウイスキー 309
    3. ウイスキーなどの蒸留酒の伝播 311
    4. ウイスキーの酒税法上の分類 313
    5. モルトウイスキーの製造方法 313
      1. 製麦 313
      2. 原料処理 315
      3. 仕込み 316
      4. 発酵 318
      5. 蒸留 324
    6. グレーンウイスキーの製造方法 328
      1. 原料処理 329
      2. 仕込み 329
      3. 発酵 329
      4. 蒸留 329
      5. 連続式蒸留酒製造の理論 331
  8. スピリッツ 337
    1. はじめに 337
    2. ニュートラルアルコール 337
      1. 醪塔 337
      2. 精留塔 337
      3. 抽出塔 338
      4. 濃縮塔 338
      5. メチル塔 339
    3. ウォッカ 339
      1. 製造方法 340
      2. ウォッカの種類 341
    4. ジン 341
      1. 製造方法 342
    5. ラム 343
      1. ８−５−１　製造方法 344
    6. テキーラ 346
      1. 製造方法 346
      2. テキーラの分類 347
  9. リキュール 349
    1. 製造理論 349
      1. 原料 349
      2. 香味成分の抽出 356
    2. 法規 360
  10. みりん 363
    1. はじめに 363
    2. 製造の技術 364
      1. 原料 365
      2. 糖化・熟成 367
      3. 精製 368
      4. 収率の改善 368
    3. みりんの成分 369
      1. 糖組成 370
      2. 窒素成分の調理効果 371
      3. 有機酸 373
      4. アルコールの調理効果 374
      5. 香気成分の由来 374
    4. みりん類似調味料とは 375
      1. みりん類似調味料の種類 376
      2. 発酵性調味液の製造 377
      3. 発酵性調味液の一般成分 380
      4. 利用効果 383
    5. 一般成分と規格 383
    6. 表示に関する基準 383
    7. 税法について 384
  11. 飲酒生理学 −アルコールが人体にもたらす影響− 387
    1. 飲酒がもたらす各臓器への影響 387
      1. 中枢神経系 387
      2. アルコールと麻酔 387
      3. 脳細胞の数 388
      4. アルコールと呼吸 388
      5. 循環器系 388
      6. 血中のリポ蛋白 389
      7. 筋肉 389
      8. 体温 389
      9. 消化管 389
      10. 肝臓 390
      11. 催奇形性 390
      12. 性 390
      13. 腎臓 390
      14. 睡眠 391
    2. 肝臓におけるアルコールの解毒 391
      1. ADHとMEOS 392
      2. アセトアルデヒドALDH 392
      3. P450 392
    3. P450とは 393
  12. 酒類のHACCP（食品衛生） 397
    1. HACCPシステム 397
    2. HACCP7原則の12手順 398
    3. 一般的衛生管理プログラム（PP：一般的衛生管理プログラム） 402
    4. 酒類工場へのHACCPシステムの適用 403
      1. PP作成のポイント 403
      2. 酒類のHACCP 403
      3. 〔コラム〕火落菌による清酒の変敗 407

第2部　醸造分析実験

  1. 清酒
    1. 日本酒度 413
    2. アルコール分（浮秤法） 418
    3. 酸度 421
    4. アミノ酸（ホルモール滴定法） 421
    5. 糖分（還元糖） 423

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